T/ZJCYXH
T/ZJCYXH 0006-2025
桐庐味道大馄饨
Tonglu flavor big wonton
目次
前言1范围，2规范性引用文件3术语和定义4原料要求.5卫生要求6制作技艺7烹饪工艺附录A（规范性）基础馅料调制附录B（规范性）组合馅心调制.附录C（规范性）馄饨包制流程及手法，附录D（资料性）烹饪工艺
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件起草单位：杭州巧口食品有限公司、浙江省质量科学研究院、浙江省餐饮行业协会、桐庐县农业产业化发展服务中心、桐庐县检验检测中心、桐庐县餐饮行业协会.
本文件主要起草人：孙军、江利良、沈坚、余子英、范爱民、程玲、姜阅、蒋伟、叶生月、邵婉静、吴亚莲、吴土荣、毛哲然.
引言
馄饨是我国传统的民间特色小吃，南宋周密《武林旧事》中记载了“一器凡十余色，谓之百味馄饨”，桐庐大馄饨根植于富春江滋养的江南饮食底蕴，传承干年技艺精髓，以高筋面粉搭配蛋清制皮，选新鲜猪腿肉做馅，通过传统手工技法包制成形似元宝的饱满造型，皮薄馅足，口感鲜爽.历经二十余载沉淀与数代技艺传承，桐庐大馄饨入选“桐庐味道”品牌，在2023年浙江 ）为承载地方民俗记忆、传递吉祥寓意的文旅符号.
为更好地满足消费者对桐庐大馄饨的需求，进一步规范制作技艺，传递桐庐饮食匠心与地道风味记忆，制定本文件.
桐庐味道大馄饨
1范围
本文件规定了桐庐大馄饨的原料要求、卫生要求、制作技艺和烹饪工艺.本文件适用于桐庐大馄饨的制作和烹饪.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修 改单）适用于本文件.
GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB2717食品安全国家标准酱油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8607高筋小麦粉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21924谷航粉 GB/T 30391 花椒GB/T31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
3术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义.
4原料要求
4.1主料
4.1.1面粉：应选用高筋小麦粉，蛋白质含量在12%～15%范围内，湿面筋质大于35%，并应 符合GB/T 8607的规定.4.1.2猪肉：应选用新鲜猪肉，经过技术分割后将肥肉和瘦肉按三七比例混合，并应符合GB/T9959.2的规定.
4.2辅料
4.2.1水应符合GB5749的规定.4.2.2食用小苏打应符合GB1886.2的规定.4.2.3谷航粉应符合GB/T21924的规定.4.2.4制作馅心所用的蔬菜、水产品、禽蛋等农副产品应新鲜，无变质、腐烂现象，并应符合食 品安全国家标准及相应产品标准的规定.4.2.5洋葱、生姜、蒜、葱等应新鲜，花椒应符合GB/T30391的规定.
