白酒传统固态法酿造工艺通则
General principles for traditionalsolid-state brewing process ofBaijiu
宜宾市酒类协会 宜宾市标准化促进会 发布
目次
前引1范围2规范性引用文件3术语和定义，4基本要求5酿造工艺6质量控制7原酒检验.8证实方法，9产品标识10良好应用，
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由宜宾职业技术学院提出.
本文件由宜宾市酒类协会归口.
公司、劲牌南溪酒业（宜宾）有限公司、宜宾市标准化促进会、四川轻化工大学、宜宾金喜来酒业有限 本文件起草单位：宜宾职业技术学院、宜宾五粮液股份有限公司、四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司、宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司、宜宾安宁酒厂、四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司、四川省宜宾竹海酒业有限公司、四川省宜宾高洲酒业有限责任公司、成都海关技术中心、宜宾国晟酒业有限公司、宜宾浓芯酒业有限公司、宜宾市市场监督管理局.
曾欣、范方勇、邓康林、李子健、彭礼群、韦杰、马绍坤、程铁辕、苏建、赵达、邓依、周阳子、董晓 本文件主要起草人：梁宗余、唐家环、关宝义、何朝玖、赵位、彭春芳、陈煜、袁松林、邹玉锋、山、刘瑶、王斌、谢玉松、江东材、廖茂兰、简江、王顺强.
引言
蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏”为核心特征，依托特定生态环境与微生物种群，形成了丰 白酒传统固态法酿造是中国特有的蒸馏酒酿造技术，承载着数千年酿酒技艺与文化传承，以“固态富多样的香型风格.
当前白酒行业存在工艺界定模糊、关键共性技术缺乏统一规范、虚假宣传与假冒伪劣突出等问题，较大程度影响了行业经济良性发展秩序，损害了消费者合法权益.为明确白酒传统固态法酿造的核心技术要求，规范生产经营全流程行为，保障产品质量安全与风格真实性，遇制行业不良现象，传承弘扬传 统酿酒文化，推动产业高质量发展，特制定本文件.
本文件聚焦白酒传统固态法酿造的关键共性技术，兼顾不同香型、品类工艺差异，明确统一的基本要求与灵活的个性适配规则，为生产企业、行业监管、质量评定提供科学依据和基本遵循，助力构建公平有序的市场环境.引导消费者形成科学认知、作出理性选择.
白酒传统固态法酿造工艺通则
1范围
本文件界定了白酒传统固态法酿造工艺的术语和定义，规定了白酒传统固态法酿造工艺的基本要求、酿造工艺、质量控制、证实方法和良好应用.
本文件适用于白酒传统固态法酿造、工艺验证与行业管理.
2规范性引用文件
仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，文件.
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3术语和定义
GB/T15109、GB/T17204界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
传统固态法traditionalsolid-state method
传承中国数千年酿酒实践积累的智慧与技艺，依托特定自然生态环境，以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，采用固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏工艺得到原酒的过程.
3. 2
固态蒸料糊化solid-state steaming and gelatinization of materials
在白酒酿造过程中，将粮谷进行预处理后，以固态形式通过蒸汽加热，使其淀粉颗粒在高温下膨胀、晶体结构解体，形成粘稠、透明胶体的过程.
3.3
固态糖化solid-state saccharification
固态蒸料糊化后的粮谷在固态条件下，利用糖化发酵剂将淀粉转化为可发酵糖的过程.
