中华人民共和国国家标准
GB/T27306-2008
Food safety management system-Requirements for catering services
中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
目次
前言引言 IV2规范性引用文件 1范围3术语和定义4人力资源4.1食品安全小组的组成4.2能力、意识和培训5前提方案.5.2工作空间和员工设施的布局 5.1建筑物和相关设施的设计5.3 空气、水、能源的供给5.4废弃物和污水的处理5.5 设备、用具适宜性及其清洁、保养5.6 采购材料的管理5.7 产品贮存管理5.8 交叉污染的预防措施 清洗和消毒5.10虫害控制5.11人员健康和卫生.6关键过程控制6.1餐饮食品加工的原辅料6.2粗加工6.3 京制加工 餐饮食品的配送6.4 6.5 餐饮前台服务6.6 餐饮具的清洗消毒7检验7.1检验制度7.2检验范围7.4安全性检验项目 7.3检验标准和方法8产品追潮和撤回8.1产品追溯8.2产品撤回
8.3应急措施的建立附录A（资料性附录） GB/T22000-2006与GB/T27306-2008之间的对应关系 10附录B（资料性附录） 餐饮业食品与原输料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目 13附录C（资料性附录） 参考文献 餐饮业快速检测项目 1416
前言
本标准的附录A、附录B和附录C为资料性附录.
本标准由中国合格评定国家认可中心提出.
本标准由全国认证认可标准化技术委员会（SAC/TC261）归口.
本标准起草单位：中国合格评定国家认可中心、中国质量认证中心、杭州万泰认证有限公司、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、青岛市卫生局卫生监督局、中华人民共和国天津出人境检验检疫局、北京都丽梦食品有限公司、杭州楼外楼实业有限公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、浙江省卫生厅 卫生监督局、中国认证认可协会、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、青岛市市级机关东部管理中心青岛府新大厦.
本标准主要起草人：李荷芳、游安君、李风度、樊永祥、靳晓梅、贾伟、赵忠良、周忻、胡向东、李秀莲、孙亮、冯涛、赵春玲、牛东波、杨志刚、崔杰.
引言
本标准从我国餐饮食品安全存在的关键问题人手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合餐饮业特点，针对我国餐饮业卫生安全生产环境和条件、控制措施的选择、关键过程控制、产品检验等，提出 了建立我国餐饮业食品安全管理体系的特定要求.
本标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”科研成果之一"食品安全管理体系餐饮业要求”.
了通用要求，餐饮业及相关方在使用GB/T22000中，提出了针对本类型企业生产和经营特点对通用 GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供要求进一步细化的需求.
鉴于餐饮业在生产经营过程方面的差异，为确保食品安全，除了餐饮食品控制中应关注的通用要求外，本标准还特别提出了针对餐饮业特点的“关键过程控制”要求.重点提出对餐饮食品加工的原辅料时关注对热菜、凉菜、点心、冷加工糕点、鲜榨果汁、果盘、生食海产品的加工特殊性以及配送食品的管 采购、储存和粗加工的控制，突出不同原输料特性对采购、储存和粗加工过程中食品安全控制的特点：同理；对影响食品安全的餐饮前台服务过程、餐饮具清洗消毒方法和效果评价，要求实施就餐环境控制、服务过程精细化、避免产品交又污染、严格餐饮具清洗消毒，提倡通过过程检验和产品验证，确保食品安全.
