中华人民共和国国家标准
GB/T29392-2022代替GB/T29392-2012
畜禽肉质量分级 及牛肉
Quality grading for livestock and poultry meat-Beef
前言
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
2012相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： 本文件代替GB/T29392-2012《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》，与GB/T29392-
更改了标准范围（见第1章，2012年版的第1章）；更改了术语和定义（见第3章，2012年版的第3章）；更改了技术要求（见第4章，2012年版的第4章）；一更改了技术等级指标划分及评定方法（见第6章，2012年版的第6章）； 一更改了质量等级划分方法（见第5章，2012年版的第5章）：增加了质量等级评定方法（见第7章）；一更改了标志（见第8章，2012年版的第8章）.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华人民共和国农业农村部提出.
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口.
本文件起草单位：南京农业大学、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、山东农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、河南农业大学、中国肉类协会、北京雁西月盛斋清真食品有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、内蒙古科尔泌牛业股份有限公司、重庆恒都食品开发有限公司、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、陕西秦宝牧业股份有限公司、御香苑控股集团有限公司、 河南省动物卫生监督所.
本文件主要起草人：李春保、高胜普、周光宏、徐幸莲、孙宝忠、赵改名、张一墩、陈伟、尤华、闵成军、闫立婷、韩明山、钱保根、粘颗群、何彬、史文利、王建华、白跃宇、曹晖、王强.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
2012年首次发布为GB/T29392-2012；
本次为第一次修订.
畜禽肉质量分级牛肉
1范围
本文件规定了牛朋体及分割肉质量分级的基本要求、质量等级划分、标志、包装和记录的要求，描述了牛朋体及分割肉的技术指标评定方法和质量等级评定方法.
本文件适用于肉牛（耗牛、水牛和小牛除外）的牛肉质量分级.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T27643牛朋体及鲜肉分割GB/T37061畜禽肉质量分级导则 NY/T3383畜禽产品包装与标识
3术语和定义
GB/T19477、GB/T27643、GB/T37061界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3.1
朋体carcass
检验检疫合格的牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分.
3.2
大理石花纹marbling
牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理.
生理成熟度maturity
根据体脊柱慕突末编软骨的骨质化程度评定牛的年龄指标.
3.4
分割肉cuts
从牛体上剥离或切割下来的部位肉，如外脊、眼肉、上脑等.
3.5
质量分级qualitygrading
根据牛肉大理石花纹丰富度、生理成熟度、肉色、脂肪颜色、分割肉大小和外观确定朋体或分割肉的质量等级.
4基本要求
屠宰加工应按GB/T19477和GB/T27643执行.
5质量等级划分
5.1牛朋体的质量等级划分
根据第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面大理石花纹等级、肉色、脂肪颜色、生理成熟度的评定，将牛胸体质量分为特级、优级、良好级和普通级.
5.2外脊、眼肉和上脑的质量等级划分
根据大理石花纹、肉色及脂肪颜色的等级、分割肉的大小和外观，将外脊、眼肉和上脑的质量分为S级、A级、B级和C级.
5.3里脊的质量等级划分
根据分割肉的大小，将里脊质量分为S级、A级、B级和C级.
5.4辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、子肉、肋条肉和板腱的质量等级划分
肉、肋条肉和板腱的质量分为优级和普通级. 根据分割肉的外观和肉色等级、将辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子
6技术指标评定方法
6.1评定要求
件下进行评定. 检验检疫合格的、冷却后的朋体经分割暴露于空气中0.5h后，在光照强度不低于660lx照明的条
6.2大理石花纹
大理石花纹从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级，按照附录A的方法评定.选取第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面，观察其大理石花纹丰富度，按照附录A评定等级.当大 理石花纹介于两个等级之间时，按照相似度原则，选择最接近的等级.第6肋至第7肋间与第12肋至第13肋间两处的等级不一致时，以第12肋至第13肋间的大理石花纹为主要评定标准.
6.3肉色
按照附录B中B.1的方法评定. 肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中4级、5级的肉色最好.肉色
6.4脂肪颜色
好.脂肪颜色按照B.2的方法评定. 脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中1级、2级的脂肪额色最
6.5生理成熟度
生理成熟度从低到高分为A、B、CD和E级，按照附录C的方法评定，其中脊雅棘突末端软骨的骨质化程度按照附录D的方法评定.
7质量等级评定方法
7.1牛朋体的质量等级评定
牛朋体质量等级按照附录E评定，同时结合肉色、脂肪颜色和生理成熟度对等级进行适当的调整.当肉色等级为3级～7级，脂肪额色等级为1级～4级，生理成熟度等级为A级～B级时，胸体质量等级E级时，朋体质量等级降低一个等级，所得到的等级可对应到二分体、四分体等大块分割肉. 不进行调整；当肉色等级为1级、2级或8级，或脂肪颜色等级为5级～8级，生理成熟度等级为C级~
7.2外脊、眼肉和上脑的质量等级评定
外脊、眼肉和上脑质量等级评定按照附录F进行.其中的大理石花纹、肉色和脂肪额色等级按照附录A和附录B评定.
7.3里脊的质量等级评定
里音质量等级按照附录F评定.
7.4辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的质量等级评定
辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板熨质量等级按照附录G评定，
7.5评定规则
附录E、附录F和附录G所列等级的各项指标要求是朋体和分割肉评定为该等级的必备条件，即以各项等级要求指标评定所得最低等级为朋体、分割肉的最终等级.
8标志、包装和记录
8.1符合本文件要求的牛肉产品在包装上宜标识相应的产品等级，胸体质量等级、分割肉质量等级的具体标志见附录H.8.3应清断地记录产品分级信息.
8.2包装标识和标签应符合NY/T3383的规定，运输包装标志应符合GB/T191的规定.
