中华人民共和国国家标准
GB/T24399-2009
黄豆酱
Soybean paste
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
目次
1范围 前言2规范性引用文件3技术要求4试验方法5检验规则 6标签、包装、运输、贮存
前言
本标准由北京市质量技术监督局提出.
本标准由全国调味品标准化技术委员会归口.
本标准起草单位：北京市食品酿造研究所、佛山市海天调味食品有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、北京六必居食品有限公司.
本标准主要起草人：王家槐、吴鸣、黄文彪、高丽华、鲁排、侯庆云、邓嫣容、陈宇、酒香婷.
黄豆酱
1范围
本标准规定了黄豆酱的技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存的要求.本标准适用于以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类.
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.凡是注日期的引用文件，其随后的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准.
GB 1352 大豆 GB1355小麦粉GB2718酱卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法 GB/T5009.40-2003酱卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682-2008，ISO3696：1987.MOD）JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 GB7718预包装食品标签通则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
3技术要求
3.1主要原料和辅料
3.1.1黄豆应符合GB1352的规定.
3.1.2生产用水应符合GB5749的规定.
3.1.3小麦粉 应符合GB1355的规定.
3.1.4食用盐应符合GB5461的规定.
3.1.5食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定. 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定.
3.1.6其他辅料
应符合相应的标准和有关规定.
3.2感官要求
应符合表1的规定.
表1感官要求
项 色泽 日 要 求气味 红褐色或棕褐色，有光泽 有酱香和酯香，无不良气味滋味 味鲜醇厚.咸甜适口无苦、涩、焦及其能异味体态 稀聘适度，允许有互瓣额粒，无异物
3.3理化指标
3.3.1氨基酸态氮、水分
应符合表2的规定.
表2氢基酸态氨、水分指标
氨基酸态氮（以氨计1/(g/100g） 项 目 要求 0 50水分/（g/100g） 八 65 0
3.3.2铵盐
铵盐（以氮计）的含量不得超过氨基酸态氮（以氮计）含量的30%.
3.4卫生指标
卫生指标应符合GB2718的规定.
3.5净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定.
4试验方法
均为分析纯. 本标准中实验室用水应符合GB/T6682中三级以上（含三级）水的规格.所用试剂除另有注明外，
4.1感官检验
4.1.1称取50g试样，置于白色瓷盘中，观察黄豆酱的色泽、气味和体态.
4.1.2用玻璃棒试样，尝其味.
4.2理化检验
4.2.1氨基酸态氮按GB/T5009.40-2003中4.1执行.
4.2.2水分按GB/T5009.3执行.
同 GB/T 5009.39-2003 中 4.9.1、4. 9.2.
4.2.3.2分析步骤
自“加约150mL水及约1g氧化镁”起依法操作. 称取约2.0g已研磨均匀的试样，置于500mL蒸馏瓶中，以下按GB/T5009.39-2003中4.9.3
4.2.3.3结果计算
试样中铵盐的含量（以氮计）按式（1）计算.
