中华人民共和国国家标准
GB/T9961-2008代替 GB9961-2001
鲜、冻桐体羊肉
Fresh and frozen mutton carcass
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
一产品品种明确了带皮朋体羊肉、去皮朋体羊肉；增加了大羊肉、羔羊肉、肥羔肉；一对产品等级划分提出了更细致的要求：感官要求中增加了冷却羊肉的要求：细化了产品理化指标及检验方法：本标准自实施之日起，同时代替GB9961一2001. 增加了微生物指标及检验方法.本标准的附录A为资料性附录.本标准由中华人民共和国商务部提出并归口.本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、江苏雨润食品产业集团有限公司.本标准主要起草人：闵成军、胡新颖、张新玲. 本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T 9961-1988;GB .
本标准是对GB9961-2001《鲜、冻朋体羊肉》的修订，与GB9961-2001相比主要变化如下：
鲜、冻体羊肉
1范围
本标准规定了鲜、冻胸体羊肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志和标签、贮存及运输.
本标准适用于健康活羊经屠宰加工、检验检疫的鲜、冻胸体羊肉.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB/T191包装储运图示标志GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中锅的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.108畜禽肉中己烯雌酚的测定GB/T5009.123食品中铬的测定 GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7718预包装食品标签通则GB12694肉类加工厂卫生规范GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB18394畜禽肉水分限量GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB/T20755-2006畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T20799鲜、冻肉运输条件 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SN0208出口肉中十种磺胺残留量检验方法
SN0341出口肉及肉制品中氯霉素残量检验方法SN0343出口禽肉中溴氰菊酯残留量检验方法SN0349出口肉及肉制品中左旋咪唑残留量检验方法气相色谱法 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令肉与肉制品卫生管理办法卫生部令第5号
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准.
3.1羔羊lamb生长期在4月龄～12月龄之间、未长出永久钳齿的活羊.
3.2肥羔羊fat lamb生长期在4月龄～6月龄之间，经快速育肥的活羊.
3.3 大羊mutton生长期在12月龄以上并已换一对以上乳齿的活羊.
体重量carcassweight 宰后去毛（去皮）、头、蹄、尾、内脏及体腔内全部脂肪后，在温度0C~4C、湿度80%～90%的条件
下放置30min的羊个体重量.
9腰厚fat thickness
3.7肋肉厚ribthickness胸体12助~13肋间，距背中线11cm自然长度处朋体肉厚度.
3.8 肌肉度muscle development胸体各部位呈现的肌肉丰满程度.
3.9生理成熟度maturity 胸体骨骼、软骨、肌肉生理发育成熟程度.
3.10肉脂色泽muscle and fat color羊朋体的瘦肉外部与断面色泽状态以及羊朋体表层与内部沉积脂肪的色泽状态.
3. 11肉脂硬度muscle and fat firmness羊朋体腿、背和侧腹部肌肉和脂肪的硬度.
3.12 体羊肉mutton carcass
活羊经屠宰放血后，去毛（去皮）、头、蹄、尾和内脏的躯体.
3. 13鲜朋体羊肉freshmutton carcass未经冷却加工的朋体羊肉.
冷却体羊肉chilledmutton carcass
3. 14
经冷却加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于4C的朋体羊肉.
3.15
冻朋体羊肉frozenmutton carcass
经冻结加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15C，并在一18C以下贮存的的朋体羊肉.
4技术要求
4.1原料
中疫病防治、饲料、饮水、兽药与免疫品应执行国家相关规定，不应使用国家禁用兽药及其化合物. 活羊应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明.活羊养殖环境，养殖过程
4.2加工
4.2.1生产加工条件
应符合GB12694、GB/T 17237、GB/T20575的规定.
4.2.2待宰按GB/T20575的规定进行.
4.2.3.1应放血完全，食用血应用安全卫生的方法采集.4.2.3.2应剥皮（或烫毛），去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管、乳房和生殖器. 4.2.3.3皮下脂肪或肌膜应保持完整.4.2.3.4应去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）.4.2.3.5应修割整齐，冲洗干净：应无病变组织、伤斑、残留小片毛皮、浮毛，无粪污、泥污、胆污，无凝4.2.4冷却、冷冻加工 血块.4.2.4.2冻体羊肉，冻结间温度不得高于-28C，冻结24h后腿深层中心温度不高于-15C.
4.2.5特殊屠宰
惯：使用祭牲法宰杀放血时，应设置使活畜仰卧固定装置. 屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂（场），在保证其卫生质量的前提下，要尊重民族风俗习
4.3感官
鲜、冻朋体羊肉的感官要求见表1.
表1鲜、冻体羊肉的感官要求
项目 鲜羊肉 冷却羊肉 冻羊肉（解冻后）肌肉色泽浅红、鲜红或深红. 肌肉红色均匀，有光泽：脂肪 肌肉有光泽，色泽鲜艳：脂肪色泽 有光泽；脂肪呈乳白色、谈黄 色或黄色. 是乳白色、淡黄色或黄色. 呈乳白色、淡黄色或黄色.肌纤维致密，有性.富有 肌纤维致密、坚实，有弹性，指 肉质紧密.有坚实感，肌纤维组织状态 弹性. 压后凹陷立即恢复. 有情性.
