中华人民共和国国家标准
GB/T24402-2021代替GB/T 24402-2009
鲮鱼罐头质量通则
General quality requirements for canned frying mud carps
前言
本文件按照GB/T1.1一2020（标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
性改动外，主要技术变化如下： 本文件代替GB/T24402-2009《豆豉鲮鱼罐头），与GB/T24402-2009相比，除结构调整和编辑
文件名称修改为"鲮鱼罐头质量通则”；扩大了文件适用范围（见第1章，2009年版的第1章）；一增加了产品分类及代号（见第3章，2009年版的第4章）；产品质量等级修改为优级品和合格品（见4.2和4.3，2009年版的5.2和5.3）： 一修改了产品固形物含量要求（见4.3，2009年版的5.3）：删除了“缺陷”要求（见2009年版的表3）.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口.
荣成泰祥食品股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会. 本文件起草单位：广州鹰金钱企业集团公司、广东甘竹罐头有限公司、湛江市欢乐家食品有限公司、
本文件主要起草人：王莉端、林海、郭丽蓉、李钰金、仇凯、昆曦、吴刚.
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
2009年首次发布为GB/T24402-2009；
本次为第一次修改.
鲮鱼罐头质量通则
1范围
贮存.
却制成的皱鱼罐头.
2规范性引用文件
件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文本文件.
GB/T317白砂糖GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T10464葵花籽油GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油 QB/T1006罐头食品检验规则QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存
3产品分类及代号
3.1产品分类
3.1.1产品按配料不同分为：
豆或鲮鱼罐头：以豆豉、食用植物油为主要输料制成的鲮鱼罐头：一鲜炸鲮鱼罐头：以食用植物油为主要辅料制成的鲮鱼罐头：其他类鲮鱼罐头：除豆玻鲮鱼罐头和鲜炸鲮鱼罐头外的产品，如梅菜鲮鱼罐头、腐竹（支竹）鲮鱼罐头、辣味鲮鱼罐头等.
3.1.2产品按形状不同分为：
条装鲮鱼罐头：未经切段制成的鲮鱼罐头：段装皱鱼罐头：经切段制成的酸鱼罐头.
GB/T 24402-2021
3.2产品代号
3.2.1条装豆菠皱鱼罐头：472.3.2.2段装豆鲮鱼罐头：4721.3.2.4段装鲜炸鱼罐头：4591. 3.2.3条装鲜炸鲮鱼罐头：459.
4技术要求
4.1原辅材料
4.1.1鱼
鲜（冻）鲮鱼应符合相关标准的要求.
应符合相关标准的要求.
4.1.3食用植物油
应符合GB/T1535、GB/T1536或GB/T10464等相应产品标准的要求.
4.1.4食用盐
应符合GB/T5461及相关标准的要求.
4.1.5酿造酱油
应符合GB/T18186及相关标准的要求.
4.1.6白砂糖
应符合GB/T317及相关标准的要求.
4.1.7谷氨酸钠（味精）
应符合GB/T8967的要求.
4.1.8香辛料
应符合GB/T15691的要求.
4.1.9其他配料和辅料
应符合相关标准和有关规定的要求.
4.2感官要求
产品的感官要求应符合表1的要求.
表1感官要求
项目 优级品 合格品色泽 具有该类别鲮鱼罐头应有的色泽诞味、气味 具有该类别鲮鱼罐头应有的滋味和气味.不得有异味鱼组织质地紧密，软硬及油炸适度 鱼组织质地紧密，软硬及泊炸较适度条装：鱼体排列整齐，大小较均匀允许添称小块， 条装：鱼体排列整齐：允许添称小块，添称用碎鱼组织形态 段装：鱼体各部位搭配，块形大小较均匀，添称用碎 添称用碎鱼块不超过净含量的10% 股装：鱼体各部位搭配、块形大小尚均匀，乘称用 块不超过净含量的20%鱼块不超过净含量的10% 碎鱼块不超过净含量的20%杂质 无外来杂质
4.3理化要求
产品的理化指标应符合表2的规定.
表2理化指标
项目 优级品 指标 合格品90%豆骏鲮鱼：其中鱼含量60%，豆致含量≥15% 豆政威鱼：其中鱼含量>50%，豆政含量15%固形物含量 鲜炸鲮鱼：其中鱼含量≥70% 鲜炸威鱼：其中鱼含量≥65%其他类鲮鱼罐头：其中鱼含量50% 其能类鱼罐头：其中鱼含量35%氯化钠含量 豆政鼓鱼罐头：≤6.5%其他类鲮鱼罐头：≤5.0% 鲜炸鼓鱼罐头：≤3.5%鱼含量应大于其他任一固形物的含量.
4.4净含量
应符合相关标准和规定，每批产品平均净含量不低于标示值.
5试验方法
5.1感官要求、净含量、固形物含量
按GB/T10786规定的方法检验.
5.2氯化钠含量
按GB5009.44规定的方法测定氯化物的含量（以CI计），并按式（1）计算氯化钠含量：
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