中华人民共和国国家标准
GB 8954-2016
食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局 发布
前言
本标准代替GB8954-1988（食醋厂卫生规范》 本标准与GB8954-1988相比，主要变化如下：标准名称修改为“食品安全国家标准食醋生产卫生规范”：一修改了标准结构；一增加了原料采购、验收、运输和贮存、产品追溯与召回、记录和文件的相关要求： 增加了术语和定义：增加了附录A“食醋生产加工过程的微生物监控程序指南”；增加了附录B“自培菌种的卫生要求”.
食品安全国家标准
食醋生产卫生规范
1范围
本标准规定了食醋生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则.
本标准适用于食醋的生产.
2术语和定义
GB14881一2013中的术语和定义适用于本标准.
2.1食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精，经微生物发酵酿制面成的液体酸性调味品.
3选址及厂区环境
应符合GB14881-2013中第3章的相关规定.
4厂房和车间
4.1设计和布局
4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定.米色、熏酪、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、滥装等工序，各工序生产场所面积应满足生产需要，原料预处理、自培菌种、炒米色、熏酪、灌装等工序的生产区域应分隔.灌装间、自培菌种间为清洁作4.1.3应设置原料仓库、包装材料仓库、成品仓库、更衣室等，食品添加剂应有专用的贮存设施，此类场 业区，其余生产场所根据工艺和卫生控制需要，分为准清活作业区和一般作业区，所为一般作业区.4.1.4装间人口处应设置更衣室，必要时可设置鞋靴消毒设施：灌装间应设置空气消毒设施采用全4.1.5设置自培菌种培养间（室）的，其设计与布局应符合附录B的相关规定. 自动灌装设备的灌装间可以根据需要设置.
4.1.6生产过程中的现场检测场所应当与生产区域相对分离.
4.2建筑内部结构与材料
4.2.1内部结构
应符合GB14881-2013中4.2.1的规定.
4.2.2顶棚
应符合GB14881-2013中4.2.2的规定.
4.2.3墙壁
4.2.3.1应符合GB14881-2013中4.2.3的规定.4.2.3.2生产车间的墙面应采用无毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的材料铺设，墙裙高度 不应低于1.5m，滥装间应铺设到顶.
4.2.4门窗
4.2.4.1应符合GB14881-2013中4.2.4的规定. 4.2.4.2生产场所通风口应设置防虫害措施.
4.2.5地面
4.2.5.1应符合GB14881-2013中4.2.5的规定.4.2.5.2生产场所地面可设置适当坡度，做到平整无积水.
5设施和设备
5.1设施
5.1.1供水设施应符合GB14881-2013中5.1.1的规定.
5.1.2排水设施
5.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2的规定.5.1.2.2生产车间内采用明沟排水的宜采用底部圆弧结构，但清洁作业区不得设置明沟.
5.1.3清洁消毒设施
5.1.3.1应符合GB14881-2013中5.1.3的规定.5.1.3.2根据工艺需要，洗瓶间应当配有空瓶消毒、冲洗、保洁设施.5.1.3.3生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施；合理配置空气消毒设施（制醋工序除外）.必要时可根据生产需要配备充足热水源.
5.1.4副产品处理设施
分隔.5.1.4.2副产品处理设施采用使于清洗、消毒的材料制作.结构应严密，能防止渗漏和虫害进人.
5.1.5废弃物存放设施
5.1.5.1应符合GB14881-2013中5.1.4的规定.5.1.5.2应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施，有明显标识.
5.1.6个人卫生设施
5.1.6.1应符合GB14881-2013中5.1.5的规定.水装置和脚踏式或感应式洗手设施，并有良好的排风及照明设施.
5.1.7通风设施
5.1.7.1应符合GB14881-2013中5.1.6的规定.5.1.7.2生产车间、仓库应满足保持食品卫生的通风换气要求.5.1.7.3机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩，并远离污染源和排气口.
5.1.8照明设施
5.1.8.1应符合GB14881-2013中5.1.7的规定.5.1.8.2瓶检场所的照度应满足瓶检工艺要求.
5.1.9仓储设施
5.1.9.1应符合GB14881-2013中5.1.8的规定.5.1.9.2贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施.5.1.9.3贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施.5.1.9.4食品添加剂应独立存放，安全包装，明确标识，5.1.9.5应配备与食醋工艺要求相适应的贮存容器和场所.
5.1.10温控设施
5.1.10.1应符合GB14881-2013中5.1.9的规定.5.1.10.2自培菌种、酒化、醋化等工序应有通风、降温、保暖设施，以满足工艺规程的需要.
5.2设备
5.2.1生产设备
5.2.1.1一般要求应符合GB14881-2013中5.2.1.1的规定.
5.2.1.2材质
5.2.1.2.1应符合GB14881-2013中5.2.1.2的规定.5.2.1.2.2输送食醋的管材、管件应抗腐蚀、无毒、无味.
5.2.1.3设计
5.2.1.3.1应符合GB14881-2013中5.2.1.3的规定.5.2.1.3.2根据产品生产工艺、生产能力、包装形式的不同，选择能够保障食品安全的原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒米色、熏酯、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装 等设备.灌装应使用全自动或半自动滥装设备，不得使用手工操作.5.2.1.3.3蒸煮釜（锅）或其他灭菌设备、发酵罐（缸）、贮存罐（桶）和液料输送管材、管件及其他容器设备应无死角，便于清洁和维护.
