团体标准
北京宫廷奶酪干
Beijing Royal Dried Cheese
北京市奶业协会发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由北京三元梅园食品有限公司提出，北京市奶业协会归口管理.
本文件起草单位：北京三元梅园食品有限公司、北京三元食品股份有限公司、北京三元燕山食品有限公司、北京市奶业协会、北京艾莱发喜食品有限公司.
本文件主要起草人：陈历俊、金越、林莉、常毅、付海涛、吕晓莲、张国钰、何小唐、张毅、王倩、王盼盼、牛晓冉、周京生.
该文件为首次发布.
北京宫廷奶酪干
1范围
本文件规定了北京宫廷奶酪干的术语和定义、原料要求、工艺要求、产品要求、标签标识、贮存和运输要求.
本文件适用于北京宫廷奶酪干的生产和销售.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB13102食品安全国家标准浓缩乳制品GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB19301食品安全国家标准生乳GB19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB25192食品安全国家标准再制干酪和干酪制品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1北京宫廷奶酪干
以生牛乳、巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳、浓缩乳制品中的一种或多种为主要原料，添加米酒等其他原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经混料、凝乳、熬制、翻炒等工艺制成的产品.
4 原料要求
4.1生牛乳应符合GB19301的规定.4.2巴氏杀菌乳应符合GB19645的规定.4.3超高温灭菌乳应符合GB25190的规定.4.4浓缩乳制品应符合GB13102的规定.4.5米酒应符合GB2758的规定.4.6其他原料应符合相应的食品标准和有关规定.
5 工艺要求
5.1基本工艺流程
5.2主要工艺要求
5.2.1原料预热
将原料预热至80C~95℃.
5.2.2混料
添加或不添加其他辅料，加入米酒，搅拌均匀.
5.2.3 加热
继续加热至沸腾后停止加热.
5.2.4凝乳
保温5min~10min，至形成大块凝乳，且较有弹性.
5.2.5熬制
温度持续保持在90℃以上，熬制浓缩至乳清蒸发减半.
5.2.6成型
将凝乳块切割成大小不等、不规则的颗粒或团块状.
5.2.7翻炒
将成型好的凝乳颗粒加热翻炒至呈现乳黄色至黄褐色不规则固体.
5.2.8冷却
将北京宫廷奶酪干快速转出至托盘内平铺，入晾晒间冷却至室温.
5.2.9包装
5.3生产加工过程应符合GB12693的相关规定
将冷却后的北京宫廷奶酪于进行不同规格、不同形式的包装.
6产品要求
6.1感官要求
北京宫廷奶酪干的感官要求应符合表1的规定.
表1北京宫廷奶酪干的感官要求
项目 要求 检验方法色泽 色泽均匀一致，呈乳黄色至黄褐色滋味、气味 具有该产品应有的或与添加成分相 取适量试样置于洁净的白色 盘（瓷盘或同类容器）中，符的滋味和气味 在自然光下观察色泽和组织组织状态 不规则形状颗粒或团状固体，可具 有添加成分特有的组织状态：无正 状态.闻其气味，用温开水 漱口，品尝滋味常视力可见的外来杂质
6.2理化质量指标
北京宫廷奶酪干的理化质量指标应符合表2的规定.
表2北京宫廷奶酪干的理化质量指标
项目 指标 检测方法蛋白质/（g/100g） 13.0 GB 5009.5脂肪/（g/100g） 12.0 GB 5009.6水分/（g/100g） 16.0 GB 5009.3碳水化合物y（g/100g） 56.0碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白质-脂肪：当标示膳食纤维含量时，还应减去其含量.
6.3安全指标
6.3.1污染物限量
北京宫廷奶酪干中污染物限量应符合GB2762中再制干酪的规定.
6.3.2真菌毒素限量
北京宫廷奶酪干中真菌毒素限量应符合GB2761中再制干酪的规定.
6.3.3微生物限量
