T/SZNY0002-2026
枣酒生产技术规程
Standardized Production Technology Regulations for Jujube Wine
运城市数字农业学会 发布
前言
起草. 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由运城市数字农业学会提出.
本文件由运城市数字农业标准化技术委员会归口.
本文件起草单位：山西农业大学果树研究所、运城市盐湖区农业农村局、稷山县农业农村局、山西中鹰大红枣产业有限公司、山西枣花村酒业有限公司、山西奥华枣业有限公司.
本文件主要起草人：梁志宏、王俊宇、尹蓉、张倩茹、张媛、王利伟、茹慧玲、茹建生、杨德宇、
胡泽旗、阎三贤、郭海平.
枣酒生产技术规程
1范围
本文件规定了生产枣酒的原辅料、生产环境与工艺、包装、检验及贮运的要求.本文件适用于以干制红枣为原料的枣酒生产.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5835干制红枣GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母GB/T 35883冰糖
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
以干制红枣为原料，经发酵、调配、陈酿面成的含酒精制品.
4原辅料
4.2生产用水应符合GB5749的规定.4.3白砂糖应符合GB/T317的规定. 4.4酵母应符合GB/T20886.1的规定.4.5冰糖应符合GB/T35883的规定.4.6食品添加剂应符合GB2760的规定.
4.1干制红枣应符合GB/T5835的规定.
5生产环境
应符合GB12696的规定.
6生产工艺
选取外观良好、风味正常的干制红枣，或应符合GB/T5835的规定.
用水浸洗或喷淋等清洗后的红枣沥干或强风沥水吹干.
6.3提汁
红枣与水质量比为1:2~1:3，在70C~90C，提汁24h后，用孔径100~200目的设备过滤，得到枣汁.
6.4调糖
根据果实含糖量与产品类型，必要时在枣汁中分次加入白砂糖或冰糖等调整糖度.
6.5杀菌
在65℃~75C杀菌30min.
6.6酒精发酵
将杀菌冷却后的枣汁液注入无菌的发酵设备中，按照0.3g/L~0.5g/L添加活性干酵母，在18“C～24C发酵10d~20d，残糖含量<5g/L结束发酵，倒罐，分离酒脚，得到发酵液. 6.7陈酿 将发酵液移入清洗、杀菌后的陈酿容器中，根据原料特性，按照10mg/L~100mg/L适量使用二氧化硫，合理控制温度（10℃~20℃）和湿度（55%~75%），陈酿3个月以上. 6.8澄清过滤 将陈酿后的发酵液静置澄清过滤. 6.9调配、杀菌 根据产品需求，用白砂糖或冰糖、柠檬酸、防腐剂等调配，杀菌、灌装. 7包装、检验 应符合GB14881的规定. 8贮运 8.1用软木塞封装的酒，贮运时应“倒放”或“卧放”.8.2贮运时应轻拿轻放，避免强烈振荡和日晒、雨淋、冰冻，不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性8.3产品应贮存于阴凉、干燥、通风处，温度宜控制在5C～25C，成品不应与潮湿地面直接接触. 物品混装、混运.8.4运输温度宜控制在5C~35C
