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第一章服务整体设想与策划. 第一节项目概况. .9一、招标项目概况.. .9二、采购需求 .10三、服务期限.. 四、饭菜出品时间、要求及食品质量要求. .10五、菜饭要求. 10 11六、人员要求. .12七、食堂管理内容及要求. ..14第二节行业分析... 一、餐饮业及其分类 ..17 18二、餐饮业的特性 19三、餐饮业的发展趋势. ..21第三节本项目重难点分析 四、我国餐饮行业发展现状 23一、工作重点. 29 29二、工作难点 35第四节服务理念和标准. ..44二、服务标准.. 一、服务理念 ..44 .46第二章管理方式、服务计划和工作目标 .49第一节管理方式 49一、公司项目管理.. 二、项目部项目管理.. 49三、组织架构 .49 50第二节工作计划.. 61一、整体服务工作计划 61三、沟通计划 二、日常管理工作计划.. ..62 62第三节工作目标 63第三章人员配备、培训和管理 .64第一节管理人员的配备. 一、人员配备的含义及配备原则. .65二、本项目人员配备 65 66第二节人员培训... 68一、目的、宗旨与原则 .68第三节人员管理.. 二、本项目培训方案.. .70 76一、人员管理规定. 76二、人员考核办法 81
第四章档案和制度管理方案.第一节档案管理方案. .91 91一、档案管理内容 ..1三、档案资料管理的要点. 二、档案管理方法.. .92四、档案管理制度.. ..97 .95第二节食堂管理制度.. ..98一、原材料管理制度 .98二、食堂管理制度. 三、食堂卫生管理制度.. ..17 .116四、食堂从业人员管理制度. ..123五、食堂安全管理制度. ..127六、食堂反兴奋剂制度.. .133第五章食堂整体管理方案. 第一节经营总体思路及目标.. ...137 .137一、经营总体思路.. .137二、服务目标 ...139第二节食堂具体管理工作.. ..139二、人员管理. 一、食堂管理流程及控制.. ..139 ..144三、卫生管理 .146四、生产过程管理. ..149六、安全管理. 五、采购验收管理.. ..150 .151七、订、配餐管理.. ...152八、食堂设施设备管理. ..153十、财务管理.. 九、预防中毒管理 ...154十一、保管管理.. ...155 .156十二、开餐管理 ...156十三、食堂“五常”“六T"管理 .156第三节食堂经营管理流程 一、准备工作.. ..160 ..160二、操作要求.. .160三、出品保障. ...161四、善后操作.. .161第六章供餐管理方案.. 第一节食堂就餐管理. ...166 ..165一、菜谱制定.. ..166二、就餐时间. ...169三、就餐方式. 四、就餐秩序.. ...169 .170第二节送餐服务管理. ..171一、订餐. .171
二、准备 ...1.71三、配送 ..171四、回收. ...172第七章设备配备管理方案 .172第一节食堂设备配备现状. 一、食堂原有设备. ...172 ..172二、食堂设备需求... ..173三、食堂厨具设备主要配备清单. ...174第二节食堂设备设施管理... 一、食堂设备设施管理制度 ..175二、食堂设施设备卫生管理 ...177 ..75三、食堂设备设备安全管理. ...178第三节食堂设施设备维修与保养.. ..193二、食堂设施维护保养制度 一、定期检查制度 ...193 .193三、食堂设备的使用与保养方法. .195第四节设备故障应急计划 ...216二、应急保障准备.. 一、应急保障计划.. .216三、应急响应 ..216 .217第八章成本控制方案 .219第一节食堂成本的组成 ...219第二节成本控制步骤 第三节食堂成本控制方法. ..219 .220一、严把采购第一关. ...20二、生产环节巧管理. .221三、人均能效要提高. ...22五、成本差异要分析. 四、销售情况要总结. ..23 ..223六、节约意识多培养 ..23第四节各环节成本控制 224一、采购... 二、验收.. ...25 .224三、库... ..226四、原料发放 .227五、粗加工 六、切配. .228七、烹... ..29 ..228第五节节能降耗管理 .229一、节约用电规定. .230二、节约用水规定.. 三、空调使用规定. ...231 .231四、易耗品管理规定 .232五、原材料操作管理. ..232
六、监督、执行 .233第六节人力成本控制. ..233一、人力成本的项目构成 ...233二、人力薪酬福利成本预算. ..234第九章服务质量管理方案 三、人力成本控制措施 ..39 ..235第一节服务礼仪规范 ..239第二节食堂服务承诺 ...245第三节服务质量控制措施 第四节服务质量管理制度 .257 .250第五节食堂服务质量检查规范.. ...262第十章原材料管理方案.. ...285第一节原材料采购管理. ...285一、采购宗旨 二、采购原则.. ...285 .286三、采购类别. ..286四、采购标准 ...291五、报销方式. 六、食堂验收管理规定.. ..291七、食堂供应商管理规定. ..292 .293第二节原材料保存管理. ..302一、原材料保存管理规定. ...302第三节原材料验收管理. 二、原材料保存方法. ...307 ..305一、验收人员管理. ...308二、食品原料品质的基本要求和标准. ..308三、原材料出入库管理. ...309第四节加工操作规程控制管理方案. 四、验收标准 ...315 .338一、原材料加工流程说明.. ...338二、加工操作规程. .343第十一章安全管理方案.. 第一节食品安全管理 ...350 ..350一、食品质量控制方案 ...350二、食堂食品安全管理分析. ...355三、食堂食品安全标准.. .361第二节厨房的安全管理 一、安全管理的目的.. ...366 .366二、厨房安全管理的主要任务 ..367三、常见事故的预防.. ...367第三节消防安全管理. 一、食堂消防安全制度.. ..74 ..374二、配电房及发电机房消防安全制度 ..374三、库房消防安全制度.. ..375
第四节反兴奋剂管理. ..376一、基本原则... ...376二、责任划分 ...376三、工作要求. ..377四、禁用名目. 五、慎用名目.. ...79 ..378第五节食堂安全管理措施. ..380第十二章卫生管理控制方案.. ...382第一节食堂环境卫生要求 一、基本要.. .382二、餐厅卫生管理. ..383 .382第二节食堂食品卫生管理. ...383一、卫生工作职责.. 二、食堂食品加工卫生管理.. .383第三节食堂从业人员卫生要求. ...386 ..391一、食堂从业人员个人卫生要求 ..391二、食堂从业人员健康管理.. ...393第四节食堂餐厨废弃物处置... ...394第五节食堂卫生消毒管理 一、食堂卫生消毒制度. ..395 ..395二、基地营养食堂消毒隔离制度 ..399第六节食堂除四害管理.. ...01第十三章处理方案.. 第一节食堂处理管理制度 .404第二节处理措施..第三节责任追究与处理记录.. .409第十四章应急预案.. ...415第一节编制目的.. 第二节应急工作的原则及要求. ...415 .415第三节组织机构及职责.. ...417第四节停电、停水、停气应急预案 一、停电应急预案.. 418二、停水应急预案 ...421 418三、停气应急预案 ..422第五节食物中毒应急预案. ...424第六节火灾应急预案 ..427第七节自然灾害应急预案. 第八节触电伤亡事故应急预案 ...430 ..429第九节机械人员伤亡事故预案.. .432第十节突发传染性疾病应急预案 .433
..404..406
