T/SZNY0001-2026
枣醋生产技术规程
Standardized Production Technology Regulations for Jujube Vinegar
运城市数字农业学会 发布
前言
起草. 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由运城市数字农业学会提出.
本文件由运城市数字农业标准化技术委员会归口.
本文件起草单位：山西农业大学果树研究所、运城市盐湖区农业农村局、山西中鹰大红枣产业有限公司、临县奥华枣业有限公司、山西枣源地生物科技有限公司.
本文件主要起草人：梁志宏、王俊宇、尹蓉、张倩茹、张媛、茹慧玲、茹建生、杨德宇、王新平、胡泽旗、郭海平、郭飞.
枣醋生产技术规程
1范围
本文件规定了生产枣醋的原辅料、生产环境与工艺、检验、包装、标志、贮存与运输的要求.
本文件适用于以干制红枣为原料的枣醋生产.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB2719食品安全国家标准食醋 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5835干制红枣GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
枣醋jujubevinegar
以干制红枣为原料，经提汁、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体醋产品.
4原辅料
4.1干制红枣应符合GB/T5835的规定.4.2生产用水应符合GB5749的规定.4.3酵母应符合GB/T20886.1的规定. 4.4食品添加剂应符合GB2760的规定.4.5白砂糖应符合GB/T317的规定.4.6醋酸菌应符合GB8954的规定.
5生产环境
应符合GB8954的规定.
6生产工艺
6.1设备与设施
滤设备. 应符合GB8954的规定.具备但不限于取汁设备、过滤设备、杀菌设备、发酵设备、陈酿设备、精
6.2操作要点
6.2.1选果
选取新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂，且成熟度达到9成以上的果实，或应符合GB/T5835的要求.
6.2.2清洗
用水浸洗或喷淋等清洗后的红枣沥干或强风沥水吹于.
6.2.3提汁
红枣与水质量比为1:2~1:3，在70C~90C提汁24h后，用100~200目的设备过滤，得到枣汁.
6.2.4酶解
在枣汁中加入0.02g/kg~0.15g/kg果胶酶（以酶活5万U计），拌匀，16C~28“C酶解16h~24 h.
6.2.5调糖
依据果实含糖量，必要时在酶解后的枣汁中分次加入白砂糖将糖度调整为20“Brix～25Brix.
6.2.6杀菌
在65C~75C杀菌30min.
6.2.7酒精发酵
24C发酵10d~20d，残糖量3g/L~8g/L停止. 将杀菌冷却后的枣汁液移入无菌的发酵设备中，按照0.3g/L~0.5g/L添加活性干酵母，在18C～
6.2.8醋酸发酵
酒精发酵后，按照0.3g/L~0.5g/L添加醋酸菌，在30C~34C发酵10d~15d，发酵至总酸（以乙酸计）≥3.5g/100ml.
6.2.9陈酿
将醋酸发酵后的醋液移入陈酿设备，合理控制温度（15C～25C）和湿度（50%～65%），陈酿15d以上.
6.2.10澄清过滤
将陈酿后的醋液静置澄清过滤，得到枣原醋.
6.3调配、杀菌
根据产品需求，用白砂糖、柠檬酸、防腐剂等调配枣原醋，然后杀菌、灌装.
7检验
应符合GB2719的规定.
8包装
应符合GB8954的规定.
9标志
应符合GB2719的规定，营养成分标注应符合GB28050的规定.
9.2包装储运图示标志
应符合GB/T191的规定.
10贮存
应存于食品专用库中，离墙离地存放.
11运输
应使用食品专用车，不得与有毒有害物品混装、混运.
