目
第一章项目概况分析. .22
第一节高校餐饮管理与分析. 22一、高校餐饮管理... .23二、高校餐饮管理要求. .24第二节高校食堂经营现状及方向. .27一、高校食堂经营现状.. .28二、高校食堂管理经营方向的探索. .28第三节项目需求分析... .31一、食堂承包经营服务需求.. 31二、互联网食堂服务智慧监管平台建设需求..：.34三、食堂经营结算要求... .36四、食堂经营范围要求. 36五、食堂监督管理要求..39六、考核评价监督管理要求.. .41七、食堂经营管理工作要求.， 42八、其他要求.. .44第四节项目重难点分析.. 44一、项目重难点理解和分析. 44二、应对措施及建议... .45
第二章项目整体设想及规划. 47
第一节项目整体设想及规划. 47
一、项目概况... 47二、指导思想.. 48三、经营理念. 48四、企业优势.. .49五、经营定位. 51六、经营措施略述.. .52七、经营成本控制核算..54八、经营目标.. 55第二节制度保障体系.. .56一、建立食品安全管理体系.. .56二、建立学生膳食管理组织. 57三、标准化的菜系研发体系.. .57四、培育高校餐饮专业人才成长体系， .57五、统一的原材料采购体系..57六、严密规范的内部监控程序... ..58第三节运行方案及实施计划.. 58一、成熟管理模式的搭建.. .58二、食品安全管理体系保障.. .59三、注重安全服务过程化和关键点的控制.. .59四、把控安全生产和应急反应能力.... ..60五、职能部门支撑体系.， .60
第四节项目风险分析及解决规划. .60
一、项目风险分析.... .61
二、风险解决方案... .61
第三章项目组织机构及人员、设备配置 .63第一节组织结构设置... ..63一、餐饮组织机构概述. .63二、建立项目组织的步骤.. .64三、餐饮组织机构设置原则.. .65四、组织结构图.. 66第二节人员配备.. .67一、项目人员基本情况表.. .67二、管理人员汇总表.. .68三、拟派项目负责人履历表... .68四、拟派厨师配置计划表. 69五、其他项目人员履历表.，70第三节管理机构职能与人员职责及管理.. ..71一、管理机构职能.. .71二、人员职责.. .82三、文明服务规范行为管理. .95四、细节管理、个性化服务. .96第四节设备配备... .97一、灶具设备. 97
二、抽排烟系统..98三、存储设备... .99四、制冷商用厨具设备. .100五、炊事机械设备.. 100六、消毒杀菌设备... .100七、用餐设备... 101八、设备配备表.. .101
第四章食堂规章制度管理.. .103
第一节食堂管理工作制度.
103一、食堂饮食卫生管理制度. ..103二、食堂安全检查制度... .104三、食堂环境卫生检查制度. .105四、食堂食品安全责任追究制度.. .106五、食物中毒、其他突发性疾病事件报告制度．.106六、食堂食品采购索证验收登记制度...107七、食堂仓库卫生管理制度.... ..108八、食堂粗加工间卫生管理制度. .108九、食堂切配间卫生管理制度.. ..109十、食堂烹调间卫生管理制度.. ..109十一、食堂蒸煮间卫生管理制度. .110十二、食堂面点间卫生管理制度.. ...110十三、食堂更衣室卫生管理制度. 111
十四、食堂食品留样制度. 111十五、食堂餐具清洗消毒保洁制度... ..112十六、食堂除虫灭害卫生制度.. .112十七、食堂从业人员健康检查及卫生管理制度..113十八、食堂食品采购索证验收登记制度........114十九、食堂从业人员晨检制度. .116二十、食堂消防安全管理制度. .117二十一、食堂人员奖惩制度.. .117第二节食堂操作规定.. 118一、食品储存规定.. .118二、主食操作规定.. .119三、切配操作规定.. .120四、烹制操作规定.. .121五、洗消操作规定.. 122六、切肉机、绞肉机操作规定. 122七、和面机操作规定... ..123八、压面机、揉面机操作规定. 124九、冰箱（柜）使用管理规定.. .125十、蒸箱操作规定... .126十一、食堂餐具清洗消毒操作规程. .126十二、食堂从业人员洗手消毒规程... ... 127第三节责任区规定及要求. 128
