中国认证认可协会
危害分析与关键控制点（HACCP）体系 基础考试大纲
第2版
危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础 考试大纲（第2版）
1.总则
本大纲依据CCAA《管理体系审核员注册准则》制定，适用于拟向CCAA申请注册危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员的人员.
2.考试要求
2.1考试科目
申请注册危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员的人员，需
2.2考试方式
“危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础”科目考试为闭卷考试，考试试题由CCAA统一编制，考试时间为2小时.
2.3考试频次及地点
考试原则上每年组织2次，CCAA在考前40天发布报名通知，申请人可在每次考试设立的考点范围内选择报名并参加考试.
2.4考试题型及分值
题型 数量 单题分值（分）小计分值（分）单项选择题 30 1 30多项选择题 10 2 20判断题 10 1 10问答题 2 10 20案例题 4 5 20
2.5考试合格判定
“危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础”科目考试的满分为100分，考试成绩70分（含）以上为合格.
2.6考试结果发布
CCAA将在考试结束后45天（遇法定节日顺延）内发布考试结果，申请人可在CCAA官方指定渠道查询考试成绩.
3.考试内容
3.1危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关标准
a)理解ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》；
b）掌握下列标准的内容和要求：
1）GB5749《生活饮用水卫生标准》2）GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》 3）GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》
4）GB13432《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》5）GB/T27320《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》6）GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》7）GB29924《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》8）GB31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》
c）了解下列标准的应用范围及使用方法：
1）GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》2）GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》4）GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》5）GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》6）GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》7）GB31650《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》8）GB/T27404《实验室质量控制规范食品理化检测》9）GB/T27405《实验室质量控制规范食品微生物检测》
3.2危害分析与关键控制点（HACCP）体系相关专业知识
a）了解食品分类知识；b)理解食品安全管理及其相关术语； c)理解食品科学和技术术语；d)掌握下列HACCP领域相关的专业知识和技能：1)HACCP原理、危害识别及评估方法和要求：2)应急预案和食品防护计划；3)HACCP计划的建立和实施特定种类的产品、过程和操作；4)控制措施在食品组织中的应用、显著危害控制措施及影响控制措施评价的因素；5)常见食品加工工艺及其特性，食品卫生控制程序；6)良好生产规范（GMP）等前提计划；7)食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环8)食品相关标准、相关产品技术要求；9)常见食品安全危害（分类及其在不同产品、过程中的存在）及实施危害分析的方法；10)常用食品感官、理化、微生物检测技术、检验方法和设备；11)常用食品包装材料及接触材料的知识；12)食品添加剂的作用、使用范围、使用限量等要求；13)食品中常见致敏物质（过敏原）种类及危害的识别及控制要求；14)常见食品欺诈的识别方法及预防控制措施；
15）食品追溯的知识.
3.3法律法规及其他要求
a)了解下列法律法规知识：1）《中华人民共和国产品质量法》2）《中华人民共和国农产品质量安全法》3）《中华人民共和国食品安全法》4）《中华人民共和国食品安全法实施条例》5）《中华人民共和国进出口商品检验法》6）《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》 7）《食品标识管理规定》8）《食品召回管理办法》9）《食品生产许可管理办法》10）《食品经营许可和备案管理办法》11）《出口罐头生产企业注册卫生规范》12）《出口水产品生产企业注册卫生规范》13）《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》14）《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》16）《出口饮料生产企业注册卫生规范》 15）《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》17）CAC《食品卫生通则》19）欧盟议会与理事会第EC853/2004号规章20）美国（21CFpart117）《食品良好操作规范和危害分析以及基于风险的预防控制措施》21）美国（21CFRPart113）《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》22）美国（21CFRPart123）《水产品安全卫生加工和进口规程》23）美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》24）《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》 25）《输日热加工偶蹄动物卫生要求》b）掌握《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》；c）了解中国认证认可协会相关人员注册与管理要求.
注：本大纲中的标准和法律法规以现行有效的为准.
