标
准
T/SCGX 001-2025
罐藏食品杀菌工艺操作规程
目次
前 言1范围2规范性引用文件3术语和定义4基本要求5杀菌前准备..6杀菌工艺实施，7异常情况处理.8验证与追溯.9附录A（规范性附录）杀菌设备校准方法参考文献...
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由四川省罐头食品行业协会提出、归口并解释.
本标准主要起草单位：四川省罐头食品行业协会、四川省轻工业研究设计院有限公司、四川振兴检测科技股份有限公司、四川美宁食品有限公司、四川恒一食品有限公司、成都希福生物科技有限公司、重庆德佳肉类科技发展有限公司、四川省金旺食品进出口有限公司.
学、伍玉洪. 本文件主要起草人：李玉宝、卿山锋、赵素娟、侯福艳、张莉、肖潇、郭中华、宋恒、李献、赖维
本文件为首次发布.
罐藏食品杀菌工艺操作规程
1范围
本标准规定了罐藏食品杀菌工艺的术语和定义、基本要求、杀菌前准备、杀菌工艺实施、异常情况处理、验证与追溯、杀菌设备校准方法等内容.
本标准适用于四川省罐头食品行业协会会员单位内以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封后进行热杀菌的罐藏食品生产企业，包括金属罐、玻璃罐、软包装等不同包装形式的罐藏食品.其他类型罐藏食品生产可参照执行.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件：凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB7098食品安全国家标准罐头食品 GB4789.26-2023食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T24611罐头食品生产质量管理规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1罐藏食品（罐头食品）CannedFood
以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产品、谷物、豆类、坚果及籽类、蛋类等为原料，经加工处理.装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容器，采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式，达到商业无菌要求的食品.
3.2商业无菌 Commercial Sterilization
罐藏食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在一般温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态.
3.3低酸性罐藏食品Low-Acid CannedFood
内容物达到平衡后，pH值大于4.6且水分活度大于0.85的非酒精性罐藏食品，该类产品需采用杀菌值不小于3.0的措施杀菌.
3.4酸性罐藏食品 Acid Canned Food
加工过程中不添加酸化剂或酸性食品，内容物最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度大于0.85）的罐藏食品.
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3.5酸化罐藏食品Acidified cannedfood
以低酸性食品为原料，通过添加酸化剂或酸性食品调整pH值，使成品最终平衡pH值小于4.6且水分活度大于0.85的罐藏食品.
3.6杀菌致死值（F值）SterilizationValue（F-value)
在恒定加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需的时间（分钟）.
3.7杀菌偏差Sterilization Deviation
杀菌过程中排气、杀菌温度或时间低于工艺规程要求，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规定的情况
4基本要求
4.1人员要求
考核合格后方可上岗. 杀菌岗位操作人员需经食品安全及杀菌工艺专项培训，掌握设备操作、参数监控、异常处理等技能，
操作人员应保持个人卫生，进入车间需按GB14881要求穿戴清洁工作衣帽、鞋靴，洗手消毒后上岗，手消毒采用氯系消毒剂时游离氯浓度应达到50mg/kg.
4.2设备要求
杀菌设备（杀菌锅、灭菌器等）应符合TSG21要求，锅体无变形、裂纹，密封胶圈无老化破损，锅门关闭后无泄漏.
温度传感器（铂电阻或热电偶）需每年校准1次，误差≤土0.5C：压力仪表（压力表、安全阀）需经计量校准，误差≤土0.1MPa，安全阀设定值符合设备设计压力要求.
杀菌设备应配备自动记录系统，能实时、准确记录温度、压力曲线，记录数据保存不少于2年.
冷却系统、蒸汽调节阀、排气阀等辅助设备应灵活好用，无堵塞或泄漏，冷却水需水质良好，必要时加氯处理，排放冷却水中余氯含量不低于0.5mg/kg.
4.3工艺原则
杀菌工艺需根据罐藏食品种类、原料特性、包装容器类型及规格、初始微生物负载等确定，确保达到商业无菌要求.
密封后的罐藏食品半成品需在2小时内进行杀菌处理，避免微生物繁殖.
罐藏食品生产中不得使用防腐剂，通过密封和杀菌工艺实现保质期要求.
高组胺鱼类罐头（如始鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）需严格控制组胺含量，符合GB7098中不超过200mg/kg的限量要求.
5杀菌前准备
5.1原料与半成品检查
核对待杀菌半成品的品种、规格、批次信息，确认装罐量、顶隙符合工艺要求，密封质量合格，无漏罐、胀罐现象.
