中华人民共和国国家标准
GB 5009.5-2025
食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》.本标准与GB5009.5-2016相比，主要变化如下：
一修改了第一法凯氏定氮法的取样量和标准滴定溶液浓度： 修改了标准适用范围：增加了第二法标准溶液和显色剂的储存条件和时间：一修改了第三法燃烧法的适用范围和检出限；增加了附录B燃烧法校正曲线；修改了精密度. 修改了分析结果表述和附录C蛋白质折算系数表；
食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
1范围
本标准规定了食品中蛋白质的测定方法.本标准适用于食品中蛋白质的测定.
第一法凯氏定氮法
2原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据硫酸或盐酸的消耗量计算氮含量，再乘以折算系数，即为蛋白质的含量.
3试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水.
3.1试剂
3.1.1硫酸铜（CuSO5HO）.3.1.2硫酸钾（KSO）.3.1.3氢氧化钠（NaOH）.3.1.4硫酸（HSO）:≥98%.3.1.5硼酸（HBO）3.1.6乙醇(CH;OH):95% 3.1.7甲基红（CHNO）.3.1.8澳甲酚绿（CHBrO;S）.3.1.9亚甲基蓝（CHsCINS 3HO) .3.1.10pH试纸：测量范围0~14.
3.2试剂配制
3.2.1硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL.3.2.2氢氧化钠溶液（400g/L）：称取40g氢氧化钠加水溶解后，冷却，并稀释至100mL.3.2.3硫酸标准滴定溶液 HSO 或盐酸标准滴定溶液[c（HCl)]0.10 mol/L.按照GB/T 601的要求配制和标定，或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质.
3.2.4硫酸标准滴定溶液 HSO.]或盐酸标准滴定溶液[c（HCI)]0.05mol/L:用移液管吸取50mL0.10mol/L硫酸标准滴定溶液 HSO 或盐酸标准滴定溶液[c（HCI）至容量瓶，用水稀释到100mL，临用现配，必要时重新标定，或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质. [（23.2.5甲基红指示剂（1g/L)：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，稀释至100mL，10℃~30C，保存12个月.3.2.6亚甲基蓝指示剂（1g/L）：称取0.1g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，稀释至100mL.10℃~30℃保存12个月，3.2.7溴甲酚绿指示剂（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，稀释至100mL，10C~30C保 存12个月，12个月，12个月，
4位器和设备
4.1分析天平：感量为1mg.4.2定氮燕馏装置：如附录A所示. 4.3移液管：10mL、25mL和50mL.4.4定氮瓶:100mL 250mL和500 mL.4.5消化炉：420℃4.7匀浆机 4.6半自动凯氏定氮仅或全自动凯氏定氮仪.4.8粉碎机
5分析步骤
5.1凯民定氨法
5.1.1试样制备
品和粉状样品直接称量：其他样品需匀浆或粉碎均匀.粮食类样品至少要研磨200g样品.颗粒、块状 液态样品摇匀：含有气体的蛋白饮料应采用超声波的方式脱气后再称量测定；基质均匀的半固态样固体样品研磨后要充分混匀，使其完全通过0.9mm（20目）孔径的筛子.产品标准中对样品处理有特殊要求的，按产品标准执行.制备好的试样应尽快测定.
5.1.2水分测定
如试样结果以干基计算，应按照GB5009.3或相应产品标准中规定的方法测定水分.
5.1.3试样处理
（相当于30mg~40mg氮），分别移人干燥的100mL.250mL或500mL定氮瓶中，加人0.4g硫酸铜、 称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g.（精确至o.001g），液体试样10mL（g）~25mL（g)
6g硫酸钾及20mL硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜放置于有小孔的石棉网上，缓慢 加热待内容物全部碳化泡沫完全停止后，加大火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5h~1h.取下定氮瓶冷却至室温，小心加人20mL水，将内容物全部转移至100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶内壁，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用.同时进行空白试验.
5.1.4测定
按附录A装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加人数粒玻璃珠，加甲基红数滴及数毫升硫酸，至溶液成红色，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾.
端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0mL～10.0mL试样处理液由小玻杯注人反应室，以 向接收瓶内加人10.0mL硼酸溶液及3滴～4滴A混合指示剂或B混合指示剂，并使冷凝管的下10mL水洗涤小玻杯并使之流人反应室内，随后塞紧棒状玻塞，将10.0mL氢氧化钠溶液倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并水封.夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸馏15min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏约1min，至用pH试纸检测馏出液为中性.用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶.尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，如用A混合 指示液，终点颜色为紫红色；如用B混合指示液，终点颜色为浅灰红色.
5.2全自动或半自动凯氏定氮仪法
称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g，（精确至0.001g），液体试样10g（mL）~25g（mL）（相当于30mg~40mg氮），再加人0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化.当消化 炉温度达到420C之后，继续消化至少1h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，于全自动或半自动凯民定氮仪（使用前根据不同仪器优化分析参数，加人氢氧化钠溶液，盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A或B的硼酸溶液）进行试样检测.
当蛋白质含量≤1g/100g或1g/100mL时，建议使用0.05mol/L的标准滴定液滴定，当蛋白质含量>1g/100g或1g/100mL时，建议使用0.10mol/L的标准滴定液滴定.
注：当蛋白质含量过低且滴定体积小于1mL或蛋白质含量过高导致滴定体积大于自动凯氏定氮仪滴定管体积时，可调整称样量以减小滴定误差.当样品脂肪含量过高或糖含量过高时，可调整称样量以减小或避免消化时出现爆沸、喷溅、溢演的情况、
6分析结果的表述
试样中蛋白质的含量按式（1）进行计算：
式中：
硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；c
[(10 014 0-1.0 mL 硫酸 2 HSO=1.000mol/L或盐酸[c（HC1）=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克每毫摩尔（g/mmoL）；
-试样的质量，单位为克或毫升（g或mL）；
