标
体
准
T/XMSSAL0159-2026
供厦食品发酵乳
Food for Xiamen-Fermented milk
厦门市食品安全工作联合会 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口.
本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、卡士乳业（深圳）有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司、厦门元初食品股份有限公司、厦门天虹商场有限公司、夏商民兴超市、厦门朴朴电子商务有限公司、厦门海关技术中心、厦门市食品安全工作联合会.
蒋澄、陈毅蓉、陈祥迪、郑国祥、徐敦明. 本文件主要起草人：郑莹媛、施冰、王广萍、赵丹阳、张华、罗家煌、刘奕瑶、黄春华、陆丽华、
供厦食品发酵乳
1范围
本文件规定了供厦食品发酵乳的术语和定义、要求、标签、运输和贮存等要求. 本文件适用于第3章定义的发酵乳和风味发酵乳.
2规范性引用文件
仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，文件.
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数GB4789.18食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品采样和检样处理GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB5009.24食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定GB 5009. 35 5食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定GB5009.92食品安全国家标准食品中钙的测定GB5009.97食品安全国家标准食品中环已基氨基磺酸盐的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定 GB5009.140食品安全国家标准食品中乙酰磺胺酸钾的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB5009.263食品安全国家标准食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定 GB5009.298食品安全国家标准食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定GB5413.39食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 13102食品安全国家标准浓缩乳制品GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准
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GB19301食品安全国家标准生乳GB19302食品安全国家标准发酵乳GB19644食品安全国家标准乳粉和调制乳粉GB/T22975牛奶和奶粉中阿莫西林、氨苄西林、哌拉西林、青霉素G、青霉素V、苯唑西林、氯唑 GB/T22388原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法西林、蔡夫西林和双氯西林残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量GB31658.6食品安全国家标准动物性食品中四环素类药物残留量的测定高效液相色谱法农业部1031号公告-2-2008动物源性食品中糖皮质激素类药物多残留检测液相色谱-串联质谱法
3术语和定义
3. 1
发酵乳fermentedmilk
以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品.
[来源：GB 19302-2025，2.1]
3. 1. 1
酸乳yoghurt
种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品. 以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚
[来源：GB 19302-2025，2.1.1]
3. 2
风味发酵乳flavoredfermentedmilk
以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，其中“不低于80%”是指每100g发酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固体的含量不低于80g乳中乳同体的含量.
[来源：GB 19302-2025 2.2]
3. 2. 1
风味酸乳flavored yoghurt
以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，其中“不低于80%”是指每100g发酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固 体的含量不低于80g乳中乳同体的含量.
[来源：GB193022025，2.2.1]
4要求
4.1原料要求
4.1.1生乳：应符合GB19301中生牛（羊）乳的规定.4.1.2食品工业用浓缩乳：应符合GB13102中的食品工业用浓缩乳的规定.4.1.3乳粉：应符合GB19644中牛（羊）乳粉的规定. 4.1.4其他原料：应符合相应的食品标准和有关规定.4.1.5发酵菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种.
4.2感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项目 发酵乳 要求 检验方法色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色 具有发酵乳或与添加成分相符的色泽取适量试样置于50mlL烧杯 风味发酵乳具有发酵乳或与添加成分相符的滋味中（藏固型产品可置于原包滋味、气味 具有发酵乳特有的滋味、气味 和气味 装中），在自然光下观察色组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出：风味发酵乳可具有添加成分特有 泽和组织状态.闻其气味，的组织状态 用温开水漱口后，品会滋味
4.3理化指标
应符合GB19302的规定，同时符合表2的规定.
表2理化指标
指标项目 发酵乳 风味发酵乳 检验方法 备注蛋白质/（g/100g） ≥3.2 ≥2.6 GB 5009. 5 严于GB19302（发酵乳≥2.9，风味发酵严于GB19302（发酵乳≥3.1，风味 乳≥2.3)脂肪/（g/100g） ≥3.3 ≥2.7 GB 5009. 6 发酵乳≥2.5）钙/（mg/100g） ≥100 ≥90 GB 5009. 92 严于GB19302（不作要求）酸度/（°T) ≥60.0 GB 5009. 239 采用GB19302非脂乳固体/（ng/L） 仅适用于全脂产品. ≥8. 5 GB 5413. 39 严于GB 19302（≥8.1)
4.4污染物限量
应符合GB2762的规定，同时符合表3的规定.
