目 次
前言1范围2规范性引用文件3术语和定义4分类5原辅料要求6生产要求 7标签、运输和贮存8信息记录
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由山西众禾壹心集团有限责任公司提出.
本文件由中国中小商业企业协会归口.
本文件起草单位：山西众禾壹心集团有限责任公司、高平市市场监督管理局、高平市发展改革和科技局、山西农业大学食品科学与工程学院、全联烘培业公会、广州培乐道食品有限公司、山东贝琪食品有限公司、东莞市宝来食品有限公司、山西众禾培链科技有限公司、山西众禾培采贸易有限公司、山西众禾壹心商贸有限责任公司.
本文件主要起草人：邹宝华、盛海山、安胜宾、刘建勇、李鹏、王普、申姣姣、李青、张晓宇、康黎娜、高铁成、高广彦、黄荣辉、王帅、邹小华、李媛媛、王鑫.
“冻转鲜“糕点生产技术规范
1范围
本文件适用于”冻转鲜“糕点的工厂生产. 本文件规定了“冻转鲜“糕点的分类、原辅料要求、生产要求、标签、运输和贮存、信息记录.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中2.4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5420食品安全国家标准干酪 GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB/T12140糕点术语GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T23812糕点生产及销售要求GB25190食品安全国家标准灭菌乳 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T40475冷藏保温车选型技术要求QB/T5358-2018冷冻烘培食品
3术语和定义
GB/T12140界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3.1熟制后冷冻保存，且解冻后达到产品要求的风味、口感的烘焙食品.
3.2 热中心温度thermal centre temperature食品以产品或半成品为一个（种）包装单位，在冻结加工结束时，冻结品内部的温度最高点.
4分类
“冻转鲜”糕点按生产工艺分为：a）冰皮类；b）半熟芝士类；c）马卡龙类： d）慕斯蛋糕类；e）千层蛋糕类；f）瑞士卷类.
5原辅料要求
5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定.5.2食用淀粉应符合GB31637的规定.5.3食用植物油应符合GB2716的规定. 5.4灭菌乳应符合GB25190的规定.巴氏杀菌乳应符合GB19645的规定.5.5食糖应符合GB13104的规定.5.6鸡蛋、蛋液应符合GB2749的规定.5.7奶油应符合GB19646的规定.5.9果肉应无霉变、无腐烂，污染物限量应符合GB2762的规定，农药残留限量应符合GB2763.GB2763.1 5.8芝士应符合GB5420的规定.的规定.5.10生产用水应符合GB5749的规定.5.11其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定. 5.12食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准的规定，使用范围和用量应符合GB2760的规定.5.13应建立食品原料、食品添加剂和食品相关材料的采购、运输、检验制度、原料检验合格后方可使用.
6生产要求
6.1基本要求
6.1.1生产企业的生产卫生应符合GB8957GB14881的规定.6.1.2生产管理、产品质量控制、追测和召回应符合GB/T23812的规定.
