中华人民共和国国家标准
GB/T31273-2014
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范
Criterion of processing management for quick-frozenfruit and quick-frozen vegetable
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中国商业联合会提出.
本标准由中国商业联合会归口.
本标准起草单位：杭州日新进出口有限公司、南通四方冷链装备有限公司、郑州亨利制冷设备有限公司、浙江新迪国际食品有限公司，浙江五芳斋实业股份有限公司、中国商业联合会标准中心.
本标准主要起草人：冀人玲、杨大波、黄杰、郭明涛、蒋焕召、汪宇舟、陈维、洪凰、张晨.
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范
1范围
本标准规定了速冻水果和速冻蔬慕生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求、厂房、设施和设备、人员要求、卫生管理、生产过程的控制和质量管理等的要求.
本标准适用于速冻水果和蔬菜的生产管理.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准 GB8978污水综合排故标准GB/T10470速冻水果和蔬菜矿物杂质测定方法GB/T10471速冻水果和蔬菜净重测定方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB/T19001-2008质量管理体系要求GB/T25007-2010速冻食品生产HACCP应用准则SB/T10699-2012远冻食品生产管理规范 SB/T10827速冻食品物流规范食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
将被冻产品迅速通过最大冰品区域，使其热中心温度达到一18℃以下的冻结过程.
3.2 漂烫blanching一种降低酶活性的热处理方法.
4总则
4.1企业应建立水果和蔬菜速冻加工质量管理体系，形成文件，予以实施，并持续改进.
4.2企业应确定水果和蔬莱速冻加工质量管理体系的范围.该范围应规定所涉及的产品或产品类别、
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加工过程和生产场所.
4.3企业应确保对任何影响速冻水果和藏菜质量的外包过程实施控制，并在管理体系中加以识别和验证.
4.4文件控制按照GB/T19001-2008的规定执行.企业应建立下列文件：
a）制定水果和蔬莱速冻加工的质量方针和目标，并形成文件；b）加工管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件；c）程序文件；d）过程的记录.
5原料和食品添加剂
5.1原料
5.1.1水果或蔬菜品质应符合相关国家标准或行业标准等规定的要求.
5.1.2应建立合格供应商评价体系，执行索证、索票制度.
5.2食品添加剂
5.2.1产品质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定要求.5.2.2使用范围和用量应符合GB2760的规定要求.
6厂址、设施和设备
6.1厂址
6.1.1厂址周边不应有影响食品卫生的污染源.6.1.2供水源应满足生产要求，排污接口应符合国家环保要求.
6.2设施和设备
6.2.1有与生产能力相匹配的原料处理车间、速冻生产间、预包装间和温度保持≤一18C的冷库.6.2.2配有与生产的产品品种、生产能力相四配的速冻装置（参见附录A）及清洗、漂烫、速冻、包装以6.2.3配有符合国家环保要求的废水、污水处理设施. 及其他相关设备.6.2.4配备的卫生间及洗手消毒等设施，应符合GB/T25007-2010附录D规定的要求.6.2.5应配备符合国家规定要求的消防和安防等相关的设施和设备，
6.3水、蒸汽和电
6.3.1生产用水应符合GB5749规定的要求.6.3.2蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求.6.3.3配有保证正常生产时的供电能力，以及供电线路临时断电时，维持冷库内恒温要求的供电能力.
7人员
7.1要求
7.1.1生产人员的健康和卫生要求应符合GB14881规定的要求.
7.1.2生产人员应经过专业培训，具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能.7.1.3检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能.7.1.4人员应接受消防和安防的培训.
7.2管理
7.2.1企业应设生产、产品质量及卫生的专职管理人员.7.2.2生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任.7.2.3应制定并实施年度业务培训计划，建立培训档案.
8卫生
8.1制度
8.1.2生产操作的卫生管理要符合GB/T25007-2010附录D的相关规定. 8.1.1应制定包括环境、厂房设施、清洗消毒和人员卫生管理等制度.
8.2环境卫生
8.2.1雨、污水分离排放，不应有污渍蓄积.污水排放应符合GB8978的规定.8.2.2废弃物应委托有资质的单位处置. 8.2.3厂区污物管理应执行GB14881的规定.
8.3厂房设施卫生
应维护与保持整洁.
8.4生产设备卫生
8.4.1设备、容器和管道（含连接管）以及器具，应根据生产需要定期清洗消毒，保持清洁，8.4.2选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2规定的要求，并设专用贮存间和专人管理.
8.5除虫灭害
应按GB14881的规定执行.
8.6个人卫生
应符合GB14881的规定.
9过程控制
9.1原料选择
9.1.1水果原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁.
9.1.2蔬菜
原料应与产品类型相匹配，色泽鲜艳、外观完整、成熟度适中和鲜嫩.
