中华人民共和国国家标准
GB/T 14151-2022代替GB/T14151-2006
食用菌罐头质量通则
General quality requirements for canned edible fungi
国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
前言
本文件按照GB/T1.1一2020（标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
动外，主要技术变化如下：
更改了标准适用范围（见第1章，2006年版的第1章）；更改了术语和定义内容（见第3章，2006年版的第3章）；更改了产品分类及代号（见第4章，2006年版的第4章）；更改了原辅材料要求（见5.1.2006年版的5.1）； 更改了感官要求（见5.2，2006年版的5.2）：更改了理化要求（见5.3 2006年版的5.3）；删除了“卫生指标”（见2006年版的5.3.4）；删除了“食品添加剂要求"（见2006年版的5.4）：删除了“鲜菇预煮回收率测定”（见2006年版的6.1）； 删除了“缺陷”要求（见2006年版的5.5）；增加了氯化钠含量计算公式（见6.2.2）；一更改了“包装、标志、运输、贮存”的内容（见第8章，见2006年版的第8章）.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口：
本文件起草单位：福建绿承食品有限公司、福建同发食品集团有限公司、福建海山食品有限公司、福建紫山集团股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、丽水市食品药品与质量技术检验检测院、安徽拓维检测服务有限公司、临沂市康发食品饮料有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会.
本文件主要起草人：郭卿珊、王翠娟、洪坤山、林东、张玉芳、邹小龙、李建华、武传頭、吕伯龙、东思源、昆曦、仇凯.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
1993年首次发布为GB/T14151-1993，1999年第一次修订，2006年第二次修订；
本次为第三次修订.
食用菌罐头质量通则
1范围
本文件规定了食用菌罐头的产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存.本文件适用于以鲜、冻、干或盐渍食用菌为原料，经加工制成的罐藏食品.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于 本文件.
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10786罐头食品的检验方法 QB/T1006罐头食品检验规则QB/T2683罐头食品代号的标示要求QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存JF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
3.1
食用菌edible fungi
可食用的大型真菌.多数为担子菌，如双胞蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等.少数为子囊菌，如羊肚菌等.
3.2
开伞食用菌grilling edible fungi
3.2.1开伞菇grilling agaricus bisporus
菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇.
3.2.2
3.2.3
开伞金针菇grilingflammulimavelutipes
菌盖张开不内卷已向上翻的金针菇.
GB/T 14151-2022
3.2.4开伞滑子菇grillingpholiota nameko菌膜脱落，菌褶明显散开的滑子菇.
规则片sliced or sliced whole mushrooms 沿蘑菇轴平行纵向切片面成的片厚3.5mm~8mm的带柄的片菇.
3.4薄皮菇thinmushrooms菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成大于2mm浅沟状的食用菌.
3.5 空心菇mushroom withhole in stem菌柄切前中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度各大于2mm的食用菌.
3.6斑点菇blemishedmushrooms 菌体表面有非菌体本色班点的食用菌.
3.7泥根菇mushroom stalkwith medium菌体根部未清洗干净，还残留有培养料的食用菌.
3.8 氧化菇oxidized mushrooms暴露于汤液上面，色泽异常的食用菌.
畸形菇deformed mushrooms 菌体形状明显异常的食用菌.
3.10虫害菇worm-eatenmushrooms受虫蛙蚀过的食用菌.
将新鲜良好食用菌经预煮、冷却，在浓度约20%的盐水中浸潢，不断加人食盐，直到食用菌中心部位平衡后盐水浓度在18%以上的食用菌.
3.12 脱柄菇detached mushroom菌盖与菌柄脱离，仅留菌盖的食用菌.
4产品分类及代号
4.1产品分类
4.1.1根据原料种类分为：一单一食用菌罐头：以一种食用菌为主要原料制成的罐藏食品.如：菇罐头、香菇罐头等.-一混合食用菌罐头：以两种或两种以上食用菌为主要原料制成的罐藏食品.注：普菇罐头指双孢蘑菇罐头.
4.1.2根据工艺不同分为：
一清水食用菌罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加食用盐及其他食品添加剂制成的罐藏食品.具体名称应结合食用菌种类命名，如：清水普菇罐头（整）、清水蘑菇罐头（片）.清水香菇罐头（整）、清水香菇罐头（丝）清水混合食用菌罐头等.一调味食用菌罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，经加工、处理、调味制成的罐藏食品.具体名称应结合食用菌种类命名，如：调味落菇罐头（整）调味普菇罐头（片）、调味香菇罐头（整）、 调味香菇罐头（丝）、调味混合食用菌罐头等.食用菌酱罐头：以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加互瓣酱等辅料制成的酱状或颗粒状的罐藏食品.具体名称应结合食用菌种类命名，如：菇酱罐头、香菇酱罐头、混合食用菌酱罐头等.
4.2产品代号
应符合QB/T2683的要求.
5要求
5.1原辅料要求
5.1.1食用菌
混合食用菌罐头优级品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的5%，合格品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的3%.
5.1.2食用盐
应符合GB/T5461的要求.
5.1.3水
应符合GB5749的要求.
5.1.4其他原辅料
应符合相应标准的要求.
5.2感官要求
5.2.1清水食用菌罐头的感官要求
5.2.1.1清水菇罐头
清水普菇罐头感官要求应符合表1的规定.
表1清水蘑菇罐头感官要求
项目 优级品 淡灰黄色，允许表面有培养基痕迹，片菇和 合格品色泽 淡黄色，片菇和碎片菇菌裙允许稍带浅福色.汤汁清 碎片菇菌器允许有黑褐色.汤汁较清晰.呈晰，呈淡黄色 淡黄色
