中华人民共和国国家标准
GB/T 10781.12-202X
白酒质量要求
第12部分：董香型白酒
Qualityrequirementsfor baijiu-
Part 12:Dongxiangxing baijiu
（征求意见稿）
在提交意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上.
国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
文件. 本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等
本文件是GB/T10781《白酒质量要求》的第12部分.GB/T10781已经发布了以下部分：
第1部分：浓香型白酒：一第3部分：米香型白酒： 第2部分：清香型白酒：-第4部分：酱香型白酒：第6部分：风香型白酒：一第8部分：浓酱兼香型白酒：第10部分：老白干香型白酒： 第9部分：芝麻香型白酒：一第11部分：馥郁香型白酒：第13部分：液态法白酒：一第14部分：固液法白酒： 一第15部分：小曲固态法白酒.
本文件由中国轻工业联合会提出.
引言
白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格.我国传统白酒以十二大香型为代表，董香型白酒为其中之一.
为更好引导消费者直观地认知董香型白酒的产品特性，本文件在资料性附录A中描述其主要生产工艺流程和工艺要点.同时，参考GB/T39625一2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，以消费者易于理解的感官术语描述董香型白酒典型产品的香气特征，并在资料性附录B中给出香气特征剖面示意图，便于清晰地向消费者传递董香型白酒的产品特性.
转化反应，在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定协调.本文件在制定过程中，遵循白酒中酸酯 酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质.在自然条件下，有机酸和醇两者与酯之间发生可逆的转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求.
制定GB/T10781《白酒质量要求》，目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒，液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型的白酒在生产、检验、销售过程中的质量要求.
GB/T10781拟分为以下几个部分：
第1部分：浓香型白酒.目的在于规范浓香型白酒的质量要求.第2部分：清香型白酒.目的在于规范清香型白酒的质量要求.一第3部分：米香型白酒.目的在于规范米香型白酒的质量要求.第4部分：酱香型白酒.目的在于规范酱香型白酒的质量要求. 第5部分：豉香型白酒.目的在于规范豉香型白酒的质量要求.第6部分：风香型白酒.目的在于规范风香型白酒的质量要求.第7部分：特香型白酒.目的在于规范特香型白酒的质量要求.第8部分：浓酱兼香型白酒.目的在于规范浓酱兼香型白酒的质量要求.-第9部分：芝麻香型白酒.目的在于规范芝麻香型白酒的质量要求. 第10部分：老白干香型白酒.目的在于规范老白干香型白酒的质量要求.第11部分：馥郁香型白酒.目的在于规范馥郁香型白酒的质量要求.一第12部分：董香型白酒.目的在于规范董香型白酒的质量要求.一第14部分：固液法白酒.目的在于规范固液法白酒的质量要求. -第13部分：液态法白酒.目的在于规范液态法白酒的质量要求.第15部分：小曲固态法白酒.目的在于规范小曲固态法白酒的质量要求.
白酒质量要求第12部分：董香型白酒
1范围
本文件规定了董香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存，描述了相应的试验方法.
本文件适用于董香型白酒的生产、检验与销售.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
董香型白酒dongxiangxingbaijiu
酵，经串香蒸馏，长期储存，勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈 以高梁、小麦、大米等为主要原料，按传统工艺添加中药材制作大曲、小曲，用大窖、小窖固态发味物质，具有董香型风格的白酒.
[来源：GB/T15109-2021，3.5.20，有修改]
3. 2
大窖big fermentation pit
以泥土筑成，窖壁和窖底经传统工艺处理制成的用于制备香酷的倒梯形体窖池.
注：窖泥偏碱性.
3.3
小窖small fermentation pit
以水泥筑成，窖壁和窖底经传统工艺处理制成的用于制备酒酷的长方体窖池.
注：容量小于大窖.
3. 4
串香（串蒸）distilling aroma of distilland
在中以含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒酯或特制的香酯，使馏出的酒中增加香气和香味的工艺操作.
注：董香型白酒的双酷串蒸工艺包括：以小窖发酵所得酒酯置于下层、大窖发酵所得香酷置于上层进行蒸馏，和以小窖所产原酒置于底锅，香入瓶进行蒸馏.
[来源：GB/T15109-2021，3.4.58，有修改]
3.5
酒糟
酒酯蒸馏取酒后物料.[来源：GB/T15109-2021， 3.4.22]
3.6董糟dong grains香酯串蒸之后的物料.
3.7
香酷xiang pei将酒重新配料经特殊工艺再次进行固态发酵后制成的风味成分含量丰富的物料.注：董香型白酒配料包括上一轮的香酪、酒糟、董糟和大曲.[来源：GB/T15109-2021，3.4.57，有修改]
3.8
本草香chinese herbal aroma
中药材参与制曲、大窖小窖发酵、串蒸等工艺使董香型白酒呈现的类似本草的香气特征.
白酒采用泥窖发酵等工艺产生的香气特征.[来源：GB/T33405-2016，4.2.1.10，有修改]
4生产过程控制要求
4.1原料
以高梁、小麦、大米和水为原料，并应符合相应标准和要求.
