GH
中华人民共和国供销合作行业标准
GH/T 1520--2026
generalized Labeled MagnitudeScalemethod
中华全国供销合作总社 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华全国供销合作总社提出.
本文件由全国辛香料标准化技术委员会（SAC/TC408）归口.
林业大学、江苏大学、四川五丰黎红食品有限公司、辣小鸭食品有限公司、么麻子食品股份有限公司、 本文件起草单位：中国标准化研究院、中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所、北京西南交通大学、四川丁点儿食品开发股份有限公司、利和味道（青岛）食品产业股份有限公司、陇南利和萃取科技有限公司、广州雪利昂生物科技有限公司.
本文件主要起草人：史波林、张锋伦、张璐璐、赵镭、傅雷、钟葵、张迪、周先礼、黄晓德、汪厚银、邹小波、幸勇、赵麟、贤伟哲、罗强祖、朱翔、黄帅、张永昌、廖欣、赵楠、高合意、苏开、项雅科.
感官分析椒麻度评价通用标记量值标度法
1范围
本文件描述了采用通用标记量值标度法评价椒麻度的方法.肴. 本文件适用于食品及复合调味品的椒麻度评价，包括但不限于具有椒麻感的休闲食品、调味料和菜
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则
GB/T46555感官分析感官评价员的选拔和培训
3术语和定义
GB/T6379.1、GB/T10221、GB/T38495界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3.1
椒麻感pungency sensation
麻感
由不饱和脂肪酸酰胺类物质引起的口腔触觉和痛觉感知，包括木感（numbing）、针刺感（tingling）、振颤感（vibrating）、涩感（astringency）、垂涎感（salivating）和灼热感（burning）等.
注：椒麻感主要由不饱和脂肪酸酰胺类物质作用于机械感受器与疼痛感受器，通过调节双孔钾离子通道（KCNK）、瞬间受体电位离子通道（TRPA1）、热敏离子通道（TRPV1）及电压门控型钠高子通道（VGSC）等产生.
[来源：GB/T38495-2020，3.1，有修改]
3.2
椒麻度pungencyintensity
口腔中感知到的椒麻感强弱程度.
注：一般用斯科维尔指数或通用标记量值标度等量化表示.
[来源：GB/T38495-2020，3.2，有修改]
3.3
标度scale
注：按照标度使用形式，分为：通用标记量值标度、量值估计、线性标度、类项标度等. 用于响应标度或测量标度的术语.[来源：GB/T 10221-2021，6.29，有修改]
3. 4
通用标记量值标度generalized Labeled Magnitude Scale，gLMS
一种分类标度与比例标度相结合的使用形式.通常，在一定长度线段的固定位置上标识六个强度注释词，评价员参照“任意感觉中可想象的最高强度”标注的位置，将其感知到的产品感官特性强度标记 在其认为合适的位置处，数值大小即代表感知强度.
注：六个强度注释词及其所在线段上的位置分别为：几平无感觉（1.38）、弱（5.75）、中（16.22）、强（33.11）、非常强（50.12）以及任意感觉中可想象的最高强度（95.50）.
3.5
椒麻度参比样reference sample
用于定义或阐明椒麻感特性或给定椒麻感强度水平的物质.
注1：为提高测试结果的可靠性，常用在通用标记量值标度中强度注释词为“中”所对应的椒麻度参比样.根据花椒
油树脂的浓度（x）与椒麻度（F）之间的幂函数关系1nf=0.76261n2.3615（8=0.9642）计算可知，椒麻度“中”所对应的参比样为含总酰胺含量为731.10ng/L的花椒油树脂醇水溶液，醇水溶液的配制方法见附录A
注2：参比样可以与被检样品不同，仅作为对照，其他样品与之比较.
4方法原理
麻区域内和高麻区域内的感知差异都能被有效区分.因此，基于心理物理学的史蒂文斯幂函数定律，按 由于人对椒麻度的感知遵循非线性规律，采用对数标度能够精确反映这种非线性关系，从而保证低照对数分布在0～100的线段标尺上标注六个强度注释词及对应强度标度值，分别为几乎无感觉（1.38）、弱（5.75）、中（16.22）、强（33.11）、非常强（50.12）以及任意感觉中可想象的最高强度（95.50）， 从而构成gLMS.
在椒麻度评价时，评价员使用gLMS将感知到的产品椒麻感强度标记在线段标尺的合适位置处，并转化为数值，从而实现对椒麻度的量化，此评价方法为椒麻度的直接测量法.为了统一不同评价员相互间 对相同椒麻感样品给予相同或相似的强度赋值，在实验前的培训阶段和实验品评时都需要参照共同的感知顶点（即“任意感觉中可想象的最高强度”）和所提供的参比样，从而保证评价小组内的结果一致性以及不同椒麻感样品间的椒麻度结果可比性.
