中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准
国家市场监督管理总局 中华人民共和国国家卫生健康委员会 发布
食品安全国家标准
调制肉制品生产卫生规范
1范围
本标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于调制肉制品的生产.
2术语和定义
GB14881、GB2707和GB31646界定的以及下列术语和定义适用于本标准.
2.1调制肉制品
以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装面成的需冷藏或冷冻贮存、运输的非即食肉制品，也称为调理肉制品，包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品.
3选址及厂区环境
应符合GB14881的相关规定.
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1应符合GB14881的相关规定.4.1.2车间、设备布局应符合调制肉制品工艺要求，并方便清洗消毒.4.1.3根据工艺要求可设置解冻间、分割（切）间等预处理车间，腌制间、成型间、热加工间等调制加工车间，以及冷却间、冻结间、内包装间、外包装间、原辅料储存库、冷藏产品储存库、冷冻产品储存库、包装材料储存库等. 4.1.4原辅料预处理应分间或分区进行.4.1.5原辅料入口应与半成品、成品出口分开设置.4.1.6原辅料储存库或储存区域应根据原辅料的不同类别、气味等特性分别设置.4.1.7内、外包装物料应专库或专区分别存放.
4.2建筑内部结构与材料
4.2.1应符合GB14881的相关规定.4.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上有效避免冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌擎生.4.2.3车间应具有足够的空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要.
GB 31661-2025
5设施与设备
5.1一般要求
5.1.1应符合GB14881、GB31646的相关规定.5.1.2设施设备的结构设计与放置方式应便于清洁和消毒，避免含有害微生物的污染物滞留和生长5.1.3设施设备应定期检查、维修并及时更换损坏的零部件，避免金属碎屑、润滑油等物质污染产品. 繁殖.
5.2通风设施设备
有浸烫、蒸煮、煎炸、熏制及其他加热工艺的热加工间，应配备良好的通风设施设备.
5.3清洁消毒设施设备
5.3.1不同清洁程度要求的车间应分别配置必要的清洁消毒设施设备.5.3.2畜、禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置，其配置应与加工能力相适应，各类设施设备以明显的标识标明其用途.
5.4温湿度监控设备
应根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控、显示及记录装置，并定期校准维护.
5.5供水、排水设施设备
5.5.1应根据生产工艺要求，在车间用水位置分别设置冷、热水管，冷、热水管应有明显区分标识，并标明流向.5.5.2排水口应配备水封式地漏、滤网等装置，防止浊气选出及固体废弃物堵塞排水管道.
5.6废弃物存放设施
车间应配备不渗漏、防腐蚀和易清洗的存放废弃物的专用设施，并有明显区分标识.
6卫生管理
应符合GB14881的相关规定.
7食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品
7.1一般要求
7.1.1应符合GB14881的相关规定.7.1.2食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、贮存和使用应建立专门制度，并有相关 记录.
7.2食品原料
7.2.1畜、禽产品原料应具有检疫证明，猪肉还应具有肉品品质检验合格证，进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件.
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7.2.2鲜（冻）畜、禽产品原料应符合GB2707及相关标准的规定.
7.3食品辅料
7.3.1淀粉、调味料、香辛料等辅料应符合相关标准规定.7.3.2应查验辅料的合格证明文件，验收合格后方可使用.
7.4食品添加剂
7.4.1食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求，使用应符合GB2760的规定.7.4.2复配食品添加剂验收时，应索取复配食品添加剂使用范围、最大添加量（或使用量）的规格说明7.4.3食品添加剂使用应建立称量复核制度. 书，配料中的食品添加剂使用范围和限量应符合GB2760规定.
7.5食品相关产品
7.5.1包装材料应符合食品安全要求.7.5.2调制肉制品需要带有内包装完成加热处理的，其内包装应采用耐热材料：需冷冻贮存的调制肉 制品，其内包装应采用耐低温材料.7.5.3调制肉制品的穿串用签应符合GB4806 9、GB4806.12等的规定.7.5.4用于熏制的熏材或熏料应符合相关标准规定.
