中华人民共和国国家标准
GB/T 20572-2019 代替GB/T20572-2006
天然肠衣生产HACCP应用规范
Evaluating specification on the HACCP certification of the natural casings processin
中国国家标准化管理委员会 国家市场监督管理总局 发布
目次
前言1范围2规范性引用文件3术语和定义4HACCP体系5管理职责6前提计划7HACCP计划的建立和实施 8HACCP体系的更新及持续改进附录A（资料性附录）天然肠衣HACCP计划模式表附录B（资料性附录）判断树及CCP识别顺序图 18参考文献
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草.
本标准代替GB/T20572-2006《天然肠衣生产HACCP应用规范3，与GB/T20572-2006相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：
修改了规范性引用文件（见第2章，2006年版的第2章）； 修改了范围（见第1章，2006年版的第1章）；一修改了术语和定义的“天然肠衣”，删除了“卫生标准操作程序”和“原肠”（见第3章，2006年版的第3章）：-增加了管理职责（见第5章）： 一修改了HACCP体系的部分要求（见第4章，2006年版的第4章）：一增加了人力资源保障计划、维护保养计划、追溯与召回、应急预案（见6.5~6.8）：一修改了采购、天然肠衣加工工艺流程、上盐浓度等内容，增加了制期的要求（见第6章，2006年版的第4章）；删除了“其他”（见2006年版的第7章）； 一修改了HACCP计划的建立和实施内容（见第7章，2006年版的第5章）；增如了HACCP体系的更新及持续改进内容（见第8章）；一删除了附录中的HACCP应用逻辑程序图和卫生标准操作程序（见2006年版的附录A、附一修改了附录中天然肠衣HACCP计划模式表内容（见附录A，2006年版的附录D）； 录B)；修改了附录中的判断树及CCP识别顺序图（附录B，见2006年版的附录C）；一修改了参考文献（见参考文献，2006年版的参考文献）.
本标准由中华人民共和国农业农村部提出.
本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口.
本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、中国肉类协会天然肠衣分会.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
GB/T 205722006
天然肠衣生产HACCP应用规范
1范围
本标准规定了天然肠衣企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的要求.本标准适用于天然肠衣企业HACCP体系的建立、实施、更新和改进活动.
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本文件.
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T7740天然肠衣GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南GB/T22637天然肠衣加工良好操作规范QB/T2606肠衣盐
3术语和定义
GB/T7740、GB/T19000GB/T19080、GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件.
天然肠衣natural casings
采用健康性畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制肉制品的衣膜.
注：改写GB/T 7740--2006 定义 3.1
3.2
标准操作程序standard operating procedure;SOP
为保障产品质量企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范.
4HACCP体系
4.1总要求
4.1.1企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性.4.1.2企业管理层应对HACCP体系的建立、实施、验证、更新和改进给予全面责任承诺和支持. 4.1.3HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理.
GB/T 20572-2019
4.2文件要求
4.2.1HACCP体系文件
应包括如下内容：a）形成文件的食品安全方针：b）HACCP手册；d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件： c）本标准所要求的形成文件的程序；e）本标准所要求的记录.
4.2.2HACCP手册
企业应编制和保持HACCP手册内容至少应包括：
a）HACCP体系的范围，包括所覆盖天然肠衣或其类别、操作步骤和场所，以及与肠衣生产链其他步骤的关系；b）HACCP体系程序文件或对其的引用；c）HACCP体系过程及其相互作用的表述.
4.2.3成文信息控制
HACCP体系所要求的文件应予以控制.应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制：a）文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的； b）必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d）确保在使用处可获得适用文件的有效版本：f）确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发； e）确保文件保持清晰、易于识别；h）应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据.
5管理职责
企业应按GB/T27341的相关要求执行.
6前提计划
6.1总则
企业应按GB/T27341的相关要求，结合企业具体条件，建立与实施适宜的前提计划.
6.2良好操作规范（GMP）
天然肠衣企业应按照相关法律法规和GB14881、GB/T22637的要求，建立并实施适合本企业的 GMP.
