中华人民共和国国家标准
GB/T 25007-2010
速冻食品生产HACCP应用准则
Hazard analysis and critical point( HACCP) for application of quick-frozen foods
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
目 次
1范围 前言2规范性引用文件3术语和定义HACCP体系的原理6速冻食品良好操作规范 HACCP体系的应用7速冻食品卫生操作程序8生产工序操作要求9微生物检验10HACCP计划建立规程 附录A（资料性附录） 速冻鸡块生产流程图附录B（资料性附录） HACCP应用逻辑程序图附录C（资料性附录） 速冻食品良好操作规范附录D（资料性附录） 判断树 速冻食品卫生操作程序 13附录E（资料性附录） 参考文献 17 16
前言
本标准的附录A、附录B、附录C、附录D和附录E均为资料性附录.
本标准由中国商业联合会提出并归口.
本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、郑州三全食品股份有限公司、河南省速冻食品工程技术研究中心、河南全惠食品有限公司、成都全益食品有限公司、郑州全味食品有限公司、郑州全新食品有限公司、深圳市福荫食品有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、上海市冷冻食品行业协会等.
本标准主要起草人：曹德胜、陈南、黄忠民、林榆生、洗洁莹、张宁鹤、郑军芬、苏玲、张文叶、新晓蕾、刘振宇.
速冻食品生产HACCP应用准则
1范围
本标准规定了速冻食品生产过程中的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的原理及其应用要求.
本标准适用于速冻食品生产的全过程.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所用的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
3术语和定义
GB/T22000和GB/T27341中确立的以及下列术语和定义适用于本标准.
速冻食品quick-frozen foods
用快速方法冻结，并采用冷藏链使其在流通领域保持一18℃或更低温度的带有标识的食品.
冷藏链coldchain
却）、冷藏、低温运输、区域配送和零售. 食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用低温方法流通和保存的一个系统，包括：冻结（或冷
4HACCP体系的原理
HACCP体系由以下7项原理组成：原理2：确定关键控制点（CCPs）. 原理1：进行危害分析.原理3：建立关键限值.原理4：建立关键控制点（CCPs）的监控体系.原理5：建立纠偏措施，当监控表明某个特定CCP偏离时采用. 原理6：建立验证程序，确定HACCP体系运行的有效性.原理7：建立有关上述原理及其在应用中的程序和记录的文件系统.
5HACCP体系的应用
5.1总则 5.1.1管理层及HACCP工作小组对HACCP体系建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与.5.1.2HACCP体系应用前，应建立实施HACCP体系所必需的质量管理文件，并加以实施和保持，以
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及持续改进其有效性.
5.1.3应按本标准的要求建立体现HACCP7项原理的HACCP体系，并形成文件.
5.2文件要求
5.2.1基础前提文件a）良好的操作规范；b）卫生标准操作程序；c）生产工序操作要求；d）职工培养计划； e）产品标识、质量跟踪和产品召回制度：f）加工设备、设施维护保养条例；g）微生物监控规程（菌落总数、大肠菌群等）.
5.2.2其他前提文件
a）产品标准； b）计量、监控设备标准条例；c）实验室管理制度；d）委托社会检测机构的合同或协议：e）文件与资料管理规定： f）使用的其他文件化内容（书面或电子形式），可包括：1）规范（或标准）；2）图纸：生产厂（公司）总平面图及周围地区平面图：生产车间平面图（物流、人流图）：生产工艺流程图；生产车间供、排水（汽）图、灭鼠措施分布图；3）现行的有关规定： 4）其他支持性文件（如设备手册制定抑制细菌性病原体生长的资料建立产品安全保质期的资料，确定杀死细菌性病原体加热要求的资料以及向有关顾问或专家进行咨询的信件等）.
5.2.3前提文件记录表.
5.3HACCP体系文件与记录应包括
a）HACCP体系建立规程；b）HACCP小组名单及职责分工；c）产品描述；e）危害分析表： d）产品加工生产流程图（参见附录A）：f）HACCP计划表；g）HACCP计划记录表.
5.4文件控制
（参见附录B）. HACCP体系文件的建立应依照HACCP原理所要求的逻辑程序进行，组织应对此进行文件控制
5.5记录控制
应建立并保持纪录，以提供符合要求的HACCP体系有效运行证据，
6速冻食品良好操作规范
企业应按照（中华人民共和国食品安全法》和相应卫生规范要求，建立并实施速冻食品生产企业的GMP（良好操作规范）具体参见附录C.
