中华人民共和国国家标准
GB/T35869-2018
Inspection of grain and oils-Bread-baking quality evaluation ofwheat flour-Rapid-bakingtest
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.本标准由国家粮食局提出.本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口. 本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河北省粮油质量检测中心.
本标准主要起草人：孙辉、陈瑶、常柳、周桂英、杜向东、赵鹏、檀军锋、段晓亮、方秀利.
粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法
1范围
本标准规定了快速烘焙法测定小麦粉面包烘培品质的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价条件、感官评价方法及结果表述.
本标准适用于评价小麦粉的面包烘培品质，也适用于评价添加了其他谷物复合粉以及其他配料的小麦粉的面包烘培品质.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB317 白砂糖GB1355小麦粉 GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB8275食品添加剂α淀粉酶制剂GB/T10220感官分析方法学总论GB/T14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员 GB/T20886食品加工用酵母GB/T23535脂肪酶制剂LS/T3218起酥油
3原理
将小麦粉和其他配料混合制成面团，经过20min发酵后成型，程发40min后入炉烘烤.面包出炉后，测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，得到面包烘焙品质评分.
4.1小麦粉：符合GB1355的规定.4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定.4.3盐：符合GB2721的规定. 4.4糖：符合GB317的规定.
GB/T 35869-2018
4.5起酥油：符合LS/T3218的规定.4.6水：符合GB/T6682中三级水的规定.4.7麦芽粉（或α-淀粉酶）：自制，具有适合的α-淀粉酶活力（商品a-淀粉酶符合GB8275的规定）.4.81%维生素C（抗坏血酸）溶液：称取符合GB14754规定的维生素C（Vc）1g，用蒸馏水定容至100mL.此溶液需当天配制. 4.90.15%脂肪酶溶液：称取符合GB/T23535规定的脂肪酶0.15g，用蒸馏水定容至100mL.此溶液需当天配制.
5仪器和设备
5.1搅拌机：针式搅拌机.5.2恒温恒湿醒发箱：温湿度可调节.5.3压片机：面辊间距可调节.5.4发酵钵：容量为0.5L~11的有盖容器（100g小麦粉）或1L~2L的有盖容器（200g小麦粉）. 5.5成型机：三辊成型机，辊径75mm，转速70r/min.5.6烤炉：电热式烤炉，要求在正常烘烤温度下（210℃~230C）控温精度在土8C范围内.5.7面包听：马口铁或铝合金材料，上口内径14.3cm×7.9cm，底部内径12.9cm×6.4cm，听深5.7 cm 5.8面包体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL~1050mL，最小刻度单位为5mL. 5.9天平：感量0.1g和0.001g.5.10其他：量筒（50mL，100mL分度值为1mL），移液管（5mL，或移液枪量程1mL)，温度计（0℃~100℃），刻度尺（最小量程15cm，分度值0.1cm），秒表，刮板.
6操作步骤
6.1称样
按照表1的配料比例，准确称取（或吸取）小麦粉（4.1）、即发干酵母（4.2）、盐（4.3）、糖（4.4）、麦芽粉（4.7）、Ve溶液（4.8）、脂肪酶溶液（4.9），放在发酵体（5.4）中拌匀，称取起酥油（4.5）放在混匀的物料的表面，将发酵钵盖好备用.
表1实验面团配方表
小麦粉 起酥油/ 即发干 麦芽 抗坏血 水/项目 （14%湿基>/g 糖/g 酵母/g 盐/g 格²/g /mL. mlL ml.每100g小麦粉所需配料添加量 100 0 6 0 3 0 2.7 1 5 0.2 1 0 1 0 50~75也可以用适量的商品化的α淀粉酶代替麦芽粉，添加量根据酶的活性面定，其活性以调整小麦粉的降落数值加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整，以面团尽可能柔软面不粘手影响操作为宜. 为 225 s~300 s为宜
6.2和面
将6.1准备的样品按GB/T14614加人适量的水（一般加水量为100mL~150mL，并根据面团的
实际吸水状况进行调整）.启动搅拌机（5.1），搅拌至面团达到面筋充分扩展状态为止（和面时间因原料小麦粉品质而异，一般和面时间为1min~5min）.此时的面团应表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜.和好的面团温度应为30C土1℃.
6.3发酵
将制备好的面团取出，若是200g小麦粉则分成两等份，以面辊间距为0.8cm，由上至下辊压面团两次，以排除面团中气泡.辊压后将面片折成三层放在稍涂有油（4.5）的发酵钵中，置醒发箱（5.2）中发酵20min，醒发箱中温度为38℃土1℃，相对湿度为（85士5）%.
6.4揉压、成型
取出发酵好的面团以压片机（5.3）面辊间距为0.7cm和0.5cm，分别由上至下辊压一次并成型，放置于事先涂过油（4.5）的面包听（5.7）中.
6.5醒发
面团成型装听后，放到醒发箱中醒发40min.醒发箱温度为38C土1℃，相对湿度为（85土5）%.
6.6烘烤
215℃，烘烤时间为20min.面包入炉前，先在炉内喷蒸汽，或放一小盒清水，以调节炉内湿度. 醒发结束，利用刻度尺（5.10）测量样品醒发高度（带听测量）后立即放人烤炉（5.6）烘烤，温度为
6.7测量
6.7.1面包出炉高度
面包出炉后，直接用刻度尺（5.10）测量面包出炉高度（带听测量），以cm表示.
6.7.2面包体积
面包出炉后5min，用体积测定仪（5.8）测定面包体积，以mL表示.取双试验样品的算术平均值.以面包体积值的平均偏差作为面包烘培试验允许差的评价指标.对于含100g小麦粉的面包，双试验面包体积值的平均偏差（3）应不大于15mL，按式（1）计算.
式中：
8一面包体积值的平均偏差，单位为毫升（mL）； ”-双试验面包样品数；V.面包体积测定值，单位为毫升（mL）；V双试验面包体积平均值，单位为毫升（mL）.
7样品编号和评价条件
7.1样品编号
样品采用统计学方法随机进行编号.
7.2评价条件
感官评价条件符合GB/T13868的规定.
