中华人民共和国国家标准
GB/T29342-2012
肉制品生产管理规范
Criterion of producing management for meat-products
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.
本标准起草单位：山东得利斯食品股份有限公司、杭州唯新食品有限公司、石狮市万里香食品有限公司、南京雨润食品有限公司、福建省厨师食品集团有限公司、湖南唐人神肉制品有限公司、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司、深圳市华测检测技术股份有限公司、中国商业联合会.
本标准主要起草人：郑乾坤、郑高峰、吴红、王鹏程、徐宝才、李燕秋、彭建华、王玉芬、朱平、刘振宇.
肉制品生产管理规范
1范围
本标准规定了肉制品加工的术语和定义、总则、文件要求、原料、辅料、食品添加剂和包装、厂房和设施、设备、人员的要求及管理、卫生管理、生产过程管理、质量管理和标识的要求.
本标准适用于肉制品加工企业产品生产过程的质量管理.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T9961鲜、冻体羊肉GB14881食品企业通用卫生规范 GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分制牛肉GB/T190012008质量管理体系要求GB/T19480肉与肉制品术语GB/T21735肉与肉制品物流规范 ）食品标识管理规定（国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号）
3术语和定义
GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1肉制品meat-products
以畜禽肉或可食副产品等为主要原料加人适当辅料（含食品添加剂），经相关加工工艺制成的制品.
3. 2 外包outsourcing委托加工.
4总则
4.1企业应建立有效的肉制品生产质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进.4.2企业应确定肉制品生产质量管理体系的范围.该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工过程
和生产场地.
4.3企业应做到：
a）识别、评估、预防或控制产品对消费者健康预期可能产生的危害，以确保提供安全产品：c）在保障产品食用安全所需的食品链范围内，做好在企业内外以及危害预防、控制、防范过程的适应性、充分性和有效性相关的必要的信息沟通；d）实施必要的措施，以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性.
4.4企业应确保对任何影响肉制品质量的外包过程实施控制，并在质量管理体系中加以识别和验证.
5文件要求
5.1原则
企业应建立下列文件：
a）肉制品加工质量体系的方针和目标应形成文件：b）企业为确保肉制品生产管理体系有效，建立、实施和更新所需的文件：c）肉制品企业生产的程序文件：d）肉制品生产过程所需的记录.
5.2质量管理手册
企业应编制和保持质量管理手册，质量管理手册内容包括：a）质量管理体系的范围，包括任何制减的细节和正当的理由；b）为质量体系编制的形成文件的程序或对其引用：c）质量管理体系过程之间的相互作用的表述.
5.3文件控制
5.3.1肉制品加工质量管理体系所要求的文件应予以控制，记录是一种特殊类型的文件，应依据5.4的要求进行控制.
5.3.2应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：
a）文件需经企业的主要负责人批准后发布、实施，以确保文件的准确、完善及可操作性；b）必要时对其进行评审与更新，并再次批准、发布：c)记录文件更改的原因和证据：e）确保在使用时可获得适用文件的有效版本： d）确保文件的更改和现行修订状态得到识别：1）确保文件保持清晰、易于识别：g）确保与肉制品安全管理体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发：h）防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识.
5.4记录控制
5.4.1应建立并保持记录，以提供符合要求和肉制品加工质量管理体系有效运行的证据.记录应保持清晰、全面、准确、易于识别和检索.应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制.
5.4.2工厂记录管理应由执行人和负责人签名.记录应以真实、及时、填写规范为原则，不得随意更改，确需更改时应由更改人签名确认.
GB/T 29342-2012
5.4.3生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核，以确定该作业是否符合规范：检查中发现异常应及时处理.5.4.4质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据.5.4.5记录按有关规定进行保存.
6原料、辅料、食品添加剂和包装
6.1原料肉
6.1.1采购
原料肉应来自非疫区，并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明.
6.1.2验收
原料肉应符合 GB 9959.1.GB/T 9959.2、GB/T 9961、GB 16869 和 GB/T 17238等的规定.
6.2辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定.
6.3食品添加剂
6.3.1质量应符合相关产品的国家标准或行业标准.6.3.2使用范围和用量应符合GB2760的规定.
6.4包装材料
应符合相关的食品用卫生标准.
7厂房和设施
应符合GB14881的规定.
8设备
8.1配置
根据加工各类肉制品的生产工艺要求，配备相应的生产加工设备.
8.2安全与卫生
的机械设备，应易于检查，使于拆卸和清洗消毒，利于保持清洁干燥，与食品接触的设备表面材料应符合相关卫生标准.
8.3检验、计量设备
根据肉制品生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪器设备.
