中华人民共和国国家标准
GB/T30645-2014
糕点分类
Pastries classification
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布
前言
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草.
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由全国培烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（SAC/TC488/SC1）归口.
本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、深圳安琪食品有限公司、中山市咀香园食品有限公司、北京稻香村食品有限责任公司、北京顺峰餐饮及酒店管理有限公司、广州酒家利口福食品有限公司、广东广益科技实业有限公司、深圳市福萌食品集团有限公司、广东真美食品集团有限公司、福建福马 司、中山日威食品有限公司、广东荣诚食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、东莞市华美食品有限公食品集团有限公司、太原双合成食品有限公司、西安米旗食品有限公司、重庆华生园食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、盐城顶益食品有限公司、上海海融食品工业有限公司、沈阳康福食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、如东县兵房镇凯缘食品厂、国家食品质量监督检验中心、中国食品工业协会面包糕饼专业委员会、中国焙培烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘培业公会、广州市质量监督检测研 究院、国家食品质量监督检验中心（上海）、上海市质量监督检验技术研究院、北京培烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省糕点行业协会、海南省烘培行业协会、福建省烘培行业协会、昆明培烤行业协会、陕西省烘培行业协会、宁波市培烤食品流通协会、厦门市烘培与咖啡协会.
本标准主要起草人：张丽君、钱志先、梁球胜、张延杰、郭亚萍、岑罐辉、徐伟兵、翁坤昌、刘维雄、陆凯冬、宋全厚、张辉、周广军、康黎娜、蔡玮红、段文锋、彭亚锋、张、宋瑞芳、高树山、孙寅生、胡玲、 马浩、袁旭培、梁嘉臻、徐康、陈楚锐、柯遵剧、赵光晋、冯岩、刘崇华、汪洪、陈军、黄海瑚、丁伟、曹卫平、黄永安、赵云毅、张鉴、陈德华、刘硼、孙金生、薛秀媛.
糕点分类
1范围
本标准规定了糕点的分类，本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域.
2产品分类
2.1按生产工艺分类
2.1.1热加工糕点
以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等为最终熟制工艺的糕点.
2.1.1.1烘烤糕点
以烘烤为最终熟制工艺的糕点（示例参见附录B中表B.1）.
2.1.1.1.1酥类
用较多的食用油脂和糖等调制成可塑性面团，经成形、烘烤面成的组织不分层次、口感酥松的糕点.
2.1.1.1.2松酥类
用较少的食用油脂、较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂，调制成具有一定韧性、良好可塑性的面团，经成形、烘烤而成的糕点.
2.1.1.1.3松脆类
用较少的食用油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而成的口感松脆的糕点.
2.1.1.1.4酥层类
用水油面团包入油酥面团或食用油脂、经反复压片、折叠、成形后，烘烤而成的具有多层次的糕点.
2.1.1.1.5酥皮类
用水油面团包油酥面团或食用油脂制成酥皮经包馅、成形后，烘烤而成的饼皮分层次的糕点.
2.1.1.1.6松酥皮类
用较少的食用油脂、较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入膨松剂，调制成具有一定韧性、良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤面成的口感松酥的糕点.
2.1.1.1.7糖浆皮类
用糖浆面团制皮，然后包馅，经成形、烘烤而成的柔软或韧酥的糕点.
GB/T 30645-2014
2.1.1.1.8硬皮类
用较少的糖和怡糖、较多的食用油脂和其他辅料制皮，经包馅、成形、烘烤面成的外皮硬酥的糕点.
2.1.1.1.9水油皮类
用水油面团制皮，然后包馅、成形、烘烤面成的糕点.
2.1.1.1.10发酵类
用发酵面团，经成形或包馅成形后，烘烤面成的口感柔软或松脆的糕点.
2.1.1.1.11烤蛋糕类
以谷物粉、蛋品、糖等为主要原料，经打蛋、注模或包馅、烘烤而成的组织松软的糕点.
2.1.1.1.12烘糕类
以谷物粉等为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松胞的糕点.
2.1.1.1.13烫面类
以水或牛奶加食用油脂煮沸后烫制小麦粉，搅人蛋品，通过挤、烘烤、填馅料等工艺面制成的糕点.
2.1.1.1.14其他类
除上述类别以外的烘烤糕点.
2.1.1.2油炸糕点
以油炸为最终熟制工艺的糕点（示例参见附录B中表B.2）.
2.1.1.2.1酥皮类
用水油面团包油酥面团或食用油脂制成酥皮经包馅、成形后油炸而成的饼皮分层次的糕点.
2.1.1.2.2水油皮类
用水油面团制皮，然后包馅、成形、油炸面成的糕点.
2.1.1.2.3松酥类
用较少的食用油脂、较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂，调制成具有一定韧性、良好可塑性的面团，经成形、油炸而成的糕点.
2.1.1.2.4酥层类
用水油面团包入油酥面团或食用油脂，经反复压片、折叠、成形后，油炸而成的具有多层次的糕点.
2.1.1.2.5水调类
以小麦粉和水等为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的糕点.
2.1.1.2.6发酵类
用发酵面团，经成形或包馅成形后，油炸面成的口感柔软或松脆的糕点.
2.1.1.2.7其他类
除上述类别以外的油炸糕点.
2.1.1.3蒸煮糕点
以水燕、水煮为最终熟制工艺的糕点（示例参见附录B中表B.3）.
2.1.1.3.1蒸蛋糕类
以蛋品、谷物粉等为主要原料经打蛋、调糊、人模、蒸制而成的组织松软的糕点.
2.1.1.3.2印模糕类
以熟或生的原辅料，经拌合、印模成形、蒸制面成的口感松软的糕点.
2.1.1.3.3韧糕类
以精米粉、糖等为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕点.
2.1.1.3.4发糕类
以小麦粉或米粉等为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形面成的带有蜂窝状组织的松软糕点.
2.1.1.3.5松糕类
以梗米粉、耦米粉等为主要原料调制成面团，经包馅（或不包馅）、成形、蒸制而成的口感松软的糕点，
2.1.1.3.6粽子类
以精米和其他谷类等为主要原料，裹人或不裹馅料，用棕叶包扎成形，煮（或蒸）至熟面成的糕点.
2.1.1.3.7水油皮类
用水油面团制皮，然后包馅、成形、熟制面成的糕点.
2.1.1.3.8片糕类
以米粉等为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片成形面制成的口感绵软的糕点.
2.1.1.3.9其他类
除上述类别以外的水燕、水煮糕点.
2.1.1.4炒制类糕点
以炒制为最终熟制工艺的糕点.
2.1.1.5其他类
以除烘烤、油炸、蒸煮、炒制以外的热加工方式为最终熟制工艺的糕点.
2.1.2冷加工糕点
在各种加热熟制工艺后，在常湿或低温条件下再进行二次加工的糕点（示例参见附录B中表B4）.
