中华人民共和国国家标准
GB/T 35863-2018
乌龙茶加工技术规范
Technologyregulations for Oolong tea processing
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准由中华全国供销合作总社提出.
本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口.
总社杭州茶叶研究院、日春股份公司、安溪县牧茗世家茶业有限公司、福建省安溪风岩保健茶有限公司、 本标准起草单位：国家茶叶质量监督检验中心（福建）福建八马茶业有限公司、中华全国供销合作福建省永春香橡茶叶有限公司、福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司、福建农林大学、安溪县茶叶科学研究所、华祥苑茶业股份有限公司、泉州出人境检验检疫局综合技术服务中心、泉州市洛江泉岩茶业有限公司、广东宏伟集团有限公司、武夷星茶业有限公司、福建省农业科学院茶叶研究所、广东第一峰 茶业有限公司.
本标准主要起草人：林荣溪、张雪波、林锻炼、黄伙水、翁昆、孙威江、陈文钦、董秀云、黄东方、张亚丽、李方、陈慧聪、陈加友、谢承昌、林先滨、陈泉宾、王启灿、杨宝荣、黄标生、赣威祥、陈伟忠.
乌龙茶加工技术规范
1范围
本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理. 本标准适用于乌龙茶的加工.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T30357.1乌龙茶第1部分：基本要求 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则GH/T1124茶叶加工术语
3术语和定义
GB/T30357.1、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3.1
以山茶属茶种茶树[Camelliasinensix（L.）O.Kuntze]的叶、驻芽和嫩茎，依次经适度萎调、做青（晾青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶.
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%～30%.
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%～70%.
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%~100%.
3.5 毛茶crude tea鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品.
把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状.
GB/T 35863-2018
4加工条件
4.1加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB14881的规定.
4.2加工设备与机具
晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁.
5加工工艺流程
5.1初制工艺流程
生士（）游是（是是）是
5.2精制工艺流程
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6初制技术
6.1鲜叶要求
春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶～4叶，以2叶～3叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀.
6.2葵凋
6.2.1自然萎凋
调时间3h~6h，视季节、品种、地区实际情况而定，鲜叶失水率控制在10%~15%.
6.2.2日光萎凋（晒青）
将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其他器具上，厚约2cm~4cm.利用早上或傍晚的阳光进行日光菱调.日光萎润时间15min～60min，视季节、品种、地区实际情况面定.晒青可进行2次～3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致.萎凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微青草气.鲜叶失水率控制在10%～15%.
6.2.3控温萎调
超过30℃，摊叶厚15cm~20cm，每10min~15min翻动一次，时间1h~2h左右.鲜叶失水率控制在15%~25%
6.3做青
6.3.1摇青
摇青视季节、品种、地区实际情况而定，闽南乌龙茶适当轻摇：闽北、广东乌龙茶适当重摇.
阅南乌龙茶摇青3次~4次，历时12h~18h，晾青间适宜温度为18℃~23℃，湿度为65%~75%：闽北乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次～5次，历时10h~12h，摇青、吹风和静置交答进行，每0.5h吹风一次，或晾青间适宜温度为22℃~25℃，湿度不高于80%.
摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握.
6.3.2做青适度指标
做青适度指标为：做青叶色转为暗黄绿色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香.
6.4杀青
6.4.1做青叶应及时杀青，杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均匀，同时用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子闻，闻到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感.
6.4.2闽南和闽北乌龙茶的条青适宜温度为220℃～280C，广东乌龙茶的杀青适宜温度为180C～面定.
6.4.3杀青叶应及时摊凉，散发杀青叶的水汽.
6.5揉捻（包操）
杀青叶摊凉后应及时揉捻，使揉撼叶发生皱褚，卷曲成条.
粒型乌龙茶需进行包揉工序有包揉（压揉）、松包解团、初烘、复包揉（复压揉）、定型工序.包揉使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行，历史3h~4h.
6.6干燥
烘干温度为85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根据不同区域、不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%～6%，即可下机，摊凉装袋（箱）.
7精制技术
7.1验收
茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收.验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级.
7.2归堆
按地域、大类、等级、季节等要求进行归维.
7.3掠剔
7.3.1人工栋剔
采用手工栋剔，去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗.
