T/ZGXK
T/ZGXK 044-2025
超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）技术规范
Technical specification for high pressure processing(HPP) cold sterilization ofcookedmeatproducts
中国小康建设研究会 发布
目次
前言1范围.2规范性引用文件3术语和定义4基本要求.5工艺要求，6质量控制，7检验规则8标志、包装、储存、运输和销售
前言
起草. 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由河南尚品食品有限公司提出.本文件由中国小康建设研究会归口.本文件起草单位：河南尚品食品有限公司、上海膳恩食品有限公司、匡德机械科技（上海）有限公司、驻马店市市场监督管理局. 本文件主要起草人：李根锋、张振峰、李志扬、王新军、杜书芳、常燕燕、蒋刘明、刘康.
超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）技术规范
1范围
本文件规定了超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）的基本要求、工艺要求、质量控制、检验规则、标志、包装、储存、运输和销售.
本文件适用于熟肉制品的超高压冷杀菌（HPP）的加工过程和质量管理.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图形符号标志 GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定 GB5009.238食品安全国家标准食品水分活度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范GB/T41645超高压食品质量控制通用技术规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
GB2726、GB/T41645界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
杀菌过程中食品温度升高幅度小，不破坏食品新鲜度、营养成分和风味的杀菌方式.注：条菌过程中食品温度开高幅度小是指每100MPa升温约3C
超高压杀菌技术ultra-highpressuresterilization technology
将固体或液体食品置于高压舱中，并使用传压介质施加不小于100MPa的高压力以有效灭活微生物、确保食品安全，最大限度保留食品的新鲜度、营养成分和固有风味，延长货架期的非热保鲜方法.
4基本要求
4.1场地要求
4.1.1选址及厂区环境、厂房和车间设计应符合GB14881和GB19303的规定.4.1.2超高压设备安装场地要求应符合GB/T41645的规定.4.1.3应设计与加工规模相适应的洁净车间，划分待加工区、超高压冷杀菌区、产品储存区等功能区 域，避免交叉污染.
4.2卫生要求
应符合GB14881和GB19303中一般作业区的规定.
4.3传压介质
传压介质水应符合GB5749和GB/T41645的规定.
4.4超高压设备要求
4.4.1高压舱内舱的材质应为不锈钢，且不锈钢的质量应符合国家相关标准要求.4.4.2油路和水路应畅通. 4.4.3密封件应完好，无破损.4.4.4超高压冷杀菌设备应符合PED或ASME认证要求，应采用钢丝缠绕技术等安全可靠的高压约束技术.设备缸体应定期校验，确保安全性.4.4.5杀菌舱工作压力应满足100MPa~600MPa要求.设备应具备自动补压功能，在保压过程中压4.4.6设备应配备精准的压力、温度控制系统及监控装置，支持实时记录冷杀菌过程中的压力、温度 力应始终不低于设定值.及保压时间等参数.4.4.7设备应包含增压泵、液压系统、工艺水循环系统等辅助装置，具备稳定的压力传递性能.4.4.8设备运行过程中应无泄漏，安全防护装置应齐全有效.
4.5熟肉制品要求
4.5.1熟肉制品应符合GB2726的规定.4.5.2熟肉制品进入待加工区应确认包装是否符合要求，核对名称、生产批号、数量、包装尺寸、杀菌要求等信息. 4.5.3熟肉制品进入待加工区域应尽快加工，在待加工区存放时间不宜超过1h.进杀菌舱前温度应不大于10℃.
5工艺要求