8生产过程的食品安全控制
8.1一般要求
8.1.1应符合GB14881的相关规定.8.1.2生产用水应符合GB5749的相关规定. 8.1.3应按照产品加工工艺要求，对原料、半成品加工过程中的温度和加工时间进行控制.8.1.4原辅料存放时，对贮存温度、湿度有特殊要求的，应采取有效措施监控贮存环境的温度和湿度，并形成记录.鲜畜、禽产品原料应存放在0℃～4C的储存库，冷冻畜、禽产品应存放在一18℃以下的储存库.
8.1.5原辅料存放应遵守先进先出原则.
8.2原辅料预处理
8.2.1原料预处理包含解冻、剔骨、分制、分、绞制、切块（丝）等全部或部分加工过程.8.2.2依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法.解冻后畜禽产品中心温度不8.2.3采用空气解冻时，环境空气应无毒、无害、无异常气味并符合相关标准规定，静态气流解冻时， 应高于4℃环境温度不应高于18℃：流动气体解冻时，环境温度不应高于21℃.8.2.4采用常压水解冻时，静水解冻的水温不应高于18℃，流水解冻的水温不应高于21℃，不应在同一水介质中解冻不同畜禽品种原料.8.2.5对畜、禽产品进行剔骨、分制、分、切块（丝）或绞制时，环境温度不应高于12℃，操作应尽可能 迅速，原料肉温度应控制在7C以下，并具有产品散热和防止积压的措施.8.2.6应根据工艺需求对辅料进行挑选和修整.需要清洗的辅料，应使用流动水清洗.
GB 31661-2025
8.3调制加工
8.3.1调制加工包含胞制、注射、滚揉、嫩化、搅拌、斩拌、乳化、成型（灌注、串签等）、襄涂（襄粉、上浆等）、蒸煮、卤制、油炸、熏制、烤制等全部或部分加工过程.8.3.2根据畜、禽产品特性和工艺要求选择合适的魔制方法并控制腌制时间魔制过程中确保魔制剂 或胞制溶液分散均匀，胞制环境温度不应高于4℃，制溶液宜当天配制当天使用.8.3.3应根据畜、禽产品特性及加工要求采用适宜的揽拌与滚揉方法，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于12℃，滚揉过程的环境温度不应高于4℃.8.3.4裹粉、挂糊、上浆时应使辅料均匀涂布在产品上并尽可能缩短裹粉、挂糊、上浆时间.8.3.5应根据工艺要求严格控制蒸煮、煎炸、烤制等热处理工序的温度与加热时间.煎炸用油等加热 介质应保持适宜加热温度并根据需要适时调整.经热处理的产品应根据工艺要求尽快冷却.
8.4冷却和冻结
以下.8.4.2生产冷冻调制肉制品时，应在一23C以下环境中进行冻结处理，产品中心温度应降至-18C及以下，采用速冻工艺的加工过程还应符合GB31646的相关规定.
8.5包装
8.5.1产品包装前应根据需要对内包装材料进行清洁消毒.8.5.2内包装环境温度宜控制在12℃以下.8.5.3包装后的产品应及时放人储存库，
8.6废弃物处理
生产过程产生的废弃物应按照特性不同分类存放在专用设施，并及时清运处理.
9生产过程污染控制
应符合GB14881的相关规定.
9.2生物污染控制
9.2.1清洁和消毒
9.2.1.1加工设施设备、工器具使用完毕后应及时清洗消毒，防止对后续产品造成交叉污染.9.2.1.2需要人工操作（如人工申签）时，员工应按要求做好班前卫生，包括工作台、手部等的清洗消毒.9.2.1.3应定期对加工车间进行清洁、消毒.9.2.1.4采用热水进行清洁、消毒时，清洁用的水温不宜低于40℃，消毒用的水温不应低于82℃.
9.2.2生产过程中微生物的监控
9.2.2.1宜通过危害分析与关键控制点（HACCP）确定生产过程、生产环境中可能存在的微生物污染风险，并进行有效控制.9.2.2.2必要时建立调制肉制品生产过程的微生物监控程序，包括微生物监控指标、取样点、监控類率、
