NY
中华人民共和国农业行业标准
生猪屠宰加工微生物监控技术规范
Technical specifications for microbial monitoring during pigslaughtering and processing
中华人民共和国农业农村部 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由农业农村部畜牧兽医局提出.
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口.
本文件起草单位：中国动物卫生与流行病学中心、潍坊市动物疫病预防控制中心、山东省畜产品质量安全中心、临沂市畜牧发展促进中心、青岛农业大学、诸城市畜牧业发展中心.
本文件主要起草人：王君玮、赵格、刘娜、孙燕、刘少宁、张喜悦、李新刚、刘俊辉、王琳、赵建梅、高玉斌、黄秀梅、薄永恒、刘宵飞、李振华、邹明、李俊玲、王洪伟.
生猪屠宰加工微生物监控技术规范
1范围
本文件规定了生猪屠宰加工过程中的监控对象、监控实施的主体及职责、监控实施的一般原则、监控管理等要求，描述了记录等证实方法.
本文件适用于生猪定点屠宰厂（场）屠宰加工过程中环境及过程产品的微生物监控.
2规范性引用文件
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文本文件.
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T3961畜禽屠宰加工人员防护技术规范 SN/T1059.7进出口食品中沙门氏菌检测方法实时荧光PCR法SN/T4544.1商品化试剂盒检测方法菌落总数方法一SN/T4547商品化试剂盒检测方法大肠菌群和大肠杆菌方法一
3术语和定义
GB12694和GB14881界定的术语和定义适用于本文件.
4监控对象
4.1环境微生物监控
环境进行微生物检测，确证可能存在的交叉污染源；评价生猪屠宰、加工和存储过程卫生状况、控制措施的 定期对生猪屠宰加工过程直接或间接接触猪体或分割肉的设备、工器具和人员穿戴品以及空气等有效性和可接受性.
4.2过程产品的微生物监控
定期对生猪屠宰加工过程产品（包括猪体和分割肉）进行微生物检测，验证屠宰加工过程卫生状况和卫生控制措施的有效性和可接受性.
4.3监控微生物指标
4.3.1卫生指标菌
卫生指标菌包括菌落总数和大肠埃希氏菌.企业可根据生产实际将大肠菌群等卫生指标菌纳人监测范围，并确定监控指标限值.
4.3.2致病微生物
致病微生物主要包括沙门氏菌.企业可根据生产实际将致泻性大肠埃希氏菌和单核细胞增生李斯特
NY/T 4621-2025
氏菌等其他食源性致病微生物纳入监测范围，并确定监控指标限值.
5监控实施的主体及职责
生猪定点屠宰厂（场）为监控实施主体，由专业人员承担生猪屠宰加工过程各微生物监控项目的采样、检测、结果评判和记录等方面的主要职责.
6监控实施的一般原则
6.1首次实施监控时应覆盖可能的风险点和风险因素，根据微生物监测结果进行风险研判.
6.2应基于风险研判结果制订环境和过程产品微生物监控计划，监控计划包括但不限于：监控对象、监控 指标限值、采样点、监控频率、检测方法、结果评判和处理.
a）可能对监控计划造成影响的屠宰加工条件、流程或设施设备等环境因素发生变化.b）科学信息有了新发展（如出现受关注的新致病微生物）. c）微生物检出风险持续偏高.d）法规或产品标准有更新.
7监控采样点和监控频率
7.1环境监控应根据屠宰加工工艺特点，选择微生物可能存在或进人而导致污染的环节或因素作为采样 点；过程产品监控应覆盖生猪屠宰、分割、储存各个环节，选择微生物水平可能发生变化且影响猪肉质量安全的过程产品作为采样点，采样点见附录A.
7.2监控频率应根据监测数据变化和生产过程的污染风险水平动态调整，参照附录A执行.出现以下情形（包括但不限于）时需增加监控额率：
a）微生物监测结果偏高； b）过程产品检出致病菌超标：c）车间进行重大维修施工后：d）车间设施设备进行大范围维护后；e）卫生状况出现下降趋势；f）客户有特殊要求时.
7.3当环境中微生物和过程产品中卫生指标菌的监测结果连续6周均满足要求时，或当过程产品中沙门氏菌监测结果连续30周均满足要求时，可适当降低监控颜率或减少采样点.但针对环境样品，应至少每月采样1次，且保证在1个月内将采样点覆盖一遍；针对各过程产品样品，应至少每2周采集1次，每次随机采集各类样品均不少于5份.
8采样方法
8.1采集的环境样品和过程产品样品需有代表性.样品均应在屠宰加工全过程的任意时间段随机采集.参考NY/T3227-2018规定的采样方法对屠宰加工过程猪肉、猪胸体表面棉拭子和环境棉拭子等样品进行采集，具体操作见附录B.
8.2装有样品的采样管或采样袋应置于0℃～4C样品运输箱中.4h内开始检测.
9检测方法
9.1.1猪肉样品按照GB4789.2规定的方法进行前处理.9.1.2环境和朋体表面拭子样品及生产用水样品在检测前振荡30s，充分混匀.
