NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T 4855-2025
辣椒干制加工技术规程
Technical code of practice for chili drying
中华人民共和国农业农村部 发布
前言
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由农业农村部乡村产业发展司提出.
本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口.
本文件起草单位：中国农业大学、新疆农业科学院网艺作物研究所、新疆维吾尔自治区农业科学院农产品加工研究所、包头市农牧科学技术研究所、重庆市农业科学院、河南省农业科学院蔬菜研究所、晨光生限公司. 物科技集团股份有限公司、望都辣椒产业集团有限公司、青岛柏兰集团有限公司、内蒙古通汇农业科技有
本文件主要起草人：廖小军、赵、杨生保、马燕、高振江、黄任中、彭思嘉、姚秋菊、劳菲、焦利卫、刘玉麒、熊彦娣、许津阁、牛子申、郭涛、王禄、
辣椒干制加工技术规程
1范围
本文件界定了辣椒干制的术语和定义，确立了加工工艺流程，规定了基本要求、技术要求、包装和标签、储存和运输，并描述了证实方法.
本文件适用于辣椒干制加工.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB/T191包装储运图形符号标志GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T12729.2香辛料和调味品取样方法GB/T30382辣椒（整的或粉状）NY/T4331加工用辣椒原料通用要求NY/T4851干制用辣椒原料
3术语和定义
GB/T30382、NY/T4331、NY/T4851界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3.1
辣椒干制chili drying
借助太阳的辐射热或自然界的风力，将辣椒的含水率降低的过程.
3.3
人工干制artificial drying
以天然气、电能、生物质能源等加热的空气介质为热源，于烘房或烘干设备中将辣椒的含水率降低的过程.
4基本要求
4.1原料
应符合NY/T4851的规定.
4.2生产环境
4.2.1自然晾晒场地
应干燥、平坦、开阔、无污染、无杂草及其他杂物、光照充足、空气流速适中，具备防淋、防潮、防鸟、防虫鼠害等措施.
4.2.2人工干制厂区
NY/T 4855-2025
应符合GB14881的要求.应具有消防安全措施，生产废弃物应及时清理.
5工艺流程
见图1.
图1干制工艺流程
6技术要求
6.1留枝晾晒
辣椒成熟后保持在枝干上，晾晒至含水率60%～70%为宜.此环节也可设置于采收后.
6.2采收
应根据辣椒品种、采收时间、规模和成本等因素选择采收方式.果实易破损的辣椒宜采用人工采收：果实不易破损、成熟期一致的辣椒宜采用机械采收.
6.3挑栋
去除其中的未熟椒、霉变椒、病害椒、虫害椒等.自然晾晒工艺流程中，此环节也可设置在铺料后.
6.4铺料
自然晾晒中，辣椒采收后应及时均匀平铺于晾晒场地，平铺厚度宜≤0.2m，晾晒期间应上下翻动2椒破损.
6.5拢小堆
可根据拢小维时辣椒的含水率适当调整堆高，当含水率较低时可增加堆高. 北方地区通常在平铺晾晒至含水率为16%~50%时找成小堆，继续晾晒，堆高宜为0.3m~0.4m.
6.6拔大堆
北方地区通常在小堆晾晒至含水率≤16%后拢成大堆，继续晾晒，堆高宜为1.0m~1.3m.
6.7烘干
设定温度、风速、传送带运行速度等工艺参数对辣椒进行干制温度宜为55℃～70℃C，并在过程中适时调节.
6.8回软
辣椒干制后应遮盖塑料布或装人编织袋，使辣椒内部水分分布均匀，达到绕食指一周辣椒完整无裂痕状态.回软时间宜为2d～4d
6.9去柄（蒂）除杂
除过程应避免损伤辣椒果皮.人工干制工艺流程中，去除果柄（蒂）也可设置在铺料前. 回软后的辣椒可根据后续加工需要，选择人工或机械去除果柄（蒂）以及混有的石块、枝干等杂物，去
6.10色选
除杂后的辣椒可输送至光电色选机，根据颜色差异进行分选，
6.11质量检验
干制辣椒包装前应对含水率进行检验，含水率宜≤14%（北方地区含水率可≤16%），根据后续加工用
