中华人民共和国国家标准
GB/T25005-2010
感官分析
Sensory analysis-Methods for sensory evaluation of instant noodles
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
目 次
1范围 前言2规范性引用文件3术语和定义4方法原理5.1评价环境 5 一般要求5.2评价员5.3评价小组5.4评价器具 26评价步骤 5.5评价时间6.1样品提供 26.2外观评价6.3口感评价 7结果的分析与表达7.1评价数据中异常值的处理7.2单项得分的计算7.3综合评价结果的计算8评价报告 7.4评价结果的表达附录A（资料性附录） 样品提供表的格式样附录B（规范性附录） 方便面感官评价评分规则附录C（资料性附录） 检验回答表的格式样附录D（资料性附录） 附录E（资料性附录）检验结果汇总表的格式样 单样品检验结果汇总表的格式样
前言
本标准的附录B为规范性附录，附录A、附录C、附录D和附录E为资料性附录.本标准由中国标准化研究院提出并归口. 本标准起草单位：上海大学、中国标准化研究院、今麦郎食品有限公司.本标准主要起草人：高海燕、赵罐、刘文、尹京苑、侯国友、米军锋.
感官分析方便面感官评价方法
1范围
本标准规定了方便面感官评价的术语和定义、一般要求、评价步骤及评价结果的统计分析与表述.本标准适用于泡面、煮面、拌面等各类方便面面饼的感官评价.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T10220感官分析方法总论（GB/T 10220-1988negISO6658：1985）GB/T12313感官分析方法风味剖面检验（GB/T12313-1990，eqvISO6564:1985）GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868-2009，ISO8589:2007，IDT) GB/T14195感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则（GB/T14195-1993，negISO 8586-1:1993)GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员(GB/T 16291. 22010 ISO 8586-2; 2008 IDT)1999 IDT) GB/T21172感官分析食品颜色评价的总则和检验方法（GB/T21172-2007，ISO11037：ISO 4121感官分析使用定量响应标度的一般导则（Sensory analysis-Guidelines for the use ofquantitative response scales)
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3.1色泽color面饼的颜色和亮度.
3.2 表观状态apPParent status面饼表面光滑程度、起泡、分层情况，
复水性rehydration character 面条到达特定烹调时间的复水情况.
3.4光滑性smoothness在品尝面条时口腔器官所感受到的面条的光滑程度.
3.5 软硬度hardness or softness用牙咬断一根面条所需力的大小.
GB/T 25005-2010
3. 6韧性toughness面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小.
3. 7 粘性adhesiveness
在咀明过程中，面条粘牙程度.
3. 8
耐泡性cooking-resistance
面条复水完成一段时间后保持良好感官和食用特点的能力.
4方法原理
方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程，外观评价即在面饼未泡（煮）之前，由评价员主要利用视觉感官评价方便面的色泽和表观状态：口感评价即在规定条件下将面饼泡（煮）后由评价员 主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等.评价的方法可采用标度（评分）法.评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计.
5一般要求
5.1评价环境
方便面感官评价应在符合GB/T13868规定的感官分析实验室中进行.
5.2评价员
参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220、GB/T14195和GB/T16291.2的要求，并接受关于方便面感官评价相关知识的专门培训，尤其是感官评价方法标度法（见1SO4121)的培训.
5.3评价小组
每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担.评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力，均为专家评价员或均为优选评价员.感官评价小组组长由感官分析师担任.
5.4评价器具
盛放样品的容器应白色、无味，尺寸应大于所评价的面饼本身，不会以任何方式影响评价结果.
5.5评价时间
评价时间宜安排在早上9点~10点、下午3点～4点或者饭前或饭后1h进行.
6评价步骤
6.1样品提供
每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h，每组样品的数量不应超过5个.提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码，同一轮次评价中每个样品的编码应不同，评价员之间的编码也宜不同.样品提供表格式参见附录A.
6.2外观评价
在规定的照明条件下（见GB/T21172），评价方便面面饼的色泽和表观状态.根据评价结果进行标度评价（打分），评分规则见表B.1.回答表格式参见附录C.
6.3口感评价
中，加盖盖严（对于泡面的面饼）；或者用量杯量取面饼质量约5倍（保证加水量完全浸没面饼）以上的蒸 用量杯量取面饼质量约5倍（保证加水量完全浸没面饼）以上体积的沸水（蒸馏水）注人评价容器馏水，注入锅中，加热煮沸后将待评价面饼放入锅中进行煮制（对于煮面的面饼），用秒表开始计时.