5评价员
5.1评价员资格
剔除对椒麻感食品或复合调味品有明显偏好或厌恶的评价员，评价员应满足GB/T46555基本要求.为保证最终通过考核的评价员人数满足方法中规定的最少人数要求，宜在5.2规定的评价员人数等级的优选评价员或专家评价员. 上多选取一倍左右的评价员，按照附录A培训、考核后，建立评价小组，评价员均为具有相同资格
5.2评价员人数
应选择优选评价员或专家评价员10人及以上.
6评价环境
应符合GB/T13868的规定.
7试剂与仪器
7.1主要试剂
7.1.1花椒油树脂：总酰胺含量为100mg/g~600mg/g.7.1.2乙醇，95%（V/V，食品级）.
7.2主要仪器、器具
7.2.1精密天平，精确至0.0001g7.2.3布氏漏斗，80m. 7.2.2超声波清洗器.7.2.4抽滤瓶，250ml.7.2.5容量瓶，100ml. 7.2.6圆底烧瓶，500ml.7.2.7定量移液枪，100μL、1ml、5ml.7.2.8烧杯.7.2.9品评杯. 7.2.10无味试纸条，1cm×2cm.
8评价程序
8.1样品制备
8.1.1总则
被检样品应现制现测.样品宜在室温条件下制备，并在必要时进行保温处理.
8.1.2固体样品制备
选取质量相同、形状相似、大小均匀的适量样品分装至品评杯或盘中，备用待测.
可直接评价的固体样品，如麻辣花生、豌豆、薯片、锅巴、牛肉干（粒）等，取完整部分的最小单位，即1粒、1片、1块等，保留表面调味层以反映整体椒麻感：麻辣香肠、火腿肠等取中心部位，制成1cn立方体，若表面和中心椒麻度差异较大，可分别制备1cn”样品，评价后结果取平均值：麻辣鸭舌、 牛板筋、豆干等，取同时包含表面和中心部位的样品，制成1cn薄片：麻辣鸭截取包含表皮的2cm长圆柱体：麻辣金针菇、海带丝等去掉两端、截取中间部位5cm作为被检样，保留表面调味料：麻辣鱼、肉罐头等去汁后准确称量5g土0.2g：麻味菜肴评价若能整取，取最小食用单位（如1片蔬菜、1块肉， 保留表面调味料）并置于45℃～55C下保温，若不能整取，准确称量5g土0.2g（混合表面和内部）后置于45C～55C下保温，保温时长不超过0.5h，评价前立即从保温设备中取出后提供给评价员进行椒麻度评价.
可间接评价的固体样品，如麻辣粉状调味料，收集样品并混合搅梓均匀后，取1勺（容量5ml，约2g土0.1g）样品均匀撒在去除外边、长宽高为3cmX3cmX1cm无糖、无盐、无添加剂的原味白面包片上，备用待测.
需进行二次加工固体样品，如火锅调味料、面制品麻辣调料包等，准确称量获得的适量样品，按照产品食用说明进行稀释和煮沸后，混合搅择均匀，进行抽滤、去掉滤渣，对于加热食用的液体应置于45C～55C水浴锅中保温，保温时长不超过0.5h，评价前取15mL/份，分装至品评杯中立即提供给评价员进行椒麻度评价.
8.1.3半固体样品制备
收集样品并混合搅拌均匀，备用待测.
可直接评价的半固体样品，取1勺（容量5mL，约5g士0.2g）直接评价.
涂抹在去除外边、长宽高为3cmX3cmX1cm无糖、无盐、无添加剂的原味白面包片上，备用待测. 可间接评价的半固体样品，如火锅蘸料、豆豉调味料等，取1勺（容量5mL，约5g土0.2g）均匀
需进行二次加工半固体样品，如火锅调味料、面制品麻辣调料包等，收集不同批次样品，准确称量适量样品，按照产品食用说明进行稀释和煮沸后，混合搅拌均匀，进行抽滤、去掉滤渣，液体置于45C～55C水溶锅中保温，保温时长不超过0.5h，评价前取15mL/份，分装至品评杯中立即提供给评价员进 行椒麻度评价.
8.1.4液体样品制备
收集样品并混合搅拌均匀，评价前取15mL/份，分装至品评杯中，待测.
8.2样品提供
对制备好的被检样品进行三位随机编码，按照随机、交叉、平衡的原则提供给评价员进行感官评价.
8.3样品评价
椒麻度评价时，参照共同的感知顶点（即“任意感觉中可想象的最高强度”）和所提供的椒麻感参比样，使用通用标记量值标度对提供的样品逐一进行评价，并填写回答表，回答表格式参见附录B.同 一样品至少重复评价两轮.依据所评价样品椒麻度确定休息间隔，通常为5min～30min，以保证口腔中椒麻感残留消失.
