T/CSTC 中国热带作物学会团体标准
T/CSTC34.6-2025
香蕉全产业链标准综合体 第6部分：加工技术
Banana industry chain standard-plexPart 6:Processing technology
中国热带作物学会 发布
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.
请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.
本文件由中国热带作物学会提出并归口.
本文件是T/CSTC34《香蕉全产业链标准综合体》的第6部分，T/CSTC34包括以下7个部分：
第1部分：总则：第2部分：种苗： 第3部分：栽培管理：第4部分：主要病虫害防治：第6部分：加工技术： 第5部分：采收及贮藏运输：第7部分：产品及质量管理.
技有限公司、东兴市中越泰国际食品有限公司、广西邑州轩纳生态农业有限公司. 本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院、中国热带农业科学院分析测试中心、广西香蕉谷科
本文件主要起草人：孙健、何雪梅、李丽、李昌宝、盛金风、徐志、张雅媛、刘国明、唐雅园、杨莹、叶冬青、易萍、张建国、谢宏异、陆兆健.
香蕉全产业链标准综合体 第6部分：加工技术
1范围
本文件规定了香蕉加工产品的术语和定义、原辅料、生产加工、加工工艺以及加工档案要求.饮料）技术. 本文件适用于香蕉干制加工（香蕉片、香蕉粉）、香蕉发酵加工（香蕉果酒、香蕉果醋、香蕉果醋
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用面而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括的修改单）适用于本 文件.
GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB13104食品安全国家标准食糖GB/T20882.6食品安全国家标准第6部分：麦芽糊精GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母 GB25570食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钾NY/T3974香蕉品质评价规范JIF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件.
香蕉片dried banana slices
以新鲜香蕉为原料经清洗、去皮、切片、护色/不护色、干燥、包装等工艺加工的香蕉干制品.
香蕉粉dried banana flour
以新鲜香蕉为原料经清洗、去皮、打浆、酶解/不酶解、干燥、粉碎/不粉碎、包装等工艺制成的粉末状干制品.
3. 3
香蕉果酒banana wine
以香蕉为原料，经清洗、去皮、打浆、酶解、添加或不添加白砂糖、发酵、勾调或不勾调、澄清、过滤、杀菌、灌装等工艺制成的具有香蕉风味的发酵酒.
3. 4
香蕉果醋banana vinegar
以香蕉为原料，经清洗、去皮、打浆、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、调配或不调配、过滤、灌装等工艺制成的具有香蕉风味的发酵果醋.
3.5
香蕉果醋饮料bananavinegarbeverage
以香蕉果醋为原料，添加甜味剂等辅料，经调配、过滤、杀菌、灌装等工艺加工制成的果醋饮料.
4原辅料要求
4.1香蕉
新鲜清洁、无虫害、无腐烂、无机械伤、无畸形的香蕉果实，应符合GB2762、GB2763的要求.注2：1级为符合采收要求的绿色香燕：2级为果皮绿中带微黄：3级为果皮绿中带黄：4级为果皮黄中带绿：5级为 注1：按照NY/T3974中果皮颜色的要求分为7级成熟度.果皮黄中带微绿：6级为果皮全黄：7级为果皮出现黑色斑点.
4.2生产用水
应符合GB5749的要求.
4.3植物油应符合GB2716的要求.
4.4柠檬酸
应符合GB1886.235的要求，
4.5食糖应符合GB/T13104的规定.
4.6麦芽糊精应符合GB15203的规定.
4.7酵母菌应符合GB/T20886.1的规定.
4.8醋酸菌应符合GB8954中7.2.4的规定.
4.9酶制剂
应符合GB1886.174的规定.
4.10焦亚硫酸钾应符合GB25570的规定.
4.11其他食品添加剂
应符合GB2760的要求.
5生产加工要求
5.1生产加工卫生
加工及人员卫生应符合GB14881的要求.
5.2设备设施卫生
包括但不限于清洗设备、切分设备、打浆设备、冷冻设备、干燥设备、发酵设备、陈酿设备、杀菌设备、包装设备等金属设备应符合GB4806.9的要求，其他非金属设备要求应符合GB14881的要求.
6加工工艺建议流程采用框图
6.1香蕉片
6.1.1工艺流程
6.1.1.1真空冷冻干燥
见图1.
图1真空冷冻干燥流程图
6.1.1.2低温真空油炸干燥
见图2.
图2低温真空油炸干燥流程图
6.1.2工艺要点
6.1.2.1选果
采用真空冷冻干燥加工的原料以成熟度6～7级的香蕉为宜，香蕉品种以香牙蕉为宜：采用低温真空油炸干燥加工的原料以成熟度5级的香蕉为宜，香蕉品种以加工蕉为宜.
6.1.2.2清洗
用清水清洗香蕉表面，沥干水分.
6.1.2.3去皮、切分
清洗好的香蕉果实进行去皮，将香蕉切成3mm～5mm厚的香蕉片.
6.1.2.4护色
将香蕉片放入含有0.2%～0.5%柠檬酸溶液的护色液中常温浸渍10min～15min，捞出后沥干.浸渍过程中护色液需浸过香蕉片.
