中华人民共和国国家标准
发酵肉制品质量要求
Qualityrequirements for fermented meatproducts
国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中国商业联合会提出.
本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.
投资有限公司、江苏雨润肉类产业集团有限公司、云南农业大学、贵州大学、南京农业大学、金华金年火 本文件起草单位：中国肉类食品综合研究中心、金字火腿股份有限公司、合肥工业大学、荷美尔（中国）有限公司、宣威市浦记火腿食品有限公司、湖南省农产品加工研究所、浙江麦尚食品有限公司、浙江帕尔玛食品有限公司、三只松鼠股份有限公司、安徽悦道食品有限公司、云南能哥火展有限公司、宣威杨家匠心火腿食品有限公司、临沂金锣文瑞食品有限公司、厦门谱尼测试有限公司、金华市味邦食品有限公司、味斯美食品科技（安吉）有限公司、金华火腿实业有限公司、江苏华测品标检测认证技术有限公司、 得利斯集团有限公司、义乌市全华火腿有限公司、上海微谱检测认证有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、浙江大江南食品有限公司、广东真美食品股份有限公司、金华市永圣食品有限公司、福建省力诚食品有限公司、浙江万隆火腿有限公司、中山市食品学会、北京工商大学、厦门银祥集团有限公司、中国商业联合会.
粘颖群、王伟强、浦恩勇、杨慧、钮忠华、张吉林、汪三红、周辉、李家鹏、陈曦、张欣、史先兵、浦双龙、杨艳萍、 本文件主要起草人：王守伟、马晓钟、徐宝才、赵冰、房星星、杨林伟、廖国周、陈超、李沛军、朱秋劲、孟凡场、倪来学、陈梅香、周晓华、蔚盛超、徐恒涛、黄山、张海华、李沅庭、郑乾坤、胡楼君、费红军、何扬剑、庄佳园、楼汪聪、何长太、黄新农、胡志高、刘英函、张志刚、于美娟、童皓赞、王桂瑛、张李明、刘振宇、鲁振.
发酵肉制品质量要求
1范围
本文件给出了发酵肉制品产品分类，规定了发酵肉制品原辅料要求，技术要求，生产加工管理要求，检验规则，标志、标签、包装、贮存和运输要求，描述了相应的检验方法.
本文件适用于发酵肉制品的生产、检验.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
发酵肉制品fermentedmeat products
以畜禽产品为主要原料，添加（或不添加）发酵剂，配以食用盐等其他辅料，在自然或人工条件下通过微生物发酵和/或酶的作用发酵成熟的即食肉制品.
3.2
发酵香肠fermented sausage
发酵肉灌制品
以畜禽肉为主要原料，添加（或不添加）发酵剂，配以食用盐等其他辅料，经修整、搅拌（或斩拌）、灌装、胞制（或不魔制）发酵、干燥、成熟、烟熏（或不烟熏）、切片（或不切片）等工艺加工面成的发酵肉制品.
3.3
发酵火腿fermentedham
以鲜（冻）猪腿（带骨或不带骨）为主要原料，配以食用盐等其他辅料，经修整、腌制、干燥、发酵、熟化、烟熏（或不烟熏）、切片（或不切片）等工艺加工面成的发酵肉制品.
注：熟化是指发酵火腿在一定的温湿度条件下，经微生物与内源酶的作用，产生应有的色泽，风味和质构，达到成熟即食的要求.
