中华人民共和国国家标准
GB/T38069-2019
起 酥油
Shortening
中国国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草
本标准由国家粮食和物资储备局提出.
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口.
本标准起草单位：江南大学、国家粮食和物资储备局标准质量中心、国家粮食和物资储备局科学研究院、武汉轻工大学、河南工业大学、宁波市食品检验检测研究院、中粮东海粮油工业（张家港）有限公司、丰益（上海）生物技术研发中心有限公司.
本标准主要起草人：王兴国、郑睿行、杨卫民、金青哲、赵晨伟、孟宗、薛雅琳、齐策、何东平、刘玉兰、胡鹏、陆庆艳、周胜利.
起酥油
1范围
本标准规定了起酥油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、储存、运输和销售等.
本标准适用于食品加工用起酥油.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB/T5009.77-2003食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.236食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T5524动植物油脂扦样GB/T10247粘度测量方法GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB15196-2015食品安全国家标准食用油脂制品GB/T24892动植物油脂在开口毛细管中熔点（滑点）的测定 GB/T15688动植物油脂不溶性杂质含量的测定GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T31743-2015动植物油脂脉冲核磁共振法测定固体脂肪含量直接法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
起酥油shortening
食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂中的一种或上述几种油脂的混合物，经过急冷捏合或不经急冷捏合，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂制成的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品.
3.2
宽塑性起酥油wide plastic range shortenings
具有固体脂肪曲线平坦、塑性范围较宽特性的起酥油.
3.3
具有高氧化稳定性和（或）迅速熔化特性的起酥油.
GB/T 38069-2019
3.4流态起酥油fluid（opaque）shortenings固体脂肪或乳化剂悬浮分散于液油中的可流动性起酥油.
3.5絮片起酥油shortening flakes and chips固化成薄片状的熔点较高的起酥油.
粉末起酥油powdered shortenings采用喷雾塔冷却法或滚筒冷却法制得的无载体粉末状或珠粒状起酥油.
固体脂肪含量solid fatcontent;SFC
3.7在规定温度下，固相中质子数占固-液两相总质子数的百分比.
3.8塑性范围plasticrange起酥油具有可塑性的温度范围.
3.9在规定条件下，单位质量的油脂经打发后络合并保持气体的能力. 打发度overrun
3.10熔点melting point在规定条件下，一个两端开口的毛细管内的脂肪柱开始上升时的温度.
3.11黏度viscosity 流态起酥油流动时在与流动方向相垂直的方向上产生单位速度梯度所受的剪应力.
3.12气体含量gascontent经急冷捏合制成的起酥油中充人氮气的体积量.
4分类
起酥油分为宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油等五类.
5质量要求
5.1原辅料要求
5.1.1食用油脂原料应符合GB15196-2015的规定.5.1.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.5.1.3营养强化剂的使用应符合GB14880的规定.
5.2特征指标
起酥油特征指标见表1.
表1起酥油特征指标
特征指标宽望性起酥油 窄塑性起酥油 流态起酥油 絮片起酥油 粉末起酥油形态 固态 周态 流态 片妆 半塑性范围/℃ >12(10 0%≤SFC≤37 5%1打发度/（ml/g） >1.6熔点范围/C <42 <15 <57 良好，无异味 99.0水分及挥发物含量/% 0 50不溶性杂质含量/% 0 05酸价（以期肪计1(KOH）/(mg/g) 1 0过氧化值（以脂肪计1/（g/100g） 0 13气体含量/（mL/100 g) 20 0熔点/℃ 在产品特征指标范围内根据用户要求确定气体含量不作为判定指标.
5.4食品安全要求
按食品安全标准和法律法规要求规定执行.注：如GB15196等食品安全国家标准.
6检验方法
6.1色泽、滋味、气味、状态：按GB15196-2015表1执行. 6.2塑性范围检验：按附录A执行.
