中华人民共和国国家标准
GB 8950-2016
食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准与GB8950-1988相比，主要变化如下：
标准名称修改为“食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范”：一将空罐修订为包装容器，包括金属罐、玻璃瓶、复合软包装袋、盒、杯、碗、瓶的有关要求；增加了对使用纤维类材质工器具的管理要求；对供水系统进行了细化，对由城镇输配水管网供水的企业和自备水源供水企业的水质控制及 检测项目分别作了规定：加工过程中的卫生控制增加了企业应制定封口操作规程的要求，修改了制定热力杀菌工艺规程的相关条款，副减了杀菌锅及配置的部分具体内容：增加了对采用不同水源和不同冷却方法的杀菌冷却水的水质控制规定；一增加了杀菌设备安装后应测试热分布的规定： 增加了杀菌安全性评估程序的技术要求；增加了冷却要求：“对某些热敏性差的产品（如粥类罐头等）中心温度可冷却到45℃以下”.
食品安全国家标准
罐头食品生产卫生规范
1范围
本标准规定了罐头食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于罐头食品的生产.
2术语和定义
GB14881-2013中的术语和定义适用于本标准.
2.1商业无菌
食品经过适度的热力条菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态.
2.2杀菌工艺规程
2.3余氯（游离余氯）
以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯，
2.4杀菌偏差
在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力条菌工艺规程的任何现象.
2.5热力杀菌关键因子
产品的性质、特征、条件、形态或其他影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定条菌规程的依据.
3选址及厂区环境
应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.
4厂房和车间
应符合GB14881-2013中第4章的相关规定.
5设施和设备
5.1一般要求
应符合GB14881-2013中第5章的相关规定.
5.2基本要求
5.2.1罐头食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒无味、耐腐蚀、不易脱落、无吸收性、易清洗、表面光滑的材料制作，并应易于清洁和保养，不应使用竹木工生产需要，企业应制定相应的管理制度，加强安全卫生管理. 器具和容器，生产车间避免使用纤维类材质的工器具，如棉纱手套，布质的过滤袋、网，清洁抹布等，如
5.2.2罐头食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒.5.2.3盛装废弃物的容器不应与盛装食品的容器混用，废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识.
5.3供水设施
罐头食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足，可直接使用符合GB5749要求的生活饮用水.如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量应不低于0.5mg/L.冷却方法为内循环不需加氯杀菌.
5.4通风和温控装置
5.4.1罐头食品加工车间应安装通风设备，保持车间内空气流通.生产过程中产生大量蒸汽或油烟的工艺环节，应相对集中，并采用排风效果好的设备或其他有效的处理措施将其排出车间，通风口应装有耐腐蚀网罩，并保持清洁.
5.4.2罐头食品加工车间应根据不同产品加工温度要求安装温控设备.
5.5杀菌设备
5.5.1杀菌设备应符合杀菌工艺要求：杀菌锅应符合国家规定的压力容器相关标准.
5.5.2条菌设备安装后应对其进行热分布测试，确认热分布均匀后方可投人使用.在保证热量供给和传热介质通畅的前提下，每三年至少进行一次热分布测试.如该设备结构、管道、阀门、程序等发生变化及必要时应重新进行热分布测试.
5.5.3杀菌附属设施
5.5.3.1温度指示装置
每台杀菌设备至少安装一支水银温度计或其他温度指示装置测定杀菌的基准温度.
送法定计量单位检定一次，并贴上记录有检定日期、有效期、检定负责人等信息的标签. 水银温度计应至少满足：最小刻度为0.5℃，每厘米标度范围内不超过4℃：水银温度计每年至少
5.5.3.2温度、时间记录装置
每台条菌设备应装配一套温度-时间记录装置.杀菌时记录的温度应等于或小于杀菌的基准温度，不应高于基准温度，如有偏差，应做好记录.自动温度记录仪表应有专人负责校准.应采取措施防止随意变更温度记录装置，
5.5.3.3蒸汽自动控制器
每台杀菌设备应配备蒸汽自动控制器.
5.5.3.4压力表
每台条菌锅应至少安装一只压力表，杀菌锅的安全工作压力应该在压力表全部刻度的2/3处，表盘直径不小于100mm，标度为0.01MPa，至少每年校验一次.
5.5.3.5安全阀
每台条菌锅应装有可调式压力释放阀，以保证受压容器的安全性，应至少每年校验一次.
6卫生管理
应符合GB14881-2013中第6章的相关规定.
7食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1应符合GB14881-2013中第7章的相关规定. 7.2畜肉、禽、水产、果蔬等原料应按相关标准验收合格后方可投人使用.7.3包装容器应密封性能良好，能耐化学腐蚀、机械加工、条菌热应力的冲击，软包装容器不得有分层现象.7.4包装容器应存放在通风、干燥、无尘、无污染的仓库中. 7.5罐头食品所使用包装容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合相关安全标准要求.7.6包装容器应按相关标准检查验收，合格后方可使用.
8生产过程的食品安全控制
8.1一般要求
应符合GB14881-2013中第8章的相关规定.
8.2包装容器的清洗和使用
8.2.1包装容器的清洗
干水分.8.2.1.2玻璃瓶应经倒置冲洗彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物后使用.
8.2.1.1金属容器应在灌装或装罐前以恰当的方式进行清洁，如容器倒置后用蒸汽、水等手段清洗并沥
8.2.2包装容器的使用
8.2.2.1罐头食品加工车间内的包装容器任何时候不得盛放其他物品.8.2.2.2硬包装容器（如金属容器、玻璃容器等）在生产、搬运过程中应采取有效措施避免碰撞等，以免损坏罐边、瓶口等. 8.2.2.3半刚性（如铝塑复合容器等）及软包装容器从其外包装（纸箱、塑料袋）取出后应保持清洁避免污染.
8.3装罐或灌装
应严格执行产品工艺规程，控制最大装罐量、pH、顶隙、装罐温度等，并注意保持封口处的清洁（特别是软包装罐头）.
