中华人民共和国国家标准
GB/T20980-2021 代替GB/T20980-2007
饼干质量通则
General quality ofbiscuit
国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准代替GB/T20980-2007《饼干》.本标准与GB/T20980-2007《饼干》相比，主要技术变化如下：
修改了标准适用范围（见第1章，2007年版的第1章）； 修改了规范性引用文件（见第2章，2007年版的第2章）；修改了术语和定义（见第3章，2007年版的第3章）；修改了产品分类（见第4章，2007年版的第4章）；修改了感官要求（见5.2.2007年版的5.2）： 修改了理化要求（见5.3 2007年版的5.5）；一删除了酸价、过氧化值、总砷和铅、微生物、食品添加剂和食品营养强化剂要求（见2007年版的5.6~5.9) ;删除了酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物检验方法（见2007年版的6.8）：修改了检验规则（见第7章，2007年版的第7章）； 修改了标签要求（见8.1.2007年版的8.1）.
本标准由中国轻工业联合会提出.
本标准由全国培烤制品标准化技术委员会（SAC/TC488）归口.
本标准起草单位：中国培烤食品糖制品工业协会、广州质量监督检测研究院、达利食品集团有限公津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司、广东嘉土利食品集团有 司、中国食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理（上海）有限公司、青岛食品股份有限公司、天限公司、北京市美丹食品有限公司、广东万士发饼业有限公司、好丽友食品有限公司、上海旺旺食品集团有限公司、霍巢（中国）有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、上海江崎格力高食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司、尤益嘉（上海）食品商贸有限公司、广 东展翠食品股份有限公司、费列罗贸易（上海）有限公司、波力食品工业（昆山）有限公司.
本标准主要起草人：张九魁、陈岩、洗燕萍、乐振窍、教亚荣、仲明、王伟、马浩、张祖明、胡丽娜、孙建军、严坤熊、赵立云、曹永梅、于倩、黄利、郭亚萍、魏立立、东思源、李群、苗宇、杨光、黄凯信、李燕梅、施星杰、陈汉金.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB/T 209802007
饼干质量通则
1范围
本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存.
本标准适用于饼干和饼干碎.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB/T12456食品中总酸的测定JF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
饼干biscuit
以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在产品之间（或表面，或内部）添加其他配料的食品.
3.2
饼干碎biscuit crumb
饼干经切丁或粉碎，分筛或不分筛制成的饼干颗粒，
4产品分类
4.1酥性饼干
以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤制成的，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干.
4.2韧性饼干
以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经热粉工艺调粉、
GB/T 20980-2021
辊压、成型、烘烤制成的，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干.置于水中易吸水膨胀的韧性饼干称为冲泡型韧性饼干，
4.3发酵饼干
以谷类粉、油脂等为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、发酵、辊压、成型、烘烤制成的酰松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干.
4.4压缩饼干
以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，经冷粉工艺调粉、成型、烘烤成饼坯后，再经粉碎、添加油脂、糖等其他配料，拌和、压缩制成的饼干.
4.5曲奇饼干
以谷类粉、糖、油脂等为主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，经冷粉工艺调粉、采用挤注或挤条、切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的口感酥松的饼干.添加或不添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干称为软型曲奇饼干.
4.6夹心（或注心）饼干
在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加夹心料而制成的饼干.以水分含量较高的果酱或调味酱等作为夹心料的夹心饼干称为酱料型夹心饼干.
4.7威化饼干
以谷类粉等为主要原料，添加其他配料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状的片状、卷状或其他形状的单片饼干，通常在单片或多片之间添加或注入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干.
4.8蛋圆饼干
饼干， 以谷类粉、糖、蛋及蛋制品等为主要原料添加或不添加其他配料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的
4.9蛋卷
以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，经调浆、浇注或挂浆、烘烤制成的饼干.
4.10煎饼
以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）、蛋及蛋制品等为主要原料添加或不添加糖、油脂等其他配料经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干.
4.11装饰饼干
在饼干表面通过涂布、喷撒、裱粘等一种或儿种工艺，添加其他配料装饰而成的饼干.
4.12水泡饼干
以小麦粉、糖、蛋及蛋制品为主要原料，添加或不添加其他配料，经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干.
4.13其他饼干
5技术要求
5.1原料要求
5.2感官要求
除4.1~4.12以外的其他饼干.注：各类饼干名称的中英文对照参见附录A.
原料应符合相应的标准要求.
5.2.1各类饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织应符合表1的规定：且各类饼干无正常视力可见的外来异物.5.2.2饼干碎的色泽、滋味与口感应符合相应饼干单片的要求.
表1感官要求
饼干类别 形态 色泽 味与口感 组织外形完整，花纹清晰或无花纹，厚薄基本均匀、不收缩，不变形，不起泡，不应 具有产品应有的 断面结构呈多孔酥性讲干 有较大或较多的回底.特殊加工产品 的色泽 具有该产品应有 香味，无异味，口 感酥松或松胞 状，细密，无大 孔润芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等） 表面或中间有可食颗粒存在（如柳蓉、外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形. 具有产品应有的韧性饼干 或较多的凹底.特殊加工产品表面或 无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大 的色泽 具有该产品应有 香味，无异味，口 断面结构有层次 或呈多孔状中间有可食额粒存在（如椰蓉、芝麻、白 感松院砂糖、巧克力、燕麦等）外形完整-厚薄大致均匀，表面一般有 具有发酵制品应较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变 形，不应有较大或较多的回底.特殊加 具有该产品应有 有的香味及产品 断面结构有层次发酵讲干 工产品表面或中间有可食颗粒存在（如 的色泽 特有的香味，无异 味，口感酥松或 或呈多孔状果仁、芝麻、白砂糖、食垫、巧克力、韩 丝、蔬菜等 松脆压编饼干 块形完整，无严重缺角、缺边 的色泽 具有该产品应有 具有产品特有的 香味，无异味 断面结构呈紧密 状，无孔润外形完整，花纹（或波纹）清晰或无花纹同一造型大小基本均匀，饼体摊散 具有该产品应有 具有该产品应有 断面结构呈细密曲奇讲干 适度，无连边.特殊加工产品表面或中 间有可食颗粒存在（如榔蓉、白砂糖、巧 的色泽 的香味，无异味， 口感酥松或松款 的多孔状，无较大 孔润克力等）
