SB
中华人民共和国国内贸易行业标准
SB/T 10856-2025代替SB/T10856-2012
团餐操作服务规范
Specification for the operation and service of group meals
中华人民共和国商务部 发布
本文本为下载打印版本，标准内容以商务部“商务额域行业标准制修订信息管理”系统发布为准.
前言
草. 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
本文件代替SB/T10856-2012《团餐管理服务规范》，与SB/T10856-2012相比除编辑性修改外，主要技术变化如下：
--更改了团餐供应单位的定义（见第3章/3.1，2012年版的第3章/3.1）：
一-更改了对企业体系建设的要求（见第4章/4.3，2012年版的第4章/4.1.2）：
理、加工过程管理、供餐及配送7个章节（见第4章、第5章、第6章、第7章、第8章、第9章、第10章， 一一更改了“基本要求”和“具体要求”章节为：通用要求、场所与布局、设施与设备、原材料管2012年版的第4章和第5章）：
第4章/4.5.2、4.5.3、4.5.4、4.6.1、4.6.2、4.6.4、4.6.5、4.7.1、4.7.2、4.7.7、4.7.10、4.8.2、4.8.3、4.8.6和 一删除了关于原料追潮和记录、分类储存、冷库防冻、粗加工、产品管理等要求（见2012版中的4.9.2) ;
节（见第11章、第12章、第13章、第14章、第15章、第16章）. 一一增加了清洁维护与废弃物管理、有害生物防制、人员管理、节约管理、营养健康、持续改进章
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华人民共和国商务部服务贸易和商贸服务业司归口，
本文件由中国烹饪协会负责具体技术内容的解释.
本文件起草单位：中国烹饪协会、北京健力源餐饮管理有限公司、北京快客利餐饮管理有限公司、江阴爱登豪餐饮管理有限公司、广州上善餐饮企业管理有限公司、上海学校餐饮服务有限公司、南京巨 百餐饮管理有限公司、福建中禾食品科技有限责任公司、福建食惠餐饮管理有限公司、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司、河北萌源供应链管理有限公司、湖北华鼎团膳管理股份有限公司.
本文件主要起草人：杨柳、荐世新、董一成、沐卫军、孙志成、周曙岗、方英、詹游霖、李昌情、郑群、江贺兵、李清华、谢水甫、宋晓丽、赵馨.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
2012年首次发布为SB/T10856-2012：
一一本次为第一次修订.
团餐操作服务规范
1范围
管理、供餐、配送、清洁维护与废弃物管理、有害生物防制、人员管理、节约管理、营养健康及持续改 本文件规定了团餐操作服务活动中的通用要求、场所与布局、设施与设备、原材料管理、加工过程进的内容.
本文件适用于团餐供应单位的操作与服务.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准 GB18483饮食业油烟排放标准（试行）GB28235紫外线消毒器卫生要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T33000企业安全生产标准化基本规范GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T40040餐饮业供应链管理指南 GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则GB50072冷库设计标准GB55037建筑防火通用规范 SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求SB/T10857餐饮配送服务规范SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范JGJ64饮食建筑设计标准 WS/T690病媒生物防制操作规程餐饮服务场所
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
团餐group meals
面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品.
3.2
团餐供应单位 supplier of group catering
根据团体服务用餐对象需求，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的餐饮服务单位
注：包括集体用餐配送单位、现场制作服务单位等.
4通用要求
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4.1团餐供应单位应设置食品安全、安全生产管理职责部门，履行相关管理职责，负责与相关管理部门对接.4.2团餐供应单位应制定反食品浪费的制度，并在各主要环节采取反食品浪费措施. 4.3团餐供应单位按要求建立食品安全、生产安全风险预警及防控机制，相关制度应符合GB31654、GB/T33000、GB/T33497、GB/T40040和GB/T42966的要求，宜建立质量、环境、职业健康安全、能4.4团餐供应单位应对服务对象提出的要求进行评估、确认.需订立合同的，应有专岗（或专人）对 源等管理体系.合同进行管理.4.5团餐供应单位应具备承担相应风险的能力，宜投保食品安全责任险、公众责任险、雇主责任险等4.6团餐供应单位应建立菜单评估审核制度. 相关保险.4.7团餐供应单位宜采用数智化技术提升团餐操作服务水平及能力.
5场所与布局
5.1场所与布局应符合GB31654、GB55037、JGJ64等相关要求.5.2加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配，供餐人数超过原计划人数时，应对经营的食品品种、数量重新评估.5.3加工场所应有功能分区并有明确标识.
