中华人民共和国国家标准
GB/T 20551-2022代替GB/T20551-2006
畜禽屠宰HACCP应用规范
Specification on the application of HACCPin the slaughter of livestock and poultry
国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
目次
前言1范围2规范性引用文件3术语和定义5良好操作规范6卫生标准操作程序7标准操作程序 8微生物学检验10宣传与培训.附录A（资料性）卫生标准操作程序附录B（资料性） 生猪屠宰HACCP计划模式表 10附录C（资料性） 牛屠宰HACCP计划模式表 20附录D（资料性）羊屠宰HACCP计划模式表 31附录E（资料性） 鸡屠宰HACCP计划模式表 68附录F（资料性） 鸭屠宰HACCP计划模式表 46附录G（资料性） 确定CCPs的判断树 53参考文献 54
4HACCP体系的应用9HACCP体系的建立规程
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
更改了范围（见第1章，2006年版的第1章）；更改了术语和定义（见第3章，2006年版的第3章）；更改了HACCP体系的应用（见第4章，2006年版的第4章）；更改了良好操作规范（见第5章，2006年版的第5章）； 更改了卫生标准操作程序（见第6章，2006年版的第6章）；更改了标准操作程序（见第7章，2006年版的第7章）；更改了微生物学检验（见第8章，2006年版的第8章）；删除了其他（见2006年版的第11章）； 更改了HACCP体系的建立规程（见第9章，2006年版的第9章）；删除了良好操作规范（见2006年版的附录B）；删除了生猪屠宰标准操作规程（见2006年版的附录D）： 更改了卫生标准操作程序（见附录A，2006年版的附录C）；删除了牛羊屠宰标准操作规程（见2006年版的附录E）；删除了禽类屠宰标准操作规程（见2006年版的附录F）；更改了牛屠宰HACCP计划模式表（见附录C，2006年版的附录I）； 一更改了生猪屠宰HACCP计划模式表（见附录B，2006年版的附录H）；增加了羊屠宰HACCP计划模式表（见附录D）；一更改了鸡屠宰HACCP计划模式表（见附录E，2006年版的附录J）；更改了“确定CCPs的判断树”（见附录G，2006年版的附录G）. 增加了鸭屠宰HACCP计划模式表（见附录F）；
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中华人民共和国农业农村部提出.
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口.
本文件起草单位：中国肉类食品综合研究中心、临沂金锣文瑞食品有限公司、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、中国合格评定国家认可中心、河南双汇投资发展股份有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏通辽市哈林肉业有限公司、蒙羊牧业股份有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司. 程食品分公司、中国农业科学院农产品加工研究所、科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心、
本文件主要起草人：威明伍、王守伟、李丹、姚现琦、高胜普、乔晓玲、李吴、张凯华、张哲奇、李笑曼、闵成军、陈松、李海宾、侯成立、韩明山、胡兰英、梁小峻、张顺亮、赵冰、史智佳、孙研博、尤华、哈长海、王伟、李永丽.
本文件所代替文件的历次版本发布情况为：
2006年首次发布为GB/T20551-2006；
本次为第一次修订.
畜禽屠宰HACCP应用规范
1范围
本文件规定了畜禽屠宰加工企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的应用要求以及良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作程序（SOP）、有害微生物检验和HACCP体系的建 立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰HACCP计划模式表.
本文件适用于畜禽屠宰加工企业HACCP体系的建立、实施和相关评价活动.
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3470畜禽屠宰操作规程兔 NY/T3469畜禽屠宰操作规程羊NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭NY/T3742畜禽屠宰操作规程NY/T3743畜禽屠宰操作规程驴
3术语和定义
GB/T19000 GB/T19480、GB/T19538、GB/T27341和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
3. 1
卫生标准操作程序sanitation standard operating Procedure;SSOP
为保障产品质量，生产企业在产品加工过程中应遵守的卫生操作规范.
注：SSOP主要包括以下内容：接融产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求：接触产品的器其、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全：确保产品免受交叉污桑：保证操作 人员手的清洗消毒保持洗手间设施的清洁：防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害：正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生：预防和清除鼠害、虫害
GB/T 20551-2022
3.2
标准操作程序standard operating procedure：SOP
4HACCP体系的应用
4.1畜禽屠宰企业应按本文件的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性.4.2管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺、支持和执行. 4.3HACCP体系应充分体现HACCP的7项原理.
5良好操作规范
畜禽屠宰企业应执行GB/T20575的规定.
6卫生标准操作程序
畜禽屠宰企业可参照附录A的要求，建立并实施适合本企业的SSOP.
7标准操作程序
生猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鹅、兔屠宰企业应分别按照GB/T17236、GB/T19477、NY/T3469、NY/T3743、GB/T19478、NY/T3741、NY/T3742和NY/T3470的要求，结合企业实际情况制 定 SOP.
8微生物学检验
8.1应建立对菌落总数、大肠菌群等微生物进行检验的程序并达到合格要求.8.2应建立对沙门氏菌等其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求.
9HACCP体系的建立规程
9.1HACCP体系建立前期程序
9.1.1组建HACCP工作小组并确定范围
9.1.1.1HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系.HACCP工作小组 的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括畜禽屠宰企业具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员.技术力量不足的部分小型畜禽屠宰企业可以外聘专家.
9.1.1.2HACCP工作小组应确定HACCP体系的范围和适用的前提计划.范围应描述所涵盖的产品、工艺、场所和屠宰加工过程.
