中华人民共和国国家标准
GB 31665-2026
食品安全国家标准
食品中丙烯酰胺污染控制规范
中华人民共和国国家卫生健康委员会 国家市场监督管理总局 发布
食品安全国家标准
食品中丙烯酰胺污染控制规范
1范围
本标准规定了食品加工过程中丙烯酰胺污染的控制要求.
本标准适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料经油炸和/或烘培等方式加工制成的食品中丙烯酰胺的控制.
2术语和定义
2.1丙烯酰胺
富含天冬酰胺和还原糖的食品在高于120C的油炸、烘烤等热加工条件下发生美拉德反应（Mail-lardreaction），产生的一种低分子量、易溶于水的有机化合物.
2.2关冬酰胺
由天冬氨酸酰胺化产生的化合物，是食品热加工过程中生成丙烯酰胺的前体物质.
2.3还原糖
含有游离醛基或酮基的单糖（如葡萄糖、果糖）和含有游离醛基的二糖（如乳糖、麦芽糖），具有还原性.
3食品原料及辅料
3.1基本要求
宜选择还原糖和/或天冬酰胺含量尽可能低的原料.
3.2马铃薯制品的原料及辅料
3.2.1宜选择成熟度高的马铃薯为原料，马铃薯还原糖的含量可通过观察油炸后的色泽进行判定或直接进行检测：3.2.2加工前应对马铃薯进行挑选、分栋，除去不成熟或不适宜加工的块茎.3.2.3以马铃薯粉为主要原料时，可添加天冬酰胺或还原糖含量较低的米粉等作为配料，以尽可能降低马铃薯粉的使用量. 3.2.4油炸或烘焙的马铃薯制品，高温加工前宜避免使用富含还原糖的糖浆.
3.3谷物制品的原料及辅料
3.3.1在混合谷物产品中，宜选择天冬酰胺含量较低的配料替代部分谷物.3.3.2烘焙或油炸谷物制品，尽量减少使用含还原糖的辅料.
3.4烘焙咖啡的原料
宜选择合适的种类或通过合理搭配不同品种的生咖啡豆，降低烘培咖啡原料中还原糖和/或天冬酰胺的含量.
4加工过程
4.1基本要求
4.1.1食品加工过程中需要使用还原糖进行着色、涂层，或添加以还原糖为载体的香辛料等操作的宜在油炸、烘焙等热加工后进行.4.1.2加工过程可选择酶制剂、抗氧化剂、酸度调节剂、不含铵盐的膨松剂等食品添加剂进行处理，以 降低丙烯酰胺的产生，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定.4.1.3应控制各烘培阶段的”温度-时间”和“升-降“温度的衔接.不应过度烘焙或油炸.
4.2.1低温贮存的马铃薯在加工前宜适度回温故置使还原糖含量降低.4.2.2可根据加工需要，采取清洗、漂烫、油炸后迅速冷却、远红外加热法和干蒸法等加工方式降低制品中丙烯酰胺含量.4.2.3对于后期采取冷冻冷藏存放的预制薯条，宜对切分后的薯条通过延长漂烫时间、升高漂烫温度、 漂烫后期降低pH值等方式进行预处理.4.2.4油炸宜低温、短时，不宜过度，以使马铃薯制品炸至浅金黄色为宜.4.2.5可在生产线上设置分工序，去除油炸色泽较深的制品.4.2.6应定期清理油炸床、油炸锅中的食物残渣，采取油脂过滤措施，及时滤出碎渣.
4.3谷物制品
4.3.1可采用天门冬酰胺酶或酵母发酵处理面团，以减少面团中游离天冬酰胺的含量.4.3.2烘培或油炸最后阶段产品含水量偏低时可通过调低温度，避免产品表面上色过深，减少丙烯酰胺产生，
4.4烘焙咖啡
4.4.1应在烘焙前对生咖啡豆的含水量进行检验，并按烘培程度要求，合理设定从生咖啡豆投料到烘培结束全过程中各阶段的工艺参数，以及生产控制要求.4.4.3烘培结束应立即停止设备供热. 4.4.2烘焙前期应确保生咖啡豆中的水分充分、均匀地脱除.4.4.4烘焙结束后的咖啡豆可采用摊晾、风冷、水冷或其他有效的方法快速降温并静置，静置时间的设定应与咖啡豆的后续生产工艺、存放方式等相匹配.4.4.5应定期清洁烘培、冷却设备、烟气排放管道和集尘器等设备、设施，防止银皮、烘培咖啡油等物质因积累而影响烘焙温度控制的准确性.
附录A
食品中丙烯酰胺污染控制措施
食品中丙烯酰胺污染控制措施见表A.1.
表A.1食品中丙烯酰胺污染控制措施
控制的食品美别 控制措施1.马铃薯原料的贮运温度不宜低于6℃，可同时采取抑芽措施.的时润，可根据马铃薯中还原糖含量的测定结果或观察煎姓色泽变化（浅金黄色为宜）进行判断. 3.可将马铃薯块或者片浸泡在40℃水中20min，或在70℃C~100C水中热烫3min~10min.马铃薯制品 4.烫源过程中可使用焦磷酸二氢二钠或柠檬酸、甘氨酸、乳酸等调节pH5.马铃薯原料宜切制成较租且均匀的薯条. 6.马铃薯制品加工初始油温不宜超过175C，以炸至浅金黄色为宜不宜过度油.加人薯条的量，以保持人锅油温140C左右为宜，出锅油温160C左右为宜，可选择低温真空油炸代答高温油炸1.部分谷物中天冬酰胺含量可参考：小麦75mg/kg~2200mg/kg、燕麦50mg/kg~1 400mg/kg、谷物制品 玉案 70 mg/kg~3 000 mg/kg、男麦 319 mg/kg~880 mg/kg 大米 16 mg/kg ~25 mg/kg. 2.天冬酰胶酶用量范围可参考；面包，200U/kg~300 U/kg面粉；饼干，200U/kg~500 U/kg面粉：脆饼/硬质饼类.200U/kg~400U/kg面粉.3.可用酵母发酵降低天冬酰胺含量时间宜在2h以上1.设备运行前宜进行热传导效率和内部热力均匀程度的检查.烘焙咖啡 2.可根据生咖啡豆的含水量、体积、密度等情况，设定各烘培阶段的“温度-时间”参数. 3.可根据浅度、中度、深度等不同烘培程度的要求，控制生咖啡豆从脱水到烘培完成的全过程中强热、中热和低热等阶段的温度“升-降”衔接
