中华人民共和国国家标准
GB/T20940-2007
肉类制品企业良好操作规范
Goodmanufacturing practice for meat products enterprises
目 次
前言 1范围 -..2规范性引用文件3术语和定义4厂区环境6人员管理与培训 5厂房、设施、设备和工器具7物料控制与管理8加工过程控制质量管理10 卫生管理 成品贮存和运输文件和记录，13处理和产品召回14特殊要求
前言
本标准由中华人民共和国科学技术部提出. 本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口.本标准起草单位：中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会.本标准起草人：史书声、张新玲、曹贤钦、王永林、涂顺明、方洁、周辉.本标准首次制定.
肉类制品企业良好操作规范
1范围
本标准规定了肉类制品企业的厂区环境、厂房、设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及处理和产品召回等方面的基本要求.
本标准适用于肉类制品厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理.
2规范性引用文件
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB16869鲜、冻禽产品GB/T19480肉与肉制品术语
3术语和定义
GB/T19480确定的术语和定义适用于本标准.
4厂区环境
4.1厂房应建在周围环境无有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源，不存在害虫滋生环境.厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑.4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，对兼营屠宰的肉类制品企业，其屠宰厂应符合相应的要求.4.3路面坚硬平整，有良好排水系统，无积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，厂区无裸露地面，空地应 绿化.4.4厂区内应没有有害（毒）气体、煤烟或其他有码卫生的设施.4.5厂区内不应何养与生产加工无关的动物（警戒用犬除外，但应适当管理，以避免污染食品）.4.6卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料建 造，并保持清活.4.7应有合理的供水、排水系统.废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出厂.生产中产生的废水、废物的排放和处理应符合GB13457规定的要求.4.8应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分开设4.9应按工艺要求布局，生产区与生活区隔离，锅炉房应远离车间，并设在下风向位置. 置，应有废物、垃圾暂存的设施.4.10生产用水和污水的管道不得形成交叉，且用不同额色区分，
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4.11厂区如有员工宿舍和食堂，应与生产区域隔离.
5厂房、设施、设备和工器具
5.1车间高度应满足工艺卫生要求并符合设备安装、维护、保养的需要.固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，地面平坦、无积水，排水有一定坡度，保持清洁：排水入水口应有防止固体废弃物进人的装置；车间出口与外界相连的排水、通风口应安装防鼠、防蝇、防虫设施.5.3车间内墙壁、屋顶和天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗的材料修建，并保持洁净 和维修良好状况；墙角、地角、顶角、柱角应有弧度，使于清洗消毒.5.4车间窗户设有内窗台的应下斜约45；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐离蚀的坚固材料制作，结构严密：车间非封闭的窗户应装有纱窗.5.5蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的上方应设有抽油烟和通风装置.5.6车间设备与墙之间应有保洁和维修的通道，设有防止支架和管道上滴下的冷凝水污染食品、食品 接触面及包装材料的装置.5.7车间内位于生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度应符合生产、检验5.8有温度、湿度要求的工序和场所应安装温度、湿度显示装置，车间温度、湿度按照产品工艺要求控 度应在110Ix以上，光线以不改变被加工物的本色为宜.制在规定的范围内.5.9车间供电、供气、供水应满足生产需要.5.10车间内在适当的位置设足够数量的洗手、清洁、消毒、干手设施或用品.洗手水龙头为非手动开关. 5.11根据产品加工需要，车间人口处应设有鞋（靴）和车轮消毒设施.5.12设有与车间相连接、通风良好的卫生间和淋浴室；卫生间的门不应直接通向车间；更农室、卫生间、淋浴室（淋溶喷头应满足生产人员需要）的设施和布局不应对车间造成潜在的污染.5.13更衣室备有更衣柜，更衣柜顶部呈坡形，每人一柜.5.14车间内的设备、设施（包括操作台、传送带或车）和工器具采用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、 坚固的材料制作，其构造易清洗消毒；不应使用竹本工器具.5.15车间内生、熟加工区应严格分开，人员固定，不应申岗，避免造成交叉污染.5.16设备、工具、管道的边角应圆滑、无死角、不易积垢、无缝原、使于拆卸、清洗和消毒.5.17加热设备的温度计、压力表、计量器具应符合要求，并定期校正. 5.18在车间内适宜的位置设有工器具清洗消毒设施，并供有82C的热水.
6人员管理与培训
6.1健康状况
况下不能进人食品加工操作区，并应立即向管理部门报告其病症，如果食品操作人员出现临床性或流 已知或怀疑患有某种可能通过食品传播的疾病或为某种病原体的携带者，在有可能污染食品的情行性疾病征兆时，应进行医疗检查.
6.2疾病或受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告，以便进行必要的医疗检查或者将其调离与食品生产有关的岗位.
6.3.1凡是在工作中直接接触食物，食物接触面及食品包装材料的员工，在其当班时应遵守卫生规范，2
