NY
中华人民共和国农业行业标准
NY/T4636-2025
鲜、冻驴肉及副产品
Fresh and frozen donkey meat and by-products
中华人民共和国农业农村部 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由农业农村部畜牧兽医局提出.
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口.
本文件起草单位：山东健康肉产业联合会、山东省农业科学院、聊城大学、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、山东省畜产品质量安全中心（山东省畜禽屠宰技术中心）、东阿阿胶股份有限 公司、中国畜牧业协会、山东农业工程学院.
本文件主要起草人：张伟、刘桂芹、高胜普、薄永恒、李徽焕、刘清政、武博贤、王长法、曲萍、杨少华、稽传良、魏选明、马政、王春洪、王维婷、桑学玉.
鲜、冻驴肉及副产品
1范围
输要求. 本文件规定了鲜、冻驴肉及副产品的产品种类、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、储存和运
本文件适用于经检验检疫、屠宰加工后的鲜、冻驴肉及驴副产品.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T6388运输包装收发货标志GB/T8946塑料编织袋通用技术要求GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB 20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3225畜禽屠宰冷库管理规范 NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3743畜禽屠宰操作规程驴JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1冻驴肉frozen donkey meat
驴屠宰加工后，在≤一28℃冷冻处理的肉.
3. 2可食用驴副产品edible donkeyby-products 驴屠宰加工后，所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等可食用部分.
4产品种类
4.1带骨驴肉包括二分体或二分体基础上按部位分割加工的驴肉产品.
NY/T 4636-2025
4.3可食用驴副产品包括驴皮、驴头或驴头肉（含驴舌、驴眼、驴脑）、驴尾、驴心、驴心血管、驴肝、驴肺、驴气管、驴肾、驴食管、驴肚（胃）、驴肠（大肠、小肠）、驴腰油（肾外侧的脂肪）、驴肠油（肠外侧的脂肪）、驴油、驴宝（睾丸）、驴鞭、驴血、驴蹄、驴蹄筋、驴骨等.
4.2剔骨驴肉包括颈肉、胸肉、肋肉、腩肉、外脊肉、腱子肉、前腿肉、后腿（带臀）肉、护心肉等.
5技术要求
5.1原料要求
用于屠宰的活驴应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的检疫证明.
5.2.1生产加工过程应符合GB/T 20575的规定.5.2.2屠宰加工应按NY/T3743的相关规定进行，从驴宰杀放血到驴肉及副产品整理后进人冷却间或冷冻间的时间应控制在2h内.5.2.3产品修整应修除伤斑、病变组织、病变淋巴结和胀包，去除血污、浮毛、粪污等污染物.
5.3感官指标
5.3.1鲜、冻驴肉
鲜、冻驴肉感官指标应符合表1的规定.
表1鲜、冻驴肉感官指标间
项目 鲜驴肉 冻驴肉（解冻后）肌肉有光泽，切面深红色或深紫红色：脂肋呈乳 肌肉有光泽，切面深红色或暗红色：脂肪呈乳白色、色泽 白色、淡黄色或微黄色 淡黄色或微黄色组织状态 肌纤维致密肉质有韧性.指压后凹陷快速恢复 肌纤维紧密，肉质有韧性，有坚实感黏度 外表微干或微湿润，切面湿润，不粘手 外表及切面提润，不粘手煮沸后肉汤 气味 煮沸后肉汤微福色透明澄清，脂肪团聚于液面，具有驴肉固有香味，无异味 具有驴肉固有气味
5.3.2可食用驴副产品
可食用驴副产品感官指标应符合表2的规定，包括冷冻解冻后的产品.
表2可食用驴副产品感官指标
项目 要求色泽 具有驴副产品正常的色泽，表面有光泽组织状态 具有驴副产品应有的正靠组织状态，结构紧密，质地正常独度 外表湿润或微湿润，不粘手气味 具有驴副产品正常的气味，无异味煮佛后滋味 煮沸后的汤应符合租应产品特有的滋味，无异味 无肉眼可见异物杂质
5.4理化指标
5.4.1水分
鲜驴肉水分含量应≤78%.
5.4.2挥发性盐基氮
鲜、冻驴肉和可食用驴副产品中挥发性盐基氮应≤15mg/100g.
5.5污染物限量
