中华人民共和国国家标准
GB/T23780-2009
糕点质量检验方法
Quality examination methods of the pastry
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准的附录A为资料性附录.
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由中国标准化研究院归口.
本标准由中国商业联合会商业标准中心、国家食品质量监督检验中心、咀香园健康食品（中山）有限公司、深圳市华测检测有限公司、东莞市广益食品添加剂实业有限公司、中山市日威食品有限公司、太原双合成食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、天津市糕点行业协会起草.
本标准主要起草人：钱志先、元晓梅、张延杰、周以群、梁嘉臻、罗紫明、赵光晋、李刚、蒋明蔚、马浩、高树山、李晓彬、侯玉柱.
糕点质量检验方法
1范围
本标准规定了糕点质量的检验方法，提供了糕点质量检验所需的环境与设施设备检测的方法.本标准适用于糕点生产、销售中的质量检验.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.3-2003食品中水分的测定GB/T5009.6食品中脂防的测定 GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机神的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法 GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB/T5750生活饮用水标准检验方法GB/T6682-2008分析实验室用水规格和试验方法（ISO3696：1987，MOD）GB7718预包装食品标签通则GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则 GB/T12456食品中总酸的测定方法（GB/T12456-2008，ISO750：1981 NEQ）GB/T16294医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《消毒技术规范[2002年版]中华人民共和国卫生部《食品标识管理规定》中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局[2007]第102号令
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3. 1
糕点pastry以谷物粉、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品. [改写GB/T12140-2007 定义2.1]
4产品检验
4.1感官
按四分法切开观察内部组织，噢其气味，品其滋味，按标准要求进行检验. 取包装完好的样品一份，去除包装置于清洁的白瓷盘中，在自然光线下目测形态、色泽，然后用刀
4.2食品标签
应按GB7718、GB13432和《食品标识管理规定3的相关规定进行检查.
4.3净含量按JJF1070规定的方法检测.
4.4样品处理方法
4.4.1理化检验取适量样品，充分粉碎（标准中有特殊要求的除外），贮存在样品瓶内，冷藏储存备用.
4.4.2微生物检验
按GB/T4789.24规定的方法取样品一份，准确称取25g于密封容器内，添加225mL生理盐水，根据样品状态均质0.5min~1min后检测.
4.5理化指标检验方法
4.5.1干燥失重的检验按GB/T5009.3-2003中直接干燥法测定.
4.5.2总糖的检测（斐林氏容量法）
4.5.2.1原理
斐林溶液甲、乙液混合时，生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀.达到终点时，稍微过量的还原性单糖将次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体而显出氧化亚铜的鲜红色.
4.5.2.2.1斐林溶液甲液：准确称取69.3g化学纯硫酸钢，加蒸馏水溶解，配成1000mL.4.5.2.2.2斐林溶液乙液：准确称取346g化学纯酒石酸钾钠和100g氢氧化钠，加蒸馏水溶解，配成1 000 mL 4.5.2.2.3次甲基蓝指示剂：1%. 4.5.2.2.4氢氧化钠溶液：20%.4.5.2.2.5盐酸：6mol/L.
三角烧瓶：150mL、250mL.容量瓶：250mL. 糖滴管：25mL.烧杯：100ml.离心机：0 r/min~4 000 r/min 天平：感量0.0001g，最大称量200g. 电炉：300W.
4.5.2.4.1在天平上准确称取样品1.5g~2.5g，放入100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡30min2
（浸泡时多次搅拌）.转入离心试管，用20mL蒸镭水冲洗烧杯，洗液一并转入离心试管中，置离心机上以3000r/min离心10min，上层清液经快速滤纸滤人250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分2次~烧瓶中.浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤（必要时加沉淀剂）.在滤液中加6mol/1.盐酸10mL.置70C水浴中水解10min.取出迅速冷却后加酚酞指示剂1滴，用20%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，转人250mL容量瓶.加水至刻度，摇匀备用.
4.5.2.4.2斐林溶液的标定
瓶中.加水至刻度，摇匀备用.准确吸取斐林溶液甲、乙液各2.50mL，放人150mL三角烧瓶中，加蒸 准确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.4g（精确至0.0001g）.用蒸馏水溶解并转人250mL容量馏水20mL.置电炉上尽快加热至沸，保持微沸状态下，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液变红色时，加人次甲基蓝指示剂1滴，继续滴定至蓝色消失显鲜红色为终点.正式滴定时，先加人比预试时少0.5mL~1mL的葡萄糖溶液置电炉上煮沸2min，加次甲基蓝指示剂1滴，继续用葡萄糖溶液滴定至终点.按式（1）计算5mL斐林溶液（2.5mL甲液、2.5mL乙液）相当于葡萄糖的质量：
式中：
m-5mL斐林溶液（2.5mL甲液、2.5mL乙液）相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）；
m葡萄糖的质量，单位为克（g）；
V滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，单位为毫升（mL）.
4.5.2.4.3采用标定斐林溶液的方法，测定样品中总糖.
4.5.2.5计算
总糖含量按式（2）计算：
式中：
X--总糖质量分数，以葡萄糖计，单位为克每百克（g/100g）；
m--5mL斐林溶液（2.5mL甲液、2.5mL乙液）相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）：
V-滴定时消耗样品溶液的量，单位为毫升（mL）.
平行测定两个结果间的差数不得大于0.4%.
4.5.3单、双糖的测定
4.5.3.1液相色谱法
4.5.3.1.1方法提要
试样脱脂后用水溶解，浸提，离心，过滤后再经0.2um滤膜过滤，液相色谱示差折光检测器测定，外标法定量.
4.5.3.1.2试剂
石油醚：分析纯，沸程30C~60C
乙脂：色谱纯
水：除非另有说明，水为GB/T6682-2008规定的一级水.
4.5.3.1.3标准溶液
4.5.3.1.3.1标准储备液
准确称取2g（精确至0.0001g）经干燥恒重的木糖、果糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖标准品，分别用水定容于50mL容量瓶中.
