T/ZGXK
T/ZGXK035-2025
源武黑鸭酱卤肉制品生产技术规范
Technical specifications for the production of yuanwu black duck sauce-marinatedmeat products
中国小康建设研究会 发布
目次
前言1范围..2规范性引用文件3术语和定义4原辅料要求，5生产场所与设备6生产工艺7质量控制.8卫生管理，9标签标识，10贮存运输11记录管理
前言
起草. 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由青海源武生物科技有限公司提出.
本文件由中国小康建设研究会归口.
本文件起草单位：青海源武生物科技有限公司、常州市欣海国际贸易有限公司、常州江流食品科技有限公司.
本文件主要起草人：张学虎、卢文梅、路延芳、叶正海、张芝烟、高翠翠、陈才芬、肖伟明、卢翠.
源武黑鸭酱卤肉制品生产技术规范
1范围
生管理、标签标识、贮存运输、记录管理. 本文件规定了源武黑鸭酱卤肉制品生产的原辅料要求、生产场所与设备、生产工艺、质量控制、卫
本文件适用于源武黑鸭酱卤肉制品的生产工艺.
2规范性引用文件
仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，文件.
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
3术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义.
4原辅料要求
4.1主料
4.1.1肉类原料：冷冻鸡、鸭肉系列产品（鸡爪、鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭翅、鸭腿、鸭内脏等），
应符合GB2707的要求，无变质、无异味，解冻后无血水残留超标.4.1.2素菜原料：豆干、藕、海带等，应新鲜、无霉变、无杂质，符合相应蔬菜类食品安全要求.
4.2辅科
4.2.1调味料：大豆油、味精、食用盐、白酒、酿造酱油（含焦糖色），应符合GB2760的规定，其4.2.2香辛料：生姜、香叶、三奈、草果、海椒、青花椒、黄花椒、八角、干姜、花椒粉等，应无虫 中酿造酱油需符合GB2717的规定.蛙、无霉变，符合GB/T15691的规定.4.2.4添加剂：罗汉果甘甜、乙基麦芽酚、抗坏血酸钠，应符合GB2760规定的使用范围和限量，具备合格检验报告.
4.2.3卤料包：由多种香辛料混合而成，需符合食品安全标准，无变质、无异味.
4.2.5其他辅料：猪骨汤、纯牛奶应新鲜、无变质，纯牛奶符合GB25190的规定.
4.3包装材料
直接接触产品的包装材料应符合GB4806.7的规定，无毒、无害、无污染.
5.1生产场所
5.1.1选址与布局：生产场所应远离污染源，布局合理，划分解冻区、悼水区、卤制区、素莱处理区、包装区等功能区域，各区域需隔离，防正交叉污染.
5.1.2卫生要求：地面、墙面应采用防滑、易清洁材料，设有排水系统：天花板应防尘、防霉：门窗 应密封良好，配备防蝇、防鼠设施.
5.1.3更衣室与洗手设施：设有独立更衣室，配备衣柜、镜子及洗手消毒设施，洗手池应采用非手动式开关，配备洗手液、干手器.
5.2生产设备
宜配备以下设备：
a）解冻设备：解冻池或解冻槽，材质为不锈钢，容量满足单次解冻20kg肉类原料需求，配备温控装置：b）悼水设备：不锈钢悼水锅，配备加热装置、温度计及捞取工具： c）熬汤与卤制设备：不锈钢卤锅，配备温控系统、计时器，锅底需防糊设计：d）辅助设备：电子秤、清洁球辣油熬制锅、过滤工具：e）卫生设备：紫外线消毒灯、臭氧发生器、废弃物存放桶.
6生产工艺
6.1解冻工艺
6.1.1操作：将冷冻产品置于解冻池，用清水浸泡解冻，时间控制在1h左右，期间换水3~4次，直至血水基本泡出.6.1.2标准：解冻后产品中心温度≤5C，无明显结冰块，血水清澈度达标.
6.2掉水工艺
6.2.1解冻后产品用清水浸泡，换水至无明显血水，冲洗沥干：悼水锅加水，放入生姜、白酒，大火 烧开后下锅，捞出用清水洗净沥干.
6.2.2掉水时间宜控制在10min~15min，生姜用量需足量（每锅按工艺要求添加），防止腥味残留.
6.3熬汤工艺
6.3.1白汤熬制
6.3.270kg清水、2kg猪骨汤、1件纯牛奶、2kg味精、2.5kg盐、1.5kg生姜、2kg海椒、2kg卤料、0.6kg青花椒、0.6kg黄花椒、0.4kg八角、10kg酱油，大火烧开后熬30min，加2 只老母鸡，继续熬3h，加9kg白糖，再熬1h，小火熬制至老母鸡熬化，过滤药渣得老汤.
6.3.3熬制时间8h，温度控制需确保汤体保持微沸状态，过滤后老汤需无明显杂质.
6.4卤制工艺
6.4.1第一锅鸭脖子卤制
6.4.1.1老汤大火烧开，加入辣椒1.25kg、花椒0.5kg、八角0.2kg、干姜0.02kg、卤料1.15kg、白糖0.6kg、黑鸭香膏0.015kg、盐0.75kg、酱油0.75kg、黑鸡粉0.25kg、味精0.9kg、 白酒0.25kg、花椒粉0.3kg、水5kg、氨基肽0.15kg，烧开后下鸭脖，再烧开后计时，品尝汤味补盐，5min后加冰糖 0.04kg、乙基麦芽酚0.02kg、抗坏血酸钠 0.12kg、味精0.3kg，焖20min起锅.
6.4.1.2卤制时间与焖制时间精准计时，调味料添加顺序应按工艺执行，汤汁成甜适口（咸味不足补盐）.
6.4.2第二锅鸭脖子卤制
