QB
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T8124.3-2025
素肉第3部分：酱卤素肉
Veggiemeat-Part 3:Stewedveggiemeat
中华人民共和国工业和信息化部发布
前言
本文件依据GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
本文件是QB/T8124《素肉》的第3部分.QB/T8124已经发布了以下部分：
第2部分：调理素肉：
第3部分：酱卤素肉.
本文件由中国轻工业联合会提出.
本文件由由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口.
公司、福州素天下食品有限公司、中农康正技术服务有限公司、北京工商大学、河南双汇投资发展股份 本文件主要起草单位：中国肉类食品综合研究中心、福建省亚明食品有限公司、安琪酵母股份有限有限公司、包头东宝生物技术股份有限公司、江南大学、大连工业大学、中国食品科学技术学会、中国农业科学院农产品加工研究所、得利斯集团有限公司、郑州轻工业大学、天津美康食品有限公司、中国合格评定国家认可中心、中国食品工业协会.
本文件主要起草人：王守伟、吴其明、赵燕、李库、赵冰、林忠、张顺亮、林琳、张玉玉、王继、郭辉、王富荣、吴倩蓉、曲超、吴加明、王强、周景文、潘晓倩、战晓青、李敏、邢海鹏、白艳红、吴月芳、吴超、黄卉佳、刘博文、许典、张金闯.
本文件为首次发布.
引言
为规范素肉行业发展，实现产品优质优价，保障企业和消费者的合法权益，提升企业的经营信心，稳定市场秩序，同时为明确素肉产品真实属性，防止以假乱真，为监督执法提供依据，特制定本文件.
考虑到产品的差异性，将QB/T8124拆分为若干部分.其中《素肉第1部分：通则》是规范素肉产品标准的基础依据，其他部分是针对特定素肉产品的特征指标进行细化和具体规范.QB/T8124拟由3个部分组成：
第1部分：通则：第2部分：调理素肉： 第3部分：酱卤素肉.
素肉第3部分：酱卤素肉
1范围
标志、包装、运输及贮存的内容，界定了相关术语. 本文件规定了酱卤素肉的要求，描述了相应的试验方法，规定了生产加工管理、检验规则、标签、
本文件适用于动物源性成分累计添加量质量分数不超过5%（以配方计）的酱卤素肉的生产、检验和销售.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB/T44336素肉制品术语与分类JIF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
GB/T44336界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
酱卤素肉stewedveggie meat
以植物、微生物或其加工品作为蛋白质的主要来源，配以辅料，添加（或不添加）食品添加剂和食品营养强化剂，添加少量（或不添加）动物源性成分，经烧煮、酱制（或卤制）等工艺制成的蛋白质含量不低于15%的具有类似肉制品外观、组织形态、色泽和风味的食品.
QB/T 8124.3-2025
4要求
4.1原辅料
应符合相应的国家标准或行业标准的规定.
4.2感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 指标色泽 具有类似酱卤肉制品的色泽外观 具有类似酱卤肉制品的外观滋气味 具有类似酱卤肉制品的滋味和气味，无异味，无异组织状态 具有类似酱卤肉制品的质地，无焦斑和霉斑杂质 无正常视力可见的外来杂质
4.3理化指标
应符合表2的规定.
表2理化指标
单位为克每百克
指标项目 优级 一级蛋白质 ≥20.0 ≥15.0脂肪 ≤25.0水分 ≤60.0氯化物（以NaCI计） ≤4.0
4.4污染物限量
根据原料种类应符合GB2762的规定.
4.5微生物限量
4.5.1散装即食素肉致病菌限量应符合GB31607的规定，预包装素肉致病菌限量应符合GB29921的规定.4.5.2预包装产品微生物限量还应符合表3的规定.
表3微生物限量
采样方案及限量项 目 M菌落总数/（CFU/g） 5 2 10 10′大肠菌/（CFU/g） 5 2 10 10²注：n为同一批次产品应采集的样品件数：c为最大可允许超出m值的样品数：m为微生物指标可接受水平的限量 值：M为微生物指标的最高安全限量值.*样品的采样及处理按GB 4789.1执行.
