目录
第一章项目背景和项目需求. .15
第一节项目背景.. 15一、学校食堂概述.. .15二、学生饮食健康.. .28三、食堂工作重点.. 41四、食堂工作难点.，.44第二节项目需求. 47一、项目概况.. .47二、项目要求... 48
第二章项目整体服务设想. .51
第一节食堂工作流程.. .51一、准备工作. 51二、饭菜加工.52三、出品保障... .53四、学生就餐.. 53五、清洗保洁. .53第二节食堂工作指导.. .54一、定位说明. 54二、经营目标... .54三、经营内容. 56
四、管理思路..61五、管理措施.. .65六、管理方针.. .68第三节服务质量保障. .70一、人员保障.. .70二、资金保障. 71三、领导保障.. .71四、其它保障...71
第三章项目组织架构和人员配备. 73
第一节组织机构建立计划.. .73一、建立组织机构的步骤.. .73二、建立组织机构的要求. 74三、建立组织机构的作用.. .75第二节项目组织机构.. 76一、项目部门图示..76二、项目部门职责... .77第三节项目人员配备.. 84一、人员配备原则.. .84二、人员素质要求.. .86三、人员表格汇总. .88四、项目岗位职责... .91第四节人员管理制度. 111
一、人员调动制度. 111二、人员考勤制度.. .113三、人员纪律要求... .115四、人员健康管理制度. .116
第四章项目管理制度... ..120
第一节食堂原材料管理制度， 120一、原材料采购制度.. .120二、原材料储存制度.. .124三、原材料清洗制度.. 125四、原材料加工制度.. .126第二节食堂仓库管理制度.. .131一、食品原材料入库管理制度 .131二、食品原材料出库管理制度 .133三、冷藏仓库管理制度. 133四、仓库安全管理制度.. 135五、仓库卫生管理制度.. .138第三节食堂就餐管理制度. 140第四节食堂卫生管理制度.. .141一、食堂卫生检查制度.. .141二、食堂除四害管理制度. 144三、餐厅卫生检查制度.. .146四、食堂操作间卫生管理制度， 147
五、食品卫生管理制度. .156第五节项目其它管理制度.. .163一、预防食品中毒制度.. 163二、食品留样管理制度.. 164三、卫生责任追究制度.. .166四、厨余垃圾处理制度.. 167五、食堂消防管理制度.. .168六、不合格食品召回制度..169
第五章食堂设备设施管理方案.. 172
第一节食堂水电气使用方案.. .172一、食堂用水... .172二、食堂燃气.. .173三、食堂用电.. .177第二节食堂常见设备使用方案. 180一、保鲜柜.. 181二、洗碗机.. .183三、隔油池. 191四、消毒柜.. .193五、电烤箱.. .197六、蒸饭车. 201七、豆浆机.. .204八、和面机. 207
九、压面机..210十、发酵箱... .213十一、炉灶.. 217十二、电冰箱. 218十三、切菜机.. 222十四、果蔬清洗机. 223
第六章食堂原材料采购方案. 225
第一节采购计划..225一、采购原则. 225二、采购流程..226三、采购索证.. 230四、采购信息. 231第二节采购标准. .231一、肉类.. 231二、冻品.. 235三、蔬菜类... .237四、水果类..245五、米面粮油类.. .248六、河鲜海鲜类.. .250七、干杂调味类. 251第三节采购成本控制.. ..254
第七章食堂供餐服务方案. 256
