国家职业标准 4-03-02-01 中式烹调师 人社厅发[2018]145号.pdf

职业编码：4-03-02-01
中式烹调师 国家职业技能标准 (2018年版） 1.职业概况 1.1职业名称 中式烹调师 1.2职业编码 1.3职业定义 运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜看的人 员。

1.4职业技能等级 本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、 三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

1.5职业环境条件 室内、常温。

1.6职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉； 手指、手臂灵活，动作协调；无色盲，无噢觉障码和味觉障碍。

1.7普通受教育程度 初中毕业（或相当文化程度）。

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1.8职业技能鉴定要求
1.8.1申报条件 具备以下条件者，可申报五级/初级工： （1）累计从事本职业或相关职业①工作1年（含）以上。

（2）本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工： （1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。

（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）：或取得经评估论证、以中级技能为培 养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未 取得毕业证书的在校应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工： （1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。

（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕 业证书的在校应届毕业生）：或取得本职业或相关职业四级/中级工 职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为 培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得 毕业证书的在校应届毕业生）。

（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职 业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计 从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。

①相关职业：中式面点师、西式烹调师、西式面点师，下同。

②相关专业：中餐烹饪、西餐烹饪、烹调工艺与营养（烹任工艺与营养）、烹饪与 营养教育，下同。

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具备以下条件之一者，可申报二级/技师： （1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

（2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等 级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相 关职业工作3年（含）以上：或取得本职业或相关职业预备技师证 书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含） 以上。

具备以下条件者，可申报一级/高级技师： 取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证 书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。

1.8.2鉴定方式 分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。

理论知识考试以 笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基 本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等 方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平：综合 评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方 式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60分（含）以上者为合格。

1.8.3监考人员、考评人员与考生配比 理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1：15，且每个考 场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1：10， 且考评人员为3人（含）以上单数：综合评审委员为3人（含）以 上单数。

1.8.4鉴定时间 理论知识考试时间不少于90min；技能考核时间为：五级/初级 3
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工不少于90min，四级/中级工不少于120min，三级/高级工不少于 150min，二级/技师和一级/高级技师不少于180min：综合评审时间 不少于30min 1.8.5鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室或计算机机房进行：技能考核在具有 必要的烹饪设备及用具，并符合国家安全、卫生、环保规定标准的 场所进行。

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2.基本要求 2.1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 （1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）遵纪守法，讲究公德。

（4）尊师爱徒，团结协作。

（5）精益求精，追求极致。

（6）积极进取，开拓创新。

2.2基础知识 2.2.1烹饪原料基本知识 （1）原料的分类。

（2）原料的特性。

（3）原料的选择。

（4）原料的保管。

2.2.2饮食营养知识 （1）人体需要的营养素和热能。

（2）各类烹饪原料的营养特点。

（3）营养素在烹饪中的变化。

（4）平衡膳食与科学配餐。

（5）《中国居民膳食指南（2016）》的应用。

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