6设施与设备
6.1设施与设备应符合GB31654的要求.使用冷库的，还应符合GB50072的相关要求.宜采购并使6.2食品加工用水的水质应符合GB5749的规定.对加工用水水质有特殊需要的，应符合相应规定. 用高效节能设施设备和用品.6.3给排水设施齐备，污水排放应符合GB8978的规定.6.4冷冻、冷藏柜（库）应设有能准确显示内部温度的测温装置.6.6检验检测项目应符合GB31654的规定，检验项目可参见附录A. 6.5应配备油烟排放相关设施设备，油烟排放应符合GB18483的规定.6.7废弃物存放设施宜为非手动式.6.8使用燃气的操作间应配置有燃气泄漏报警系统，烹饪操作间应装配有灭火设备及消防报警系统， 应安装燃气紧急切断装置并定期维保.自动喷淋装置的安装应符合GB55037的要求.宜配备灶前灭火装置.6.9应定期检查消防、环保设施设备有效性.火灾风险高的设备宜有限温报警装置和离人报警装置. 6.10应对设施设备的操作风险进行评估，操作风险较高的机械设备应设专人操作.6.11应对设备设施操作人员进行培训.
7原材料管理
7.1原料采购、运输、验收与贮存应符合GB31654的规定.7.2下达采购计划时，应预估就餐人员数量，考虑人员变动因素，确定原辅料采购量.7.3应建立食品原料全程追溯体系，确保采购的食品原料来源可追溯，宜对原料运输车辆的运输时间、7.4应制定并执行主要原料采购、验收标准，标准要求包括但不限于感官性状、食品保质期、食品温 温度、湿度等建立追溯记录.度、包装清洁无破损、标签标识正确.7.5宜有双人多岗参与验收工作，发现不符合要求的食品及原料应按要求及时处理. 7.6原料验收应查验农产品质量安全合格证明，必要时进行检测并记录.7.7原料库应有防蝇、防鼠、防虫措施，相关要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范要求》，病媒7.8对易腐食品在贮存过程中应按相关要求控制贮存温度及时间. 生物防制应符合WS/T690的要求.
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7.9清洁剂、消毒剂等化学用品应专库或专柜贮存，专人保管并上锁，并有明显标识.
8加工过程管理
8.1初加工
8.1.1应在明确的功能分区进行食品初加工，加工制作过程避免交叉污染.8.1.2冷冻食品及原料宜采用冷藏解冻或流水解冻的方式进行，对解冻时间及温度进行控制. 8.1.3禽蛋宜使用专用容器清洗和贮存.8.1.4易腐食品加工后应及时使用或冷藏，并控制贮存时间及温度.8.1.5开封后需冷藏保存的食品，应在使用后密封冷藏保存.
8.2烹饪
8.2.2优先采用健康的烹饪方式，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应，优化菜品口味. 8.2.1应每日对工作区域内的物料进行检查，排查是否有过期或腐败变质的食品，并及时处理.8.2.3加工量较大时，应合理分批次烹制.8.2.4加工制作人员宜穿防滑鞋，蒸车、烤箱等设备操作时应有防烫伤措施. 8.2.5宜配置专用品尝工具，并有明确标识：食品品尝宜做好成品验收记录.
8.3专间和专用操作区操作
8.3.1凉菜加工、裱花操作、饮料现榨及水果拼盘制作、生食水产品应符合GB31654中关于专间和专用操作区操作的要求.8.3.2专间或专用操作区加工制作好的成品应当餐供应. 8.3.3专间或专用操作区应安装紫外线消毒灯，紫外线灯相关要求应符合GB28235.
8.4食品添加剂使用
8.4.1食品添加剂的使用应符合GB2760和GB31654的规定.8.4.2食品添加剂宜在达到预期效果的前提下降低使用量.
8.5冷却
8.5.2烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却，放入冷却设备的食品数量应符合冷却设施设备 的承载能力.8.5.3冷却设备应定期清洁消毒.
8.6再加热
8.6.1食品再加热应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求.8.6.2食品感官性状发生不良变化的应及时废弃.
9供餐
9.1供餐要求应符合GB31654的规定，宜配备服务人员.9.2重大活动餐饮服务提供者应符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定. 9.3提供打包服务时，宜提供可降解餐盒、餐饮具及包装袋，避免过度使用打包餐具.9.4熟食售卖应采取措施避免二次污染.9.5应配备供就餐人员使用的洗手设施，且与供应规模相适应.9.6宜结合日常供应量及就餐历史余量，评估顾客需求量，动态调整供餐总量. 9.7鼓励采用分餐制供餐方式，自由取餐的食堂应为每道菜品配备公筷、公勺或公夹：提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用.9.8团餐供应单位菜单制定和审核应充分考虑如下因素： a)就餐人员的食品安全和营养要求，包括饮食禁忌及慎用食品的管理：本文本为下载打印版本，标准内容以商务部“商务额域行业标准制修订信息管理”系统发布为准. 3
