中华人民共和国国家标准
GB 4789.2-2016
食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数测定
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》.
食品安全国家标准
食品微生物学检验菌落总数测定
1范围
本标准规定了食品中菌落总数（Aerobicplate count）的测定方法.本标准适用于食品中菌落总数的测定.
2术语和定义
菌落总数aerobic plate count
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数.
3设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1恒温培养箱：36℃士1℃，30℃±1℃.3.2冰箱：2℃~5℃.3.3恒温水浴箱：46C±1℃. 3.4天平：感量为0.1g.3.5均质器.3.6振荡器.3.7无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头.3.9无菌培养Ⅲ；直径90mm 3.8无菌锥形瓶：容量250mL.500mL.3.10pH计或pH比色管或精密pH试纸.3.11放大镜或/和菌落计数器.
4培养基和试剂
4.1平板计数琼脂培养基：见A.1.4.2磷酸盐缓冲液：见A.2.4.3无菌生理盐水：见A.3.
5检验程序
菌落总数的检验程序见图1.
图1 菌落总数的检验程序
6操作步骤
6.1样品的稀释
6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000r/min均质1min~2min，或放人盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1110的样品匀液.
6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 （瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1：10的样品匀液.
6.1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其
混合均匀，制成1：100的样品匀液，
6.1.4按6.1.3操作，制备10倍系列稀释样品匀液.每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头，
6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平Ⅲ内每个稀释度做两个平Ⅲ.同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平Ⅲ内作空白对照.
6.1.6及时将15mL~20mL冷却至46C的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水溶箱中保温）倾注平Ⅲ，并转动平Ⅲ使其混合均匀.
6.2培养
6.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1培养48h±2h.水产品30℃士1℃培养72h士3h.6.2.2如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按6.2.1条件进行培养.
6.3菌落计数
6.3.1可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits.CFU）表示.
6.3.2选取菌落数在30CFU~300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数.低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计.每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数.
6.3.3其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释2.代表一个平板菌落数. 度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以
6.3.4当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数.
7结果与报告
7.1菌落总数的计算方法
7.1.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL)样品中菌落总数结果.
7.1.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（1)计算：
式中：
N样品中菌落数；∑C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和：第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； 第一稀释度（低稀释倍数）平板个数：d R: 稀释因子（第一稀释度）.
示例：
稀释度 1100（第一稀释度） 11000（第二稀释度）菌落数(CFU) 232 244
