T/YLPX006-2025
客家擦菜制作技术规程
TechnicalSpecification for Production of KejiaCacai
玉林市烹饪协会 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由玉林市烹饪协会、玉林师范学院提出、归口并宣贯.
本文件起草单位：玉林市检验检测研究院、玉林师范学院、广西工贸高级技工学校、玉林市烹饪协会、玉林市国际香料与大健康产业研究院、玉林市食品药品认证审评中心.
珊、莫东森、樊海光、莫飞林、时慧、谭安林、何芷君、欧安军、庞仪、陈鹏飞、陈祥念、龙杰、李杏 本文件主要起草人：周健、黄明验、黄博、李冠、梁科平、李水娟、滕永军、鲁煊、朱春林、吕珊兰.
客家擦菜制作技术规程
1范围
本文件界定了客家擦菜的术语和定义，规范了加工过程卫生要求、技术要求、制作工艺、盛装.
本文件适用于客家擦菜的加工制作.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB 2721↑ 食品安全国家标准食用盐GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763.1 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 食品安全国家标准 食品中2.4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB31654 GB14881 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 餐饮服务通用卫生规范
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
客家擦菜 Kejiao Cacai
玉林烹协薄于客家传统饮食文化，以新鲜芥菜（木芥菜，客家人称：水菜）为主要原科，经挑选、清洗、晾独特的发酵型酱胞菜制品. 晒、切碎、加盐揉搓、入坛制、发酵等特定工艺制作面成，具有色泽金黄或黄褐色、成酸适口、香气
加工过程卫生要求
应得合GB14881、GB31654的规定.
5技术要求
5.1芥菜
宜选当地芥菜，其质量要求符合GB2762、6B2763和GB2763.1的规定.
5.2食盐
应符合GB2721的规定.
5.3加工用水
应符合GB5749的规定.
6制作工艺
6.1制作流程
客家擦菜制作工艺流程图见图1.
图1客家擦菜制作工艺流程图
6.2挑选整理
人工去除芥菜的老叶、黄叶、烂叶及根部，保留新鲜、完整的叶片和嫩茎，剔除有病虫害、异味的芥菜.
6.3清洗沥干
6.3.1将挑选整理后的芥菜用饮用水清洗，去除表面的泥沙、杂质等. 6.3.2清洗后的芥菜应放入沥干筐中，沥干表面水分，沥干时间为2h~3h，确保芥菜表面无明显积水.
6.4晾晒脱水
6.4.1将清洗沥干后的芥菜均匀摊放在竹筛或晾晒架上，置于通风良好的场所进行晾晒.
6.4.2晾晒时间应根据天气情况调整，一般为12h~24h，使芥菜水分含量降至60%~65%，手感略微软化、不发脆即可.
6.4.3 晾晒过程中应定期翻动芥菜，确保晾晒均匀.
6.5 切碎将沥干后的芥菜进行切碎
6.6 加盐揉搓
6.6.1 按齐菜重量5%一7%的比例加入食用盐，将盐与切分后的齐菜充分混合，然后人工进行探搓.6. 6.21 揉搓力度应适中，既要保证盐能均匀附着在芥莱表面并装透到内部，又要避免将芥菜揉搓破碎.6.6.3 揉搓时间为5min~10min，直至芥菜表面出现黏液、质地变软、有汁液渗出即可.
入坛制
棒压实，排出坛内空气，确保芥菜紧密排列，无明显空隙. 6.7.1 将加盐探搓后的芥菜逐层装入腌制陶坛中，每装一层（厚度约10cm~15cm）用干净的木棒或竹
6.7.2装满坛后.在芥菜表面撒一层厚度约1cm的食用盐，然后用干净的纱布覆盖坛口， 再用大张芥菜叶子盖住坛口后用绳子扎紧，然后倒扣过来进行自然发酵.
6.8发酵
6.8.1发酵初期（1d~3d）放置太阳下暴晒，然后将装有芥菜的陶坛置于温度18℃~22C、相对湿度 65%~70%的制发酵区进行发酵.
6.8.3发酵过程会有酸液流出，属于正常现象：发酵中期（10d~15d），芥菜颜色逐渐由绿色变为黄 绿色：发酵后期（25d~35d），芥菜颜色变为金黄，具有明显的酸香气味，即可完成发酵.
6.9储存
把坛子翻过来，盖住坛口，在坛沿（水封槽）中加入饮用水进行水封，防止空气进入坛内，放在阴凉处储存.
6.10感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项 目 要 求色泽 呈金黄色或黄褐色，色泽均匀一致，无明显黑斑、霉点
表1感官要求（续）
项目组织形态 呈条状或段状，质地脆嫩，无明显破碎、软烂现象气味与滋味 清爽开青，无苦湿味 具有客家擦菜特有的酸香气味，无异味、臭味：口感成酸适口杂质 无肉眼可见杂质，无异物